Il n’est jamais facile de parler du Hákarl car la description de ce plat typique islandais a tendance à dérouter les gens. En bref, il faut le goûter par soi-même pour se rendre compte de la façon dont il est perçu par le palais. Vous vous demandez pourquoi nous le présentons d’une manière aussi diplomatique et circonspecte ? C’est parce que l’idée de manger de la viande de requin ne convient pas à tout le monde. Ensuite, lorsqu’il s’agit de manger de la viande de requin qui pue l’urine, son niveau d’attrait chute drastiquement. Mais… et il y a toujours un mais : si vous parvenez à passer outre l’impact initial, éventuellement en vous tenant le nez entre le doigt et le pouce, vous pouvez découvrir une saveur particulière que certains trouvent même alléchante.
L’histoire du Hákarl
L’histoire du Hákarl est quelque peu nébuleuse, même si elle est généralement associée à l’époque des Vikings. Jusqu’alors, les requins étaient contemplés comme des ennemis, ou, au mieux, comme une source de graisse à utiliser comme lubrifiant. En effet, la chair du requin du Groenland est toxique et peut intoxiquer celui qui en mange pendant plusieurs jours. En effet, le requin n’a pas de reins et expulse donc l’urine de tout son corps. En quelques mots, sa chair en est pleine, avec une concentration en urée et en oxyde de triméthylamine qui n’est certainement pas très invitante.
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On raconte que, vers 1600, dans un fjord au nord-ouest de l’Islande, la carcasse d’un grand requin s’est échouée sur le rivage. Au lieu de la laisser pourrir, quelqu’un a pensé à la ficeler avec des cordes et à la laisser sécher. Et quand, poussés par la faim, ils ont décidé de la manger, ils ont non seulement réalisé que la viande était comestible, mais ils l’ont aussi trouvée plutôt savoureuse, tout bien considéré. Une simple légende ? Pour une fois, il semblerait que non, car c’est exactement la méthode habituellement utilisée pour préparer le Hákarl : le requin est suspendu à la verticale, laissant le soleil et le vent le sécher.
La fabrication du Hákarl
Il s’agit évidemment d’une simplification car en réalité, le processus – qui s’est affiné au fil des siècles – est beaucoup plus complexe et long. Vous devez garder à l’esprit que la viande de requin fraîche est très fibreuse, coriace, malodorante et, franchement, assez dégoûtante. C’est pourquoi le requin fraîchement pêché est décapité et éviscéré, car ce sont les parties qui se détériorent le plus rapidement, et enterré dans une fosse creusée dans le sable. Toute la carcasse est ensuite recouverte de grosses pierres qui agissent comme une sorte de presse. De cette façon, les fluides les plus nauséabonds sont absorbés par la terre pendant une période qui varie de quatre à six mois. À ce stade, la viande de requin peut être découpée en lanières qui sont ensuite suspendues pour sécher pendant trois ou quatre mois supplémentaires.
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Lorsqu’il est prêt, le Hákarl est servi sans sa croûte extérieure caractéristique, coupé en petits morceaux. Ils sont mangés tels quels par les consommateurs habituels ou servis dans un verre rempli de Brennivín, l’aquavit islandais. De cette manière, l’odeur est atténuée et l’approche de cet aliment est un peu plus douce.
Vous l’aurez sans doute compris, manger du Hákarl est plus un défi qu’un plaisir et, dans les faits, il est généralement présenté au touriste non averti sous cet angle. Cependant, il y en a qui, après l’avoir goûté, et j’en fais partie, le comparent à un fromage à l’odeur et au goût intenses, comme le gorgonzola.
De gustibus non est disputandum, comme le dit le dicton latin. Lorsque vous goûterez à cette friandise, essayez de ne pas inspirer par le nez et laissez vos papilles faire tout le travail, sans vous laisser envahir par l’odeur forte et nauséabonde.
La dégustation de ce fromage n’est pas une partie de plaisir.