Cuisiner avec de l’alcool

De nombreux plats incorporent des boissons alcoolisées dans la nourriture elle-même. Parmi ces plats figurent le coq au vin, le poulet cacciatore, le poulet marsala et le bœuf bourguignon. Des exemples plus modernes sont le poulet grillé à la bière et les bratwursts bouillis à la bière. L’ajout de bière, au lieu d’eau, au chili pendant la cuisson est populaire. Une marinade de poulet, de porc ou de bœuf pendant la nuit dans de la bière et des épices est un autre exemple.

Les vins de cuisine spécialisés, les liqueurs, les vermouths et les eaux de vie sont largement utilisés par les chefs professionnels pour rehausser la saveur des plats traditionnels et modernes. Ils sont spécialement créés pour être un ingrédient de la cuisine, et non une boisson. En plus d’offrir un bon rapport qualité-prix, ils ont une durée de conservation plus longue, ce qui évite le gaspillage. L’ajout de vins de cuisine spécialisés, de liqueurs et de vermouths ajoute de la saveur aux plats finis de viande et de poisson ; les desserts bénéficient de l’utilisation de vins doux ou secs. En outre, l’utilisation de vins de cuisine spécialisés dans les marinades peut attendrir la viande et est particulièrement utile pour les plats de gibier. Il est déconseillé de servir la même boisson alcoolisée avec le repas qui a été cuisiné avec elle.

FlambéEdit

Le flambé est une technique où l’alcool, tel que le brandy, est versé sur le dessus d’un plat puis enflammé pour créer une présentation visuelle.

Une variante de la tradition du flambé est employée dans les restaurants japonais de teppanyaki où un alcool est versé sur la plaque de cuisson puis allumé, fournissant à la fois un début de cuisson spectaculaire et un résidu sur la plaque qui indique au chef quelles parties de la plaque sont les plus chaudes.

L’alcool dans les aliments finisModification

Une étude menée par une équipe de chercheurs de l’université de l’Idaho, de l’université d’État de Washington et du laboratoire de données sur les nutriments du ministère américain de l’Agriculture a calculé le pourcentage d’alcool restant dans un plat en fonction de diverses méthodes de cuisson. Les résultats sont les suivants :

• alcool ajouté au liquide en ébullition et retiré du feu : 85% d’alcool retenu
• alcool flambé : 75% d’alcool retenu
• sans chaleur, stocké toute la nuit : 70% d’alcool retenu
• cuit au four, 25 minutes, alcool non incorporé au mélange : 45% d’alcool retenu
• cuit au four/simulé, alcool incorporé au mélange : (voir tableau)

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