Les questions brûlantesLes questions brûlantes. est la rubrique Q&A de The Takeout qui assouvit vos curiosités en matière de nourriture et de boisson « Si vous demandez à quelqu’un de la sécurité alimentaire, ‘Quel est l’aliment que vous ne mangerez pas ?’ Les germes crus sont en tête de liste, toujours. »
C’est l’une des premières phrases qui sort de la bouche de Doug Powell, ancien professeur de sécurité alimentaire et éditeur de Barfblog, un site fréquemment mis à jour qui publie des opinions fondées sur des preuves en matière de sécurité alimentaire.
Je lui ai demandé si les craintes en matière de sécurité alimentaire concernant les germes – ces minuscules gribouillis croustillants dans votre salade ou votre sandwich – étaient fondées. Il me dit que le public n’est pas assez inquiet à leur sujet.
« Le risque est inhérent à la nature du produit, c’est pourquoi Walmart et Costco s’en sont débarrassés », dit-il. (Kroger a également cessé de vendre des germes en 2012.) « Ce n’est pas un problème nouveau. Il existe depuis des décennies. »
Selon un article que lui et trois collègues ont publié dans la revue Food Control en 2012, les germes ont été responsables d’au moins 55 épidémies d’origine alimentaire documentées touchant plus de 15 000 personnes dans le monde au cours des deux dernières décennies. Aux États-Unis, la Food and Drug Administration a recensé 46 épidémies d’origine alimentaire liées aux germes entre 1996 et 2016, qui ont entraîné 2 474 maladies, 187 hospitalisations et trois décès. Dans le but de réduire ces épidémies, la FDA a collecté en 2017 825 échantillons de germes à travers les États-Unis ; 14 d’entre eux ont été testés positifs pour E. coli, listeria ou salmonelle.
La première raison pour laquelle les germes – qu’il s’agisse de luzerne, de haricot mungo, de radis ou d’autres variétés – peuvent être porteurs de la bactérie E.coli ou de la salmonelle est liée à la façon dont les germes sont produits. Les conditions qui font germer une graine sont les mêmes que celles qui permettent aux bactéries de se reproduire : de l’air chaud et humide.
« Le germe est fabriqué à partir de graines en germination et les graines elles-mêmes peuvent être la source de la contamination. Lorsque vous faites germer une graine et que vous faites pousser un germe, vous fournissez des conditions pour la croissance du germe qui sont idéales également pour la croissance bactérienne », explique Craig Hedberg, professeur à l’école de santé publique de l’Université du Minnesota. « C’est un produit qui est passé par des circonstances semblables à celles d’un incubateur »
La deuxième raison est liée à la façon dont la plupart d’entre nous consomment les germes : crus. Parce que nous apprécions le croquant des germes, nous les cuisons rarement avant de les ajouter à un plat. Powell note que les habitants de nombreux pays d’Asie du Sud-Est blanchissent effectivement leurs germes avant de cuisiner avec eux, mais que l’Occident a tendance à les consommer crus.
La troisième raison pour laquelle les germes peuvent présenter un risque est que même le fait de les rincer ne permet généralement pas d’éliminer suffisamment de bactéries pour empêcher un germe infecté de rendre une personne malade. Hedberg dit que même la laitue romaine, qui a récemment été associée à des épidémies de maladies d’origine alimentaire, a une surface plus facile à laver que les germes.
« Les graines peuvent être contaminées pendant leur croissance, donc la contamination peut être interne », me dit Powell. « Vous ne pourrez donc jamais la laver. »
Les germes ont cependant leurs défenseurs, qui notent des niveaux plus élevés de fibres solubles, d’antioxydants, de vitamines et de biodisponibilité minérale par rapport aux céréales et légumes non germés. L’Academy Of Nutrition And Dietetics déclare que « en général, les avantages pour la santé associés à la dégustation de germes crus ou légèrement cuits l’emportent sur les risques pour les personnes en bonne santé. Cependant, sachez qu’il existe un risque d’intoxication alimentaire si vous prévoyez d’en manger. »
La FDA recommande de bien cuire les germes pour tuer les bactéries, et conseille en outre aux personnes âgées, aux enfants, aux personnes enceintes et aux personnes dont le système immunitaire est compromis de ne pas en manger du tout. Pour réduire davantage le risque de maladie d’origine alimentaire liée aux germes, la FDA indique que les consommateurs peuvent « demander que les germes crus ne soient pas ajoutés à leurs aliments ». Donc, en résumé, si vous êtes inquiet, ne les mangez pas. Pouvons-nous suggérer des éclats de betterave ou des rubans de carotte pour le croquant ?