Algérie et MarocEdit
Au Maroc, Algérie, Tunisie et Libye, le couscous est généralement servi avec des légumes (carottes, pommes de terre et navets) cuits dans un bouillon ou un ragoût épicé ou doux, et un peu de viande (généralement, du poulet, de l’agneau ou du mouton). En Algérie et au Maroc, il peut être servi à la fin d’un repas ou seul dans un plat appelé « sfouff ». Le couscous est généralement cuit à la vapeur plusieurs fois jusqu’à ce qu’il soit moelleux et de couleur claire. Il est ensuite saupoudré d’amandes, de cannelle et de sucre. Traditionnellement, ce dessert est servi avec du lait parfumé à l’eau de fleur d’oranger, ou bien il peut être servi nature avec du babeurre dans un bol comme une soupe légère et froide pour le dîner. Le couscous marocain utilise du safran. Le couscous algérien comprend des tomates et une variété de légumineuses et de légumes, le couscous saharien est servi sans légumineuses et sans bouillon.
MauritanieEdit
Le couscous mauritanien est différent du type consommé en Afrique du Nord, car il utilise de gros grains de blé (mabroum) et est plus foncé que le couscous habituellement jaune du Maroc. Il peut être accompagné de viande d’agneau, de bœuf ou de chameau ainsi que de légumes, principalement de l’oignon, de la tomate et des carottes, le tout cuit en sauce et servi avec du ghee, appelé localement dhen.
TunisieEdit
En Tunisie, il est surtout rendu épicé par la sauce harissa et servi couramment avec n’importe quel plat, notamment l’agneau, le poisson, les fruits de mer, le bœuf et parfois, dans les régions du sud, le chameau. Le couscous au poisson est une spécialité tunisienne et peut aussi être fait avec du poulpe, des calamars ou d’autres fruits de mer dans une sauce chaude, rouge et épicée.
LibyeEdit
En Libye, il est surtout servi avec de la viande, plus précisément surtout de l’agneau, mais aussi du chameau, et rarement du bœuf, à Tripoli et dans les régions de l’ouest de la Libye, mais pas pendant les cérémonies officielles ou les mariages. Une autre façon de consommer le couscous est en dessert ; il est préparé avec des dattes, du sésame et du miel pur, et est appelé localement « maghrood ».
IsraëlEdit
En Israël, et parmi les membres des communautés juives maghrébines de la diaspora, le couscous est un aliment courant. Le couscous n’est pas indigène à la Méditerranée orientale, et est arrivé dans la région avec la migration des Juifs du Maghreb vers Israël au 20e siècle. Depuis, il est devenu un plat très populaire dans le pays, et c’est un aliment de base de la communauté séfarade et des personnes de toutes origines.
En outre, les Israéliens de toutes origines mangent couramment du ptitim, également connu sous le nom de couscous israélien, ou couscous perlé, qui est similaire au couscous ordinaire sauf qu’il est plus grand comme le farfel ashkénaze ou le maftoul levantin (bien que le ptitim ne contienne pas de boulgour contrairement au maftoul). Le ptitim est un aliment de base très populaire, notamment auprès des enfants, et est généralement servi avec du beurre ou cuit avec des légumes ou du bouillon de poulet. Cependant, sa préparation s’apparente plus à celle des pâtes et il n’est bouilli que quelques minutes, et il n’est pas cuit à la vapeur et roulé comme le couscous maghrébin. Il existe d’autres formes de ptitim, notamment une forme ressemblant à du riz, qui est également connue sous le nom de Ben Gurion et qui est servie à presque tous les repas, en particulier lors des fêtes, des occasions spéciales et des célébrations, ainsi que le Shabbat (sabbat juif), pour les dîners du vendredi soir. Beaucoup de gens font leur propre couscous à la main, mais c’est un processus qui demande beaucoup de travail. Il est également courant d’acheter du couscous instantané, et il existe une grande variété de marques et de variétés en vente en Israël.
Les différentes communautés ont des styles et des tailles de couscous différents, semblables aux différences de taille et de style entre les couscous des différentes cuisines du Maghreb. Le couscous juif marocain est plus gros, et est fréquemment préparé avec des épices aromatiques et servi avec de la viande. Le couscous juif algérien est plus petit. Le plus petit est le couscous juif tunisien, qui n’est pas beaucoup plus gros que des grains de sable grossier. Le couscous juif tunisien est souvent servi avec de la harissa ou du shkug, ou cuit avec des légumes tels que des carottes, des courgettes ou des pommes de terre et servi avec du chamin, un ragoût de bœuf juif maghrébin similaire au cholent, qui est souvent servi pour le Shabbat. Le couscous est également préparé avec des bâtons de cannelle, des écorces d’orange et d’autres agrumes, et des épices aromatiques pour les occasions spéciales et les célébrations. Il n’est pas courant de trouver du couscous sucré ou du couscous dessert en Israël, comme en Égypte et dans d’autres pays.
Édition Égypte
En Égypte, le couscous est plutôt consommé comme un dessert. Il est préparé avec du beurre, du sucre, de la cannelle, des raisins secs et des noix et garni de crème.
PalestineEdit
Dans la communauté palestinienne, le couscous de style nord-africain n’est pas consommé. Les Palestiniens préparent plutôt un plat appelé maftoul, qui est également consommé au Liban, en Syrie et en Jordanie et qui est appelé mograhbieh. Le maftoul peut être considéré comme un type particulier de couscous, mais fabriqué à partir d’ingrédients différents et d’une forme différente. Il est nettement plus gros que le couscous nord-africain, et sa taille est similaire à celle du couscous israélien, mais sa préparation est différente. Le maftoul est cuit à la vapeur comme le couscous nord-africain et est souvent servi lors d’occasions spéciales dans un bouillon de poulet avec des haricots garbanzo et des morceaux de poulet tendres retirés de l’os. Maftoul est un mot arabe dérivé de la racine « fa-ta-la », qui signifie rouler ou tordre, ce qui décrit exactement la méthode utilisée pour faire le maftoul en roulant à la main le boulgour avec de la farine de blé. Le couscous peut être utilisé pour préparer une salade de taboulé au petit-déjeuner. Bien qu’il soit généralement cuit dans l’eau, il peut aussi être cuit dans un autre liquide, comme le jus de pomme, et servi avec des fruits secs et du miel.
LevantEdit
Au Levant (à l’exclusion d’Israël et des territoires palestiniens), on consomme un grand type de couscous avec du boulgour au centre, similaire au maftoul palestinien, appelé mograhbieh, qui est couramment servi au Liban, en Syrie et en Jordanie dans le cadre d’un ragoût ou cuit dans un bouillon de poulet avec de la cannelle, du cumin et des pois chiches.
EuropeEdit
L’introduction du couscous dans la péninsule ibérique s’est faite à l’époque des dynasties berbères, au XIIIe siècle. Il s’est rapidement répandu parmi ses habitants musulmans, et le livre arabe anonyme Kitab al tabikh et Fadalat al-khiwan d’Ibn Razin al-Tujibi, comprennent des recettes de couscous.
Le couscous est également consommé en France, où il est considéré comme un plat traditionnel, et est également devenu courant en Espagne, au Portugal, en Italie et en Grèce. En effet, de nombreux sondages ont indiqué qu’il s’agit souvent du plat préféré. En France, en Espagne et en Italie, le mot « couscous » (cuscús en catalan, espagnol ; cuscus en italien ; cuscuz en portugais) désigne généralement le couscous accompagné du ragoût. Des ensembles emballés contenant une boîte de couscous à préparation rapide et une boîte de légumes et, généralement, de viande sont vendus dans les épiceries et supermarchés français, espagnols et italiens. En France, il est généralement servi avec une sauce harissa, un style hérité de la cuisine tunisienne. En effet, le couscous a été élu troisième plat préféré des Français en 2011 dans une étude de TNS Sofres pour le magazine Vie Pratique Gourmand, et le premier dans l’est de la France.
Afrique de l’OuestÉditer
Dans les pays sahéliens d’Afrique de l’Ouest, comme le Mali et le Sénégal, l’équivalent du couscous est appelé thiep, et il est fait à partir de millet perlé pilé ou moulu jusqu’à obtenir la taille et la consistance du couscous.
L’équivalent du couscous est le thiep.