Les types sont divisés par l’espèce de crabe, la région et le mode de cuisson. Parmi les variétés, le beoltteok gejang (벌떡게장) est une spécialité locale de la province de Jeolla et est préparé avec des Charybdis vivants, qui sont appelés beoltteokge (벌떡게) ou minkkotge (민꽃게) en coréen. Ce crabe a une carapace dure de couleur brun-rougeâtre et se trouve dans l’eau de mer de la Corée selon Jasaneobo (자산어보 « Poissons de l’île Huksan »), le premier livre de sciences halieutiques coréennes écrit par le savant Jeong Yak-jeon (정약전) en 1814. Pour préparer le gejang, les crabes sont coupés en plusieurs morceaux ou utilisés entiers s’ils ne sont pas gros. Un ou deux jours après que les beoltteokge ont été marinés dans une sauce à base de ganjang, on peut déguster le gejang qui a un goût frais et sucré. Cependant, le gejang beoltteok ne peut pas être conservé longtemps, on dit donc que le nom reflète ce fait ; beotteok signifie « rapidement » ou « immédiatement » en coréen.
Le kkotgejang (꽃게장) est fait avec du kkotge (crabe de cheval), qui est le crabe le plus consommé en Corée du Sud. C’est également une spécialité locale de la province de Jeolla, et le plat est connu pour son goût umami. Après avoir été nettoyés, les crabes vivants sont coupés en plusieurs morceaux, et un mélange de ganjang, d’oignons verts émincés, d’ail, de gingembre, de poudre de piment rouge, de graines de sésame et de sel est versé dessus. Il peut être consommé un jour après sa préparation.
Une autre spécialité locale de la province de Jeolla est le konggejeot (콩게젓) qui est originaire du comté de Gangjin. Le gejeng est fabriqué en broyant des crabes aussi petits qu’un haricot (kong en coréen) avec des meules de pierre. L’épaisse pâte moulue est mélangée avec du sel et du gochujang. Sur l’île de Jeju, le gejang est appelé gingijeot (깅이젓) fabriqué tous les quinze mars du calendrier lunaire à marée basse. Il est traditionnellement dit que le gingijeot est bon pour guérir toutes les maladies de la région.
Chamgejang (참게장) est une spécialité locale de la province de Gyeonggi et est fabriqué à partir de chamge (crabe chinois à mitaines) qui vivent généralement dans les rivières de Corée qui se jettent dans la mer Jaune. Le chamge récolté dans la rivière Imjin, près de la région de Paju, est particulièrement célèbre pour son goût unique et son odeur moins terreuse, si bien que pendant de nombreux siècles, les crabes ont été présentés au roi de Corée comme un mets délicat. Comme le prouve le fait que l’on trouve des traces de chamge dans plusieurs documents historiques concernant la pêche et la cuisine, tels que Jasaneobo, Gyuhap chongseo (Encyclopédie des femmes) et le chapitre Jeoneoji (전어지) de Imwon gyeongjeji (임원경제지), ce plat est consommé par les Coréens depuis longtemps. Cependant, de nos jours, la pollution des rivières a diminué l’habitat du crabe, si bien que le chamge est à peine présent, sauf dans la rivière Imjin. Le chamgejang est communément surnommé « bapdoduk’ (밥도둑, littéralement « un voleur de repas » ou « un voleur de riz ») car il est considéré comme un bon plat pour éveiller l’appétit. Le plat étant destiné à être conservé pendant de longues périodes, le gejang est plus salé que les autres variétés.
Le chamgejang est également largement consommé dans la province de Gyeongsang, et est préparé dans chaque maison à l’automne pour en faire un banchan (petit plat d’accompagnement) pour l’été suivant. Les crabes sont également pêchés dans les rizières pendant la saison des récoltes, et les crabes femelles sont considérés comme les meilleurs car ils contiennent beaucoup d’œufs et de tomalli gras.