Des boulettes molles, tendres et délicates, les gnocchi de pommes de terre sans gluten constituent un repas copieux, quelle que soit la façon dont vous les servez.
Les pommes de terre cuites au four font les meilleurs gnocchi
De nombreuses recettes de gnocchi demandent de préparer les pommes de terre en les faisant bouillir jusqu’à ce qu’elles soient tendres à la fourchette. C’est tout simplement stupide pour moi. Elles absorbent beaucoup trop d’eau de cette façon, et vous aurez ensuite un mal fou à rééquilibrer l’humidité du mélange pour faire des boulettes correctes.
La cuisson des pommes de terre dans un four sec et chaud juste jusqu’à ce qu’elles soient molles les assèchera suffisamment. Cela signifie que vous aurez besoin d’ajouter moins de farine à la purée de pommes de terre et que vos gnocchi seront légers et savoureux. Veillez cependant à les faire cuire jusqu’à ce qu’ils soient vraiment mous à l’intérieur, sinon vous ne pourrez pas les écraser correctement et la pâte sera très difficile à façonner sans qu’elle se défasse.
Une fois qu’ils sont cuits, laissez-les refroidir juste jusqu’à ce que vous puissiez les manipuler confortablement. Ensuite, utilisez un éplucheur de légumes ou un couteau aiguisé pour enlever la peau plus toute couche extérieure plus dure qui s’est formée pendant la cuisson.
Lorsque les pommes de terre sont bouillies correctement, la peau devrait presque juste tomber de la pomme de terre. Il sera un peu plus difficile de retirer les peaux d’une pomme de terre cuite au four, mais le résultat final de gnocchi de pommes de terre tendres et savoureux en vaut la peine.
Comment écraser les pommes de terre pour les gnocchi
Si vous avez déjà fait de la purée de pommes de terre, vous savez que vous voulez qu’elle soit lisse mais jamais collante ou gluante. Vous ne voulez jamais écraser les pommes de terre dans quelque chose comme un mélangeur ou un robot culinaire, qui va chauffer les pommes de terre et soit les liquéfier, soit les transformer en une colle épaisse.
Le meilleur outil pour faire une purée légère et moelleuse est un presse-purée, qui ressemble un peu à un presse-agrumes. Il force la pomme de terre cuite à passer par de petits trous ronds et donne un produit ressemblant à du riz. J’en ai un simple de la marque Priority Chef que j’ai acheté en ligne.
J’ai également utilisé un moulin à légumes pour faire de la purée de pommes de terre, qui est un peu comme un robot ménager à manivelle de la vieille école. Si vous n’avez pas déjà un moulin à légumes, cependant, ne vous embêtez pas à en acheter un. Il prend beaucoup trop de place et a une forme maladroite, ce qui le rend difficile à ranger. Son utilité est également limitée.
Si vous n’avez pas de presse-purée, une grande fourchette fera parfaitement l’affaire. Veillez à ne pas laisser de morceaux durs de pomme de terre qui n’ont pas été ratissés ou transformés d’une manière ou d’une autre. Ce sont ces gros morceaux de pomme de terre qui ont tendance à rendre la pâte friable.
Recourci de la purée de pommes de terre friable
Alors… je prépare moi-même l’intégralité du repas de Thanksgiving de fond en comble, presque entièrement à partir de zéro. En octobre dernier, en prévision des vacances olympiques de l’alimentation, j’ai décidé d’essayer les pommes de terre en purée congelées de mon Trader Joe’s local, au cas où j’aurais besoin d’un peu d’aide.
Eh bien, j’ai été ravie de découvrir que ces petites pépites congelées peuvent être transformées en la purée de pommes de terre la plus parfaite que vous ayez jamais eue. Je prévois de les utiliser pour les fêtes jusqu’à la fin des temps, alors j’étais curieux de voir si je pouvais transformer ces purées en gnocchi de pommes de terre. Et ça a marché !
Je recommande d’utiliser un ratio de 1 1/2 livre (24 onces) de pommes de terre en purée décongelées à la place des 2 livres de pommes de terre crues que nous utilisons dans cette recette. Vous n’aurez pas besoin non plus du beurre ou du sel, puisque les pommes de terre en purée préparées contiennent déjà les deux. Ajoutez la farine lentement, et procédez à la recette comme indiqué.
Comment façonner les gnocchi
Utiliser trop de farine dans votre pâte à gnocchi de pommes de terre rendra vos boulettes insipides et coriaces, et non tendres. Ajoutez la farine lentement, car vous pouvez toujours en rajouter mais vous ne pouvez pas l’enlever une fois qu’elle a été mélangée à la pâte.
On dit que faire de très bons gnocchi de pommes de terre demande de la pratique, ce qui est vrai. Mais il faut surtout une bonne technique, qui s’apprend en théorie avant de la mettre en pratique. C’est là que j’interviens. ?
Petites fournées
J’ai constaté que le fait de rouler des cordes plus courtes, plutôt que de longs morceaux de pâte qui serpentent, rend le façonnage des gnocchis beaucoup plus facile à manipuler. Je recommande de travailler avec environ une poignée de pâte à la fois. Si votre purée est lisse et non grumeleuse, et que vous ajoutez la farine lentement, vous allez réussir.
Pas de grumeaux
Si vous trouvez que la pâte s’effrite lorsque vous essayez de la façonner, vous pouvez ajouter une goutte d’eau à la pâte, ou vous pouvez essayer d’utiliser une grande fourchette pour écraser le mélange de boulettes afin de vous assurer qu’il n’y a pas de gros grumeaux. Ce sont surtout les grumeaux qui rendront la pâte friable.
Pas de trous
Je vous recommande de presser la pâte périodiquement lorsque vous la roulez, pour vous assurer qu’il n’y a pas de trous dans la pâte. Elle doit être solide sur toute sa longueur. Sinon, les boulettes ne tiendront pas ensemble lorsque vous les couperez des cordes.
Les dents d’une fourchette
Si vous prévoyez de faire souvent des gnocchi (avez-vous essayé ma recette de gnocchi aux courgettes et à la ricotta ?), vous pouvez acheter une planche à gnocchi. Il s’agit simplement d’un petit morceau de bois rectangulaire avec des crêtes qui sont faites pour créer les bonnes crêtes dans vos boulettes. Ce sont ces stries qui aident les quenelles à tenir sur la sauce avec laquelle vous les servez.
Je ne possède pas de planche à gnocchi. Bien que ma famille adore ces petites boulettes, je n’en fais que tous les deux mois. J’utilise simplement le dos des dents d’une grande fourchette à dîner pour créer les crêtes appropriées. C’est un peu plus difficile de créer des crêtes proéminentes, mais cela fait l’affaire.
Vous pouvez également créer des crêtes en appuyant sur les deux côtés de chaque boulette avec les dents de la fourchette alors que les boulettes sont posées à plat sur le comptoir. Mais cela comprime les boulettes en oreillers plus plats, ce qui n’est pas la forme que l’on souhaite.
Ingrédients et substitutions
Les gnocchis de pommes de terre sont faits avec très peu d’ingrédients (vraiment juste de la purée de pommes de terre et de la farine), il n’y a donc pas trop de substitutions possibles à discuter.
Sans produits laitiers : À la place du beurre, essayez d’utiliser de l’huile de noix de coco vierge ou des bâtonnets beurrés Earth Balance. Si vous utilisez Earth Balance, omettez le sel dans la recette car elle est déjà très salée. Il a plus d’humidité que le beurre, aussi, donc vous devrez peut-être ajouter un peu plus de farine à la pâte.
Pommes de terre : Au lieu de la russet, vous pouvez utiliser des pommes de terre Yukon gold. J’éviterais d’utiliser des pommes de terre plus cirées comme la peau rouge, car les boulettes deviendront gluantes à l’ébullition.
Les œufs : Cette recette de gnocchi de pommes de terre est réalisée sans œufs, ce qui est traditionnel. Mais la vérité est que l’ajout d’un blanc d’œuf à la pâte la rendra plus facile à manipuler. Si vous prévoyez de doubler la recette, je vous recommande d’ajouter un blanc d’œuf. Attendez-vous simplement à ajouter un peu plus de farine pour rééquilibrer la pâte.