La semaine dernière, Jarod nous a donné des idées sur ce qu’il fallait faire avec du pain rassis. Cette semaine, il nous explique comment transformer du vieux vin ou du vin imbuvable en une mère de vinaigre, puis comment faire du vinaigre à partir de cette mère.
Il y a environ un mois, j’ai eu la chance d’assister à un dîner donné par Jarod. Mon petit ami et moi avions apporté une bouteille de vin à partager, mais nous avons été déçus lorsqu’il s’est avéré qu’elle était » bouchonnée » – un terme donné au vin non ouvert qui a ce goût vinaigré, de chien mouillé et de cave à moisissure associé à la présence de 2,4,6 Trichloroanisole. (Si l’on pense souvent que le bouchon est coupable, d’autres variables telles que le tonneau et les conditions de stockage peuvent également en être la cause). Jarod n’a pas manqué de saisir le vin, d’y ajouter une goutte de vinaigre, de remettre le bouchon en place et de placer la bouteille sur son réfrigérateur en disant : « Pas de problème, je vais en faire de la mère de vinaigre. »
« De la mère de vinaigre ? » avons-nous demandé, les yeux écarquillés. « Qu’est-ce que c’est ? » La mère de vinaigre (MOV ou Mother pour faire court) est essentiellement une culture de bactéries de fermentation utilisée pour fabriquer du vinaigre – un acétobacter qui se développe dans l’alcool de fermentation et convertit l’éthanol en acide acétique (ce qui donne au vinaigre son goût aigre) en présence d’oxygène. Les bactéries de fermentation peuvent être trouvées dans d’autres produits alimentaires comme le kombucha, le levain, et, bien, dans le vinaigre.
MATERIELS ET OUTILS
Votre vieux vin, 16oz environ pour la Mère, et plus lorsque vous faites votre vinaigre
Vinaigre, juste un splash
Iode, pour la stérilisation
Récipient de stockage, comme un récipient pour thé glacé
Des récipients stérilisés, pour mettre votre vinaigre en bouteille
Cheesecloth & élastique
Fruits mûrs, pour nourrir votre Mère
Optionnel : tamis fin, entonnoir, jus de fruit
Faire sa Mère
Pour faire un MOV, prenez votre vin bouché ou vos restes de vin (le rouge est le plus courant, mais vous pouvez utiliser du blanc), et ajoutez un splash (cuillère à soupe) de vin rouge ou de vinaigre de cidre de pomme. Rebouchez la bouteille et placez-la dans un endroit sombre et chaud pour encourager les bactéries à attaquer le sucre résiduel du vin et à lancer le processus de fermentation. La température n’est pas totalement cruciale, mais une bonne règle de base est la suivante : si vous êtes à l’aise, le MOV le sera aussi. Vous devez vous assurer que la lumière ne frappe pas la bouteille, car cela ralentirait la fermentation. Celle-ci dure environ 2 mois. Assurez-vous de laisser la bouteille totalement non perturbée, donc ne la déplacez pas et ne vérifiez pas pendant la fermentation, sinon le processus ne fonctionnera pas.
Note : Si pour une raison quelconque, cela ne fonctionne pas, ou si vous ne voulez tout simplement pas attendre 2 mois pour la maturité, vous pouvez acheter du MOV dans un bac chez un fournisseur de vin.
Versez lentement le contenu de la bouteille dans le bol. La mère, quand elle est prête, n’est pas très jolie. Elle devrait avoir des brins de bactéries dedans, et être un peu gluante. Il y aura aussi un peu de vinaigre que vous pourrez filtrer avec un tamis fin ou un filtre à café dans un autre bol pour le transférer dans la bouteille. Mais ne jetez pas la boue, c’est votre démarreur, votre mère. Bien qu’elle ne soit pas particulièrement appétissante, elle n’est pas nocive ; c’est juste une chaîne de bactéries qui a faim de vos restes.
Faire plus de vinaigre
Maintenant que vous avez votre MOV, vous voudrez l’alimenter pour faire du vinaigre régulier. Transférez votre culture dans un récipient stockable à large ouverture, comme une jarre. Un autre bon récipient à utiliser est un récipient en verre avec un robinet, comme pour le thé glacé. L’acier inoxydable est acceptable, mais l’étain et l’aluminium ne le sont pas ; le plastique n’est pas recommandé. Dans le récipient, combinez avec votre MOV quelques fruits qui pourraient être en voie de disparition – baies, pommes, poires et fruits à noyau sont tous de bons choix, même les tomates. Tout ce que vous ajouterez contribuera à la saveur générale, alors gardez à l’esprit que si une banane rendra l’ensemble du lot bannanarien et quelque peu écrasant, une mangue trop mûre sera peut-être plus à votre goût. Ajoutez maintenant suffisamment de liquide (une bouteille de vin bon marché, ou la lie des verres de vin à moitié terminés que vous avez gardés dans votre réfrigérateur) pour couvrir les fruits que vous avez donnés à Mère. Vous pouvez également utiliser des jus de fruits frais en plus du vin. Le jus de bouteille acheté en magasin n’est pas une bonne idée car il contient des conservateurs qui inhibent la fermentation.
Veillez à ce que le récipient soit couvert mais puisse respirer (une idée est de remplacer solidement le couvercle par de l’étamine), et mettez à nouveau le mélange dans un endroit chaud et sombre, en le contrôlant toutes les semaines. Continuez à ajouter du liquide si nécessaire. Un peu d’écume se formera sur le dessus au fur et à mesure du processus. Il suffit de la gratter avant d’ajouter du liquide au mélange. Encore une fois, ce n’est pas nocif, c’est juste la bactérie qui crée son propre environnement parfait.
Note : Lorsque vous ajoutez du liquide, votre vinaigre sera dilué jusqu’à ce que les bactéries puissent rattraper leur retard, donc si vous êtes d’humeur pour le truc fort, vous devrez donner au mélange un certain temps. Je recommande de goûter au bout de 6 semaines et de partir de là.
Votre vinaigre
Une fois que le vinaigre est à votre goût, versez-le à partir du robinet et mettez-le en bouteille dans de petits récipients stérilisés et hermétiques. Ou si votre récipient a envie d’un robinet, il suffit de verser à la louche et de filtrer, puis de mettre en bouteille. Si vous ne voulez pas le sédiment, filtrez à nouveau avec un tamis fin ou un filtre à café. Si vous souhaitez pasteuriser le vinaigre (rendre l’acétobacter inactif), vous pouvez le chauffer à 150˚F pendant une demi-heure dans une casserole propre – vous n’avez alors pas à vous soucier d’un récipient hermétique. Vous pouvez également ajouter des herbes fraîches dans les bouteilles si vous le souhaitez. Cela ne rendra pas seulement votre vinaigre joli, mais l’infusera avec la délicieuse saveur des herbes.
Votre mère continuera à travailler et à grandir au fur et à mesure que vous l’ajouterez. À un moment donné, vous aurez plus de mère que de place pour le vinaigre. Et voilà le hic : vous pouvez partager ! Grattez-en un peu dans un récipient et donnez-en à vos amis. Cela vous donne la place nécessaire pour commencer une autre fournée et aide vos amis avec leur propre mère de vinaigre.
Plus d’informations sur les starters fermentés à la maison dans les pages de CRAFT:
CRAFT 01 : Hard Cider, page 143
CRAFT 02 : Kombucha Madness, page 101
CRAFT 03 : One-Week Wine, page 102
CRAFT 04 : Get a Rise Out of Sourdough, page 118
CRAFT 06 : Fig Wine, page 111
CRAFT 06 : Natto Beans, page 114
CRAFT 09 : Red Wine Vinegar, page 111
How-To Make Homemade Gingerale
A propos de l’auteur
Jarod Hermann est un chef cuisinier en convalescence qui vit à San Francisco. Il est maintenant ouvert sur ses préférences alimentaires et les applique libéralement à ses amis et à sa famille. Il joue également d’instruments de musique.