L’autre soir, alors que nous parlions de snacks autour d’un verre de scotch, notre directeur créatif a lâché : « Si un site de style de vie de plus me dit de ‘prendre une poignée d’amandes crues’ pendant que je suis au bureau… ».
Je me suis mis à rire avec le reste de la salle. Puis j’ai tiré nerveusement sur mon col. Après tout, j’écris pour un site de style de vie. Et je dis aux gens de manger des amandes littéralement tout le temps. Je ne serais pas surpris que Blue Diamond m’envoie une carte de vœux cette année. Chaque matin, je verse environ 75 amandes dans un bol et je mange lentement jusqu’au fond. Il faut une lampée entière de ma bouteille d’eau pour finir, mais c’est un rapide 20 grammes de protéines, 75 pour cent de mes fibres quotidiennes, et chargé de bonnes graisses honnêtes qui devraient aider à réduire mon risque de maladie cardiaque dans quelques décennies.
L’élément le plus important à retenir de la plainte de mon collègue assiégé, cependant, est son utilisation du mot « cru ». Il m’est apparu que malgré toutes mes connaissances sur les amandes, je ne savais pas la différence entre une amande crue et une amande grillée, ou comment cette relation s’appliquait à l’une des noix populaires. Qu’est-ce qu’une noix grillée, d’ailleurs ? Est-ce moins sain que d’en manger une crue ? L’examen visuel semble indiquer que oui. Si vous vous rendez sur le site Blue Diamond Almonds, vous verrez qu’ils proposent essentiellement des « amandes crues entières et naturelles »… et tout le reste, qui comprend beaucoup de saveurs. Des options comme « Amandes au wasabi et à la sauce soja », « Amandes grillées au miel » et « Amandes fumées » sont toutes grillées, et saupoudrées d’une tonne de sel et de sucre.
La poussière mise à part, cependant, il n’y a pas de différence notable sur l’étiquette des valeurs nutritionnelles entre les noix crues et les noix grillées. Lorsque les noix sont grillées – soit à sec, soit dans l’huile, généralement sur une poêle ou sur une plaque de cuisson au four – c’est pour leur donner un peu de caractère. Elles ajoutent du croquant, du goût, etc. Mais le fait de les rôtir ne fait qu’augmenter progressivement le nombre de calories et de graisses ; à mesure que l’humidité quitte la noix, la densité de la teneur en graisses augmente très légèrement. En revanche, la teneur en protéines, qui est probablement la principale raison pour laquelle vous les mangez de toute façon, reste la même. Les choses plus importantes à considérer sont les changements au niveau chimique.
Vous connaissez peut-être les amines hétérocycliques. Ce sont des produits chimiques qui se forment lorsque des viandes comme le bœuf ou la volaille sont grillées à haute température. Leurs propriétés cancérigènes ont donné aux gens la cause de manger des viandes carbonisées lors de barbecues. La situation des noix grillées est quelque peu similaire. La cuisson des fruits à coque à haute température nuit à leur rôle d’agent antioxydant ; des études ont montré que sept amandes par jour peuvent contribuer à atténuer les « radicaux libres nuisibles dans l’organisme », c’est-à-dire les particules chargées qui se forment dans le corps au contact de grands méchants comme la fumée de cigarette et la pollution. Mais lorsque les noix sont passées à la poêle, elles peuvent littéralement se transformer elles-mêmes en radicaux libres nocifs. Le fax polyinsaturé s’oxyde, et la noix fait un total 180.
Cette oxydation se produit également lorsque les amandes grillées sont stockées pendant une longue période (vous ne devriez donc pas aller les chercher au fond de votre garde-manger après les avoir oubliées pendant deux mois). Par ailleurs, la « réaction de Maillard », nom donné aux phénomènes chimiques qui assombrissent une noix grillée, peut faciliter la formation d’acrylamide, une substance chimique susceptible d’augmenter le risque de cancer. Et la torréfaction réduit également le niveau de vitamines cruciales, dans certains types de noix. Par exemple, la vitamine E, le magnésium et le phosphore sont tous réduits dans les amandes et les noix, lorsqu’elles sont grillées à des températures suffisamment élevées. Ce n’est pas une bonne nouvelle ; ces nutriments regorgent de propriétés magiques qui régulent le taux de sucre dans le sang, favorisent des cheveux plus sains et filtrent les déchets de vos reins, parmi des dizaines d’autres points positifs.
Ce qui veut dire… que si vous avez accès à des noix crues, vous devriez les manger. Les amandes grillées sont correctes en lots, et vous pouvez faire confiance à Big Almond qui en sait assez sur le processus de grillage pour garder le risque de cancer presque négligeable. Nous comprenons l’attrait des amandes savoureuses (c’est mieux que de manger la version chips), et un peu comme faire lire le Captain Underpants aux enfants, c’est un pas dans la bonne direction. Mais si vous devez vous asseoir et manger des amandes, mangez celles qui contiennent toute la puissance de la nutrition et des nutriments, sans être endommagées par des propriétés imprévisibles et oxydantes. Il y a un risque accru de bactéries dans les noix crues, mais heureusement, les médias s’en donnent à cœur joie chaque fois qu’un produit à base de plantes est associé à la salmonelle ou à quelque chose de similaire, donc vous ne serez jamais dans le noir. Vous vous souvenez de Romaine-ageddon ? Restez à l’écoute et achetez des produits de marques fiables. Vous ne regretterez jamais d’en avoir une poignée sur votre bureau.