Gâteau Castella – Comment faire (avec instruction détaillée)

Le Castella (Kasutera カステラ) attire mon attention lorsque je réalise qu’il s’agit d’un gâteau à base de farine de pain.

Alors, est-ce un gâteau ou du pain ?

Les marchands portugais ont introduit la castella au Japon au 16ème siècle. Elle est dérivée d’une recette portugaise, le Pão de Ló. Comme il est également appelé Pão de Castela, ce qui signifie « pain de Castille », les Japonais l’ont simplement appelé kasutera.

Bien qu’il soit appelé « Pão » en portugais, ce qui signifie pain, il ressemble plus à une génoise qu’à un pain.

Quand j’ai creusé plus profondément la façon de faire la castella, je me suis rendu compte qu’il existe différentes méthodes pour la préparer. C’était en fait assez déroutant pour moi.

J’ai donc décidé de faire quelques recherches sur la façon dont ce gâteau japonais est fabriqué.

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Recette de castella simple, techniques complexes

Dans cet article, je voudrais vous raconter mon parcours pour développer ma recette de castella, en soulignant certaines erreurs que j’ai commises, et proposer des solutions.

J’inclus ma recette à la fin de cet article, qui est à mon avis la meilleure. Cependant, il reste des questions sans réponse que je vais explorer et fournir une mise à jour lorsque j’aurai trouvé la réponse.

Pour l’instant, c’est la recette stable qui donne le meilleur résultat, ce qui m’a demandé de nombreuses séries de tests.

Ce billet comporte deux sections. La première section est le détail de la façon dont je prépare le Castella. La deuxième section est toutes les erreurs que j’ai faites et la solution pour que vous ne refassiez pas la même erreur que moi.

La différence entre le castella japonais et le castella taïwanais

La principale différence entre le castella japonais et le castella taïwanais est que la version japonaise inclut de la farine de pain dans la recette au lieu de la farine ordinaire, sans beurre et sans levure chimique. Par conséquent, à la différence de la castella taïwanaise qui a du mal à tenir, elle est élastique, légèrement gluante, et avec une croûte foncée. Il suffit de quelques ingrédients simples pour obtenir cette texture attrayante.

Comment faire le castella japonais

Le castella a des miettes souples et plus serrées, plus solides, légèrement gluantes et rebondissantes grâce à l’utilisation de la farine à pain. La formule d’origine utilise le mizuame, un sirop d’amidon japonais à base de malt et de riz. Je le remplace par du miel car le mizuame est difficile à obtenir en dehors du Japon.

Faire la meringue

Il existe deux méthodes pour traiter les œufs. Vous pouvez battre les jaunes et les blancs d’œufs ensemble, ou les battre séparément. Curieux de connaître le résultat de ces méthodes, j’ai fait deux lots de castella et je compare les résultats.

Il s’avère que la castella préparée avec de la meringue (battue séparément) a une texture plus fine et plus lisse. Bien que je ne sache pas précisément la raison, je soupçonne que battre séparément les blancs d’œufs donne une meringue plus stable.

Voici les étapes :

• Séparer les blancs d’œufs des jaunes d’œufs. Vous pouvez le faire avec vos mains propres ou avec un séparateur de jaunes d’œufs. Placez les blancs d’œufs dans un grand bol à mélanger propre et sans huile. Le bol doit être suffisamment grand pour contenir au moins quatre à cinq fois le volume des blancs d’œufs non battus. Il m’est arrivé une fois de sous-estimer le volume de la meringue expansée, et de finir par déborder et devoir abandonner la meringue.
• Le bol doit être exempt d’huile et sans aucune trace de jaunes d’œufs, qui peuvent affecter le volume de la meringue.
• Placez le saladier au-dessus d’un bain-marie chaud pour maintenir les blancs d’œufs au chaud. C’est mieux lorsqu’ils atteignent environ 40°C/100°F. Le volume du mélange d’œufs augmentera plus rapidement si le mélange œufs/sucre est chaud.
• Battre les blancs d’œufs avec un batteur électrique à vitesse faible à moyenne. La vitesse faible est meilleure que la vitesse élevée car elle donne une meringue plus lisse, bien que cela prenne un peu plus de temps.
• Lorsque le volume des blancs d’œufs augmente, ajoutez lentement le sucre de ricin.
• Les blancs d’œufs et le sucre finiront par prendre du volume et se transformer en une crème blanche. La crème (maintenant appelée meringue) deviendra plus épaisse en fouettant continuellement.
• Lorsque la meringue est sur le point de former des pics mous, faites une pause toutes les vingt secondes pour éviter de trop fouetter.
• Arrêtez de fouetter lorsque la meringue forme des pics mous lorsque vous soulevez le batteur. Une meringue insuffisamment fouettée est instable et fera s’effondrer le gâteau. Au contraire, une meringue trop fouettée rendra le gâteau dense. Par conséquent, obtenir la bonne texture de la meringue est essentiel à la réussite du gâteau castella.

Ajouter les jaunes d’œufs

• Ajouter les jaunes d’œufs à la meringue un par un. J’éteins le batteur électrique et le mélange manuellement avec la lame de mélange attachée, mais vous pouvez le changer pour un batteur à main. Fouettez jusqu’à obtenir un mélange homogène avant d’ajouter le jaune d’œuf suivant. La meringue a tendance à dégonfler si vous ajoutez tous les jaunes d’œufs en une seule fois.
• Il est préférable de fouetter dans un seul sens pour minimiser la formation de grosses bulles et faire dégonfler le blanc d’œuf.

Ajouter le miel

Puis, ajouter le miel et continuer à mélanger dans un sens jusqu’à ce que le mélange soit homogène. La quantité de miel nécessaire est faible, juste assez pour que le castella ait du goût sans le rendre trop collant.

Ajouter la farine à pain

Tamiser la farine à pain. Puis en ajouter la moitié à la pâte.

Combiner la farine à la pâte en la mélangeant doucement dans un sens jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux.

Ajouter le reste de la farine et continuer à mélanger. Essayez de ramasser toute la farine qui colle sur le bol de mélange jusqu’à ce qu’elle devienne une pâte lisse sans grumeaux.

5. Ajouter le lait

Ajouter le lait à la pâte et mélanger uniformément. Certaines recettes japonaises utilisaient du saké à la place.

Une fois qu’elle est lisse, arrêtez de mélanger car un mélange excessif fait dégonfler davantage la pâte, provoque une texture dense du gâteau.

Récupérez le bol de mélange avec une spatule en silicone pour vous assurer que toute la farine a été incorporée uniformément à la pâte.

Frappez le bol sur la table dès que vous détectez de grosses bulles. Le claquement aide à briser les bulles pour obtenir une texture très fine.

Vous pouvez réduire les bulles en formant une meringue lisse en fouettant à basse vitesse et en mélangeant doucement.

Réalisez quelques slams supplémentaires pour vous débarrasser de toutes les bulles perceptibles.

Verser la pâte à castella à partir d’un point haut

Ligner la base et le côté du moule à gâteau avec du papier sulfurisé.

Versez lentement la pâte dans le moule depuis la position située à un pied au-dessus de la base. L’impact de la pâte sur le moule et la lenteur du versement permettent de briser les bulles.

Remplir le moule seulement jusqu’à soixante pour cent pour laisser au castella suffisamment d’espace pour lever dans le four.

Soufflez le gâteau quelques fois de plus pour casser toutes les bulles que vous voyez. Cassez les plus petites bulles avec la pointe d’une brochette de bambou ou d’un cure-dent.

Insoler le moule à gâteau avec des cartons

Traditionnellement, le Castella est cuit dans un cadre en bois sans fond. Le gâteau lèvera uniformément si les côtés sont isolés.

Comme je n’ai pas le cadre en bois, j’enveloppe le carton ondulé avec du papier d’aluminium (pour éviter que le carton ne prenne feu) pour former un cadre qui isole le gâteau. Vous pouvez voir à quoi cela ressemble dans la vidéo.

Une autre méthode consiste à former un moule à gâteau carré (jetable) en utilisant de vieux journaux. Les journaux et le carton agissent comme un isolant, tout comme le cadre en bois. Veuillez regarder la vidéo dans ce post.

J’ai fabriqué le cadre en carton car il est gênant de construire le moule à gâteau avec des journaux.

Faire cuire le castella à la perfection

Préchauffer le four à 160°C/320°F.

Avant d’enfourner le gâteau, assurez-vous qu’il n’y a pas de grosses bulles dans la pâte. Laissez le moule à gâteau en l’air et tapez sur les tables à plusieurs reprises pour briser ces grosses bulles. (N’ayez pas peur de le faire, cela ne fera pas dégonfler la pâte. ) Tracer quelques lignes à la surface de la pâte avec une brochette en bois aide à briser les plus petites bulles.

Placez la castella sur la grille inférieure du four. Faites cuire à 160°C/320°F à découvert pendant environ 50 minutes.

Le temps de cuisson réel dépend de nombreux facteurs, notamment de la taille de la castella et de la position de l’élément chauffant. Vous devez procéder à des ajustements car chaque four se comporte différemment.

Vous pouvez augmenter la température supérieure à 200°C/390°F au cours des dix dernières minutes si la surface n’a pas pris la belle couleur brun foncé.

Sortez le gâteau du four lorsque la surface prend une couleur brun foncé et que la brochette en bois ressort propre après l’avoir insérée dans le gâteau. Une autre façon de vérifier la cuisson est d’appuyer légèrement sur la surface avec votre doigt. Elle doit rebondir comme une éponge.

Démouler le gâteau

Soulever le moule à gâteau et le laisser tomber plusieurs fois sur la table. Cette méthode permet de minimiser le rétrécissement. J’ai connu un rétrécissement plus important si je ne le cogne pas quelques fois juste après l’avoir sorti du four. L’image ci-dessous montre ce qui s’est passé. Je n’ai pas la réponse à la question de savoir pourquoi cette étape fonctionne. Si quelqu’un en connaît la raison, faites-le moi savoir en laissant le commentaire ci-dessous.

J’ai la réponse ! Merci à notre lecteur Nikhil et Christian, pour avoir fourni la réponse. Vous pouvez lire l’explication dans la section commentaire.
La réponse de Nikhil est le 1er septembre 2020, et celle de Christian le 28 octobre 2020.

Le gâteau commence à dégonfler un peu et forme quelques lignes de rides après une minute. Renversez la castella sur une planche à gâteau et laissez-la se renverser pendant une minute. Cette méthode permet de créer une surface plane.

Maintenant, retournez le gâteau.

Enveloppez la castella d’un film rétractable pendant qu’elle est encore chaude. Placez-la dans le réfrigérateur. Faites attention à ce que le film alimentaire ne touche pas la surface. Il collerait et abîmerait la surface. Cette méthode de conservation permet de conserver l’humidité.

Pour servir, coupez tous les côtés de la castella pour en faire un rectangle parfait. Coupez en tranches et servez.

Stockage

Vous pouvez conserver la castella au réfrigérateur jusqu’à 5 jours et bien la congeler jusqu’à un mois.

Autres recettes de gâteaux associées

Si vous aimez le castella, vous pouvez également consulter une autre recette de génoise japonaise sur ce blog. Le castella est très œuf et sans beurre. Pour ceux qui aiment les gâteaux plus beurrés, notre gâteau au beurre est l’une des recettes populaires toujours d’actualité. Essayez aussi le gâteau marbré pour changer !

Les erreurs courantes dans la réalisation du castella (et comment les éviter)

Voici un résumé de toutes les erreurs que je fais avant d’y arriver, à chaque fois. Je veux partager avec vous pour que vous ne fassiez plus les mêmes erreurs.

Problème n°1 : le bol de mélange est trop petit.

Si vous utilisez un petit bol, le volume de la meringue va gonfler et déborder. Comme le fait de changer le bol à mi-chemin pendant que je fouette la meringue la fait dégonfler, je dois la jeter et faire une nouvelle fournée. C’est une expérience désordonnée.

Rappellez-vous, ne sous-estimez pas le volume.

Problème #2 La meringue n’est pas lisse

Vous devez être patient pendant que vous fouettez la meringue. Vous pouvez accélérer en utilisant une vitesse plus élevée, mais cela barattera de grosses bulles que vous ne voulez pas.

Si vous fouettez les blancs d’œufs à basse vitesse, la meringue sera lisse et soyeuse. Il y aura moins de grosses bulles et ne formera que des micro-mousses qui sont stables, ce qui est moins susceptible de se dégonfler pendant le mélange et la cuisson.

Comme la vitesse de mon batteur électrique est élevée même réglée au minimum, je n’attache qu’un seul batteur pour fouetter la meringue.

Problème n°3 La pâte n’est pas lisse

Vous n’obtiendrez pas une texture lisse si la farine n’est pas bien mélangée. L’aspect final de la pâte doit être complètement lisse, sans aucun grumeau. Je n’ai pas obtenu la texture lisse au départ parce que j’ai trop peur que le fait de mélanger la farine plus longtemps fasse dégonfler la pâte.

Oui. Un mélange prolongé fera dégonfler la pâte, mais je préfère avoir un gâteau moins spongieux qu’une texture grossière, qui affecte la sensation en bouche et l’apparence.

Si vous préparez la meringue avec patience, en fouettant à basse vitesse, elle ne dégonflera pas beaucoup, même après avoir incorporé la farine à fond.

Problème n°4 La pâte a trop de bulles

Si vous fouettez la meringue à grande vitesse et incorporez vigoureusement les autres éléments, cela créera de grosses bulles. Évitez de faire cela.

Vous pouvez détruire les bulles en :

• Frappant le moule à gâteau sur la table.
• Utiliser une brochette en bois pour casser la plus petite.
• Versez la pâte dans le moule à gâteau depuis un pied au-dessus.

Problème n°5 Le gâteau s’effondre au centre

Le castella pas assez cuit s’effondre au centre. Une autre raison est que la meringue n’est pas stable, et que les grosses bulles se brisent pendant la cuisson.

Problème n°6 La couleur de surface est trop claire

Si vous voulez obtenir la croûte foncée immaculée et caramélisée comme celles réalisées par les boulangers professionnels, augmentez la température supérieure du four dans les cinq à dix dernières minutes pour la foncer rapidement. La couleur change assez rapidement, vous devez donc la surveiller régulièrement.

J’ai mentionné tout ce que je peux vous dire sur mon parcours pour faire la castella.

Maintenant, c’est à votre tour de cuisiner.

Bonne chance !

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