Gin

Pour produire un gin décent (c’est-à-dire. distillé) nécessite un processus en deux étapes – on fabrique d’abord un  » spiritueux neutre  » de base, puis on l’aromatise par une redistillation avec des graines, des baies, des racines, des fruits, des herbes et des épices – collectivement appelés  » botaniques « .

Pour fabriquer le spiritueux de base, les premiers distillateurs de gin distillaient le wash fermenté (type de bière) dans un alambic traditionnel. La première distillation d’un tel alambic produit un alcool faible et rugueux connu sous le nom de  » low wines « . La distillation répétée de ces vins bas (rectification) renforce et purifie l’esprit.

Pour produire un gin distillé, cet alcool de base doit être redistillé avec les plantes choisies pour extraire leurs huiles essentielles et ainsi aromatiser l’alcool de base. Enfin, l’esprit maintenant aromatisé au gin est réduit à la force d’embouteillage par l’ajout d’eau (hydratation).

Différents distillateurs utilisent différentes méthodes de distillation pour redistiller et extraire l’arôme de leurs plantes, et les plantes utilisées et leurs proportions varient également beaucoup d’un distillateur à l’autre.

Il existe deux principales méthodes de distillation utilisées pour extraire l’arôme de la botanique:

La méthode de distillation du gin dite ‘Steep & boil’

La méthode la plus traditionnelle et encore la plus courante pour la distillation du gin. Un mélange de genièvre et d’autres plantes est trempé dans un alcool neutre dont la concentration a été réduite avec de l’eau (normalement à environ 50 % d’alcool/volume). Certains producteurs laissent les plantes macérer jusqu’à 48 heures avant la distillation ; d’autres pensent que la macération fait macérer les arômes et distillent donc le mélange immédiatement. Quoi qu’il en soit, dès que la macération est considérée comme terminée, le mélange est distillé dans un alambic, produisant un spiritueux plein d’arômes et de saveurs des plantes. De l’eau est ajoutée pour réduire le distillat de gin à la force d’embouteillage.

Méthode de distillation du gin par infusion de vapeur

Avec cette méthode, le mélange de genièvre et de plantes n’entre pas du tout en contact avec l’alcool liquide. Au lieu de cela, ils sont placés dans des paniers à l’intérieur d’alambics modifiés et ne rencontrent l’esprit que sous forme de vapeur. La vapeur infusée de botanique se condense ensuite en un spiritueux infusé de botanique et de l’eau est ajoutée pour réduire à la force d’embouteillage.

Les deux méthodes ci-dessus peuvent être combinées avec certains distillateurs utilisant une combinaison d’ébullition à forte & et d’infusion de vapeur. Dans ce cas, certaines plantes seront trempées dans le pot d’ébullition avec le même alambic ayant également une chambre pour contenir les plantes, à travers laquelle la vapeur infusée de plantes du pot d’ébullition passera. Il existe d’autres variables qu’un distillateur peut employer comme suit.

Distillation du gin sous vide

C’est fondamentalement la méthode du ‘steep & boil’ mais comme son nom l’indique, le spiritueux est redistillé avec les botaniques sous vide réduisant ainsi la température à laquelle l’alcool éthanolique bout. Plus le vide est fort donc plus la température d’ébullition est basse.

Les partisans de ce type de distillation affirment qu’un gin au goût plus frais est produit car la nécessité de cuire les botaniques est annulée par la réduction du point d’ébullition. L’inconvénient de la distillation sous vide est la difficulté de passer à l’échelle industrielle plutôt qu’à celle d’un laboratoire/petite échelle.

Distillation botanique individuelle

Cette variante de la méthode de  » steep & boil  » est de plus en plus utilisée par les nouveaux fabricants de gin. Chaque plante est trempée et bouillie séparément, puis les nombreux distillats mono-botaniques qui en résultent sont mélangés pour créer le gin fini. Les partisans de cette méthode affirment qu’elle permet un meilleur contrôle, tandis que les traditionalistes disent que l’interaction entre les huiles essentielles de la botanique pendant l’infusion et l’ébullition à l’intérieur de l’alambic est perdue, ce qui donne un gin disjoint.

La méthode  » one shot  » par rapport à la production de gin  » multi shot « 

La méthode  » one shot  » signifie simplement qu’une recette est suivie où un volume donné d’alcool neutre est distillé avec des quantités de chaque botanique comme spécifié par la recette de ce gin.

Alors que les gins multi-shot sont fabriqués en multipliant la proportion de plantes par rapport à l’alcool de base lors de la redistillation, puis en réduisant le distillat botanique super-concentré qui en résulte pour revenir à la concentration spécifiée dans la recette originale en mélangeant davantage d’alcool neutre. Ainsi, un gin en deux temps peut être distillé avec deux fois la quantité de plantes et, après distillation, être ramené aux proportions indiquées dans la recette en ajoutant à nouveau le même volume d’alcool. Par conséquent, en utilisant un processus à deux coups, chaque distillation donne deux fois le volume de gin.

Le multi-shot a l’avantage d’économiser sur l’utilisation des alambics donc d’augmenter la capacité de production et l’efficacité. Les partisans disent que le multi-shot a l’avantage de réduire l’influence des plantes botaniques mesurées de manière inexacte, car le ratio d’inexactitude est réduit par rapport à la même mesure manquée dans un gin à un coup. La plupart des marques internationales de gin sont multi-shot, le one-shot étant plutôt l’apanage des distillateurs  » artisanaux  » ou  » boutique « .

Rectification de l’alcool de base

Distiller du wash (bière) dans un pot still produit un liquide avec une teneur en alcool d’environ 21% alc./vol. Des distillations ultérieures dans un alambic à repasse peuvent être utilisées pour augmenter la force du distillat à 70% alc./vol. et c’est exactement de cette façon que le whisky de malt écossais est fabriqué à ce jour. À l’origine, c’est également de cette manière que l’alcool de base utilisé pour fabriquer le gin était distillé. Cependant, 70% d’alcool signifie qu’il y a 30% d’impuretés et bien que cela soit OK, voire souhaitable dans un spiritueux qui sera adouci par le vieillissement en fûts de chêne, l’alcool de base fabriqué selon ce procédé produirait un gin assez grossier.

La distillation fractionnée moderne dans un alambic à colonne peut produire de l’alcool jusqu’à 96.3 % d’alcool et à une époque où les gins sont loués pour leur  » propreté « , les alambics à colonne d’un type ou d’un autre sont donc généralement employés dans la production de l’alcool neutre sur lequel les gins sont basés.

Au début de la production de gin, avant l’invention de l’alambic à colonne, il était courant de masquer la qualité hachée de l’alcool de base avec des plantes fortement aromatisées et l’ajout de sucre. Aujourd’hui, ce style de gin est connu sous le nom de old tom.

Le grain (en particulier le blé et occasionnellement l’orge) est le plus souvent utilisé pour fabriquer l’alcool neutre de base pour la production de gin. Grâce aux distillateurs indiquant « fabriqué avec de l’alcool de grain de qualité » ou similaire sur leurs étiquettes de gin, l’utilisation de l’alcool neutre de grain est considérée comme une prime par rapport à l’alcool neutre de mélasse, même si certains distillateurs disent en privé qu’ils pensent que cela donne un meilleur gin. Cependant, le gin peut être fabriqué avec de l’alcool issu de n’importe quelle base agricole et les gins fabriqués à partir d’alcools incluant la pomme de terre et le raisin sont maintenant à la mode.

Distillation traditionnelle du gin en pot still

L’alcool neutre rectifié à environ 96% alc./vol. (souvent fourni par un fournisseur tiers), est redilué à environ 50 % alc./vol. à l’aide d’eau purifiée ou de source. Si la méthode ‘steep & boil’ doit être employée, les plantes médicinales sont ajoutées, et comme discuté ci-dessus, souvent laissées à infuser dans le spiritueux pendant une période avant le début de la distillation.

Si la méthode de ‘vapour infusion’ doit être utilisée, alors les botaniques seront chargés dans un panier ou un sac et placés à l’intérieur d’une chambre dans le bras de lyne de l’alambic, forçant ainsi la vapeur à travers les botaniques dans son voyage vers le condenseur.

Les huiles essentielles et autres composés aromatiques présents dans les plantes utilisées pour aromatiser le gin sont absorbés par l’alcool neutre dans lequel les plantes sont trempées, ou par la vapeur lorsqu’elle les traverse dans le cas d’un gin infusé à la vapeur, et sont transportés à travers le processus de distillation en tant que partie de la vapeur.

Le distillateur exerce un contrôle considérable sur la distillation – tout l’art consiste à savoir quand  » faire la coupure « . Les différents agents aromatiques s’évaporent à des températures différentes, et il doit trouver le bon équilibre. Il (et il s’agit presque toujours d’un homme) n’utilisera que la « coupe du milieu » du flux de spiritueux pour le nouveau spiritueux. Il évaluera le standard du run en prélevant des échantillons et en mesurant la température et la force du distillat lorsqu’il s’écoule du condensateur.

Les premiers runnings, appelés têtes (ou foreshots), et les derniers, appelés queues (ou feints), sont soit jetés, soit mis de côté pour être ajoutés au wash de la distillation suivante. Le cœur du parcours sera recueilli pour devenir du gin.

Parce que l’alcool distillé est un alcool neutre très pur, il y aura très peu de têtes car le méthanol et les autres alcools volatils nocifs auront déjà été éliminés lors de la rectification de l’alcool. Par conséquent, dans la distillation du gin, il n’y a pas vraiment de têtes en tant que telles, mais une quantité du tirage initial sera jetée pour s’assurer que les dépôts de la dernière distillation qui pourraient rester dans l’alambic ont été évacués.

Une fois que les « têtes » initiales ont été jetées, le distillateur commencera à recueillir le « cœur », l’esprit qui finira par être mis en bouteille sous le nom de gin. Les huiles de certaines plantes se vaporiseront avant celles des autres, de sorte que la saveur du distillat changera, les agrumes ayant tendance à se détacher en premier. Le distillateur saura par expérience à quel moment les mauvais goûts commenceront à émerger, car les huiles indésirables et d’autres substances plus lourdes commencent à se dégager. A ce stade, il commencera à échantillonner régulièrement pour décider quand il faut abandonner les cœurs et commencer à écarter ce qu’on appelle les queues en raison de leur émergence à la fin du tirage.

Redistiller un distillat déjà très pur dans un alambic en cuivre permet de produire un distillat plus doux, certains disent  » plus lisse « . Le cuivre dont sont faits les alambics joue un rôle dans ce processus. Sur le plan chimique, le cuivre agit comme un catalyseur pour favoriser la formation d’esters qui confèrent à l’eau-de-vie les notes fruitées souhaitées. Le cuivre réagit également de manière sacrificielle pour éliminer les composés sulfurés indésirables qui sentent les allumettes grillées, les canalisations, les œufs pourris, les pets et les choux, ce qui ne rend pas le gin attrayant. Le cuivre aide à transformer ces composés sulfurés à l’odeur désagréable en sulfate de cuivre (U.S. Copper Sulfate), un sel de cuivre (CuSO4-5H2O) facile à éliminer. Cependant, bien que le cuivre puisse avoir ces propriétés bénéfiques, le fait qu’un alcool neutre aussi purifié soit utilisé signifie que le soufre n’est pas un problème, de sorte que de nombreux distillateurs de gin utilisent des alambics en acier inoxydable moins chers.

Recettes de gin

Chaque gin a une recette différente, mais tous les gins sont aromatisés avec des plantes – graines, baies, racines, fruits, pelures, épices ou herbes – et tous doivent contenir du genièvre. Après le genièvre, la coriandre et l’angélique sont les plantes les plus populaires et ce sont les trois principales saveurs d’un gin London Dry.

Plus de cent plantes différentes sont couramment utilisées pour aromatiser le gin et les marques individuelles peuvent en contenir de sept à vingt. C’est l’équilibre de ces différents ingrédients et les différentes méthodes de distillation qui donnent aux différentes marques leurs styles distinctifs.

Garder une marque de gin cohérente à la lumière de ces recettes complexes et des ingrédients naturellement variables est un véritable défi. Le maître distillateur doit acheter des lots de plantes médicinales qui conviennent le mieux au style d’un gin particulier et les stocker pour les produire au cours de l’année suivante environ. Pour ce faire, il doit échantillonner un certain nombre de spécimens de chaque récolte, car les botaniques, même d’une seule récolte, peuvent varier considérablement.

Le vieillissement du gin

Presque aucun des gins actuels n’est vieilli, bien qu’il y ait des signes de renaissance de cette pratique historique. Contrairement aux spiritueux « bruts » tels que le whisky et le brandy, le gin ne nécessite pas de longues périodes de vieillissement et s’il est laissé pendant beaucoup plus de six mois, il deviendra rapidement trop boisé et sec. Pour faire vieillir le gin, des fûts bien assaisonnés sont essentiels et une simple maturation de deux à trois mois est généralement largement suffisante.

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