Classification des haricots : Les haricots peuvent être divisés en deux groupes principaux : ceux qui peuvent être consommés gousse et tout et ceux qui sont séchés.
Les haricots sont des légumineuses dont les graines ou les gousses sont consommées, mais ne sont pas classés comme les pois ou les lentilles (qui sont aussi des légumineuses). Pour mémoire, les légumineuses sont des plantes dont les gousses à double soudure contiennent une seule rangée de graines.
Les haricots peuvent être divisés en deux groupes principaux : ceux qui peuvent être consommés gousse et tout, appelés haricots verts ou haricots mange-tout, et les autres qui sont écossés pour leurs graines et consommés frais ou secs, appelés haricots à écosser ou haricots secs.
Les haricots verts sont les gousses immatures des variétés de haricots les plus tendres. Les haricots verts sont charnus et entièrement comestibles.
Les haricots verts sont parfois appelés haricots mange-tout en raison du bruit que font leurs gousses fraîches lorsqu’elles sont cassées en deux. Les haricots verts sont appelés haricots à fil s’ils ont une ficelle fibreuse qui descend sur le côté. La plupart des haricots verts modernes sont sans fil.
Il existe des dizaines de variétés de haricots verts. Les haricots verts sont le type de haricot le plus largement planté. Les haricots verts comprennent le haricot vert, le haricot coureur écarlate, le haricot ailé et le haricot yard-long. Les haricots verts ne sont pas toujours verts. Ils peuvent aussi être jaunes ou violets. Les haricots mange-tout jaunes sont parfois appelés haricots cirés pour leur couleur cireuse.
Les haricots qui dépassent le stade de la gousse tendre jusqu’à maturité peuvent être cueillis uniquement pour les graines qu’ils contiennent. Les haricots cultivés pour leurs graines qui seront consommées fraîches ou sèches sont appelés haricots coquilles ou shellies.
Les haricots coquilles frais sont des haricots qui gonflent dans la gousse jusqu’à leur taille maximale mais qui n’ont pas encore commencé à sécher. Les haricots à écosser consommés frais avant qu’ils ne sèchent comprennent l’azuki, le haricot beurre, le pois chiche, la canneberge, le fava, le flageolet, le lima, le scarlet runner, le soja, l’ailé et le yard-long bean.
Les haricots secs sont des haricots qu’on laisse mûrir puis sécher sur la vigne. Les graines des haricots secs sont parfois appelées haricots à soupe. Les haricots secs sont décortiqués puis généralement trempés dans l’eau avant d’être cuisinés. Les haricots secs comprennent le haricot noir ou tortue, le haricot Great Northern, le haricot rouge, le haricot cannellini, le haricot navy, le haricot pinto, le haricot rouge et le haricot blanc.
Un glossaire des variétés spécifiques de haricots et des classifications plus larges des haricots :
Fleur de Vigna ; fleur du haricot Azuki
Haricot Azuki ou haricot Adzuki (Vigna angularis) : petit haricot un peu carré, décortiqué au stade vert dodu ou laissé sécher sur la vigne et décortiqué ; petit haricot rouge séché. Goût légèrement sucré. Utilisé par les cuisiniers chinois et japonais dans les plats de riz à la vapeur. Également utilisé pour faire de la pâte de haricots rouges. Annuelle originaire d’Asie et apparentée au pois méridional. Les gousses mesurent de 10 à 12,5 cm de long. Nécessite 120 jours de croissance chauds. Haricot grimpant.
Haricot noir ou haricot tortue (Phaseolus vulgaris) : haricot sec de taille moyenne, noir de jais, utilisé dans les cuisines d’Amérique latine et des Caraïbes. Saveur terreuse et charnue et texture farineuse. Utilisé dans les soupes, les ragoûts, les salades et les trempettes aux haricots ; servi avec du porc, du riz et des légumes verts. Voir Haricots secs et horticoles.
Haricot buisson : est un terme de culture de haricots. Les haricots buisson sont des plantes déterminées, ce qui signifie qu’elles poussent jusqu’à une certaine taille, puis fleurissent, fructifient, puis cessent de pousser. Les haricots buisson poussent en forme de buisson jusqu’à environ 15-24 pouces (38-60 cm) de hauteur. Les haricots produisent des gousses comestibles en 60 jours et la récolte ne dure généralement que deux ou trois semaines. Après deux ou trois récoltes abondantes, le haricot nain est terminé. Ils entrent alors en phase de déclin, moment auquel ils peuvent être arrachés et compostés.
Haricot de beurre ou haricot Sieva, civette ou Seewee (Phaseolus lunatus) : un haricot jaune crème (couleur beurre) semblable au haricot de Lima mais plus petit. Les graines tachées deviennent foncées à la cuisson. Populaire dans le Sud. Haricot grimpant.
Pois chiche ou haricot garbanzo (Cicer arietinum) : des gousses courtes et gonflées d’environ 2,5 cm de long contiennent 1 ou 2 graines ridées de couleur chamois. Les graines ont une texture ferme et une saveur de noix. Utilisées crues dans les soupes, les ragoûts et les salades, ou grillées et consommées comme collation. Également appelé ceci. Originaires d’Asie du Sud-Est, elles sont un aliment de base dans les pays méditerranéens et en Inde. Riche en protéines et en amidon. Ressemblent plus à la vesce qu’aux pois ou aux haricots. Préfèrent la chaleur sèche. Haricot buisson.
Haricot canneberge (Phaseolus vulgaris) : les gousses dodues, vert blanchâtre avec des stries couleur vin, atteignent environ 3 pouces (7,5 cm) de long et ½ pouce (1,3 cm) de large. Les haricots écossés peuvent être tachetés de marques rougeâtres. Utilisez-les frais ou secs. Ajoutez-les aux ragoûts et aux soupes, notamment au minestrone italien, ou faites-les bouillir et servez-les comme plat d’accompagnement. Saveur rappelant celle des châtaignes.
Haricots secs et horticoles (Phaseolus vulgaris) : consommés verts ou séchés pour l’hiver ; haricots développés pour les graines écalées vertes ou sèches ; élevés pour être écalés lorsque leurs grosses graines atteignent leur taille maximale. On pense qu’ils sont les ancêtres des haricots mange-tout. Les jeunes gousses peuvent être consommées comme des haricots mange-tout. De nombreuses variétés sont de couleur blanche, jaune, rouge, rose, brune, mouchetée et noire ; certaines peuvent être tachées de cramoisi ou de bordeaux. Les haricots secs les plus connus sont les haricots rouges, les haricots pinto, les haricots blancs et les haricots tortue noirs. Ils sont rarement cultivés dans les jardins familiaux car ils sont bon marché dans le commerce. Le flageolet français est un haricot horticole cultivé dans les jardins domestiques.
Fève ou fève (Vicia faba) : de grandes gousses aplaties vert clair atteignent 6 à 12 pouces (15-30 cm) de long et ont une doublure blanche-woolly. Mangez les gousses entières crues lorsqu’elles sont à moitié mûres avec de l’huile et du sel ou cuites comme des haricots mange-tout. Les gousses plus anciennes sont écossées ; les haricots verts humides à l’intérieur doivent être pelés. Ajoutez-les aux soupes et aux ragoûts ou assaisonnez-les avec du beurre ou de l’huile ; servez-les froides comme une salade assaisonnée de vinaigrette. Exigez 70 jours frais mais sans gelée. Récolter à la fin du printemps et au début de l’été. Certains peuvent être allergiques à la graine mature. Le haricot buisson nécessite un soutien.
Flageolet (Phaseolus vulgaris) : petites graines blanc crème à vert pâle d’un haricot à coquille française, mince et plat, avec une gousse verte non comestible ; les gousses atteignent environ 3 pouces (7,5 cm) de long. Une variété de haricot développée en France en 1872. Braiser ou ajouter aux soupes et ragoûts ou manger froid en salade avec du citron et de l’huile. Disponible séché.
Grand haricot du Nord (Phaseolus vulgaris) : haricot de taille moyenne à grande, plat, réniforme, à coquille blanche et à saveur douce. Utilisé séché dans les soupes, les ragoûts, les plats de haricots cuits au four et les salades.
Haricot vert (Phaseolus vulgaris) : haricot comestible à gousse verte longue et mince, également appelé haricot à fil en raison d’une ficelle fibreuse qui descend sur le côté. Les hybrides modernes sont sans fil.
Haricot (Phaseolus vulgaris) : terme général désignant une grande variété de haricots originaires d’Amérique et apportés en Europe au XVIe siècle, dont le haricot rouge et prédécesseur du flageolet. Le haricot désigne souvent spécifiquement le petit haricot blanc utilisé pour les haricots au four.
Haricot vert (Phaseolus vulgaris) : expression française pour désigner le « haricot vert ». Un haricot effilé (⅛ pouce/0,3 cm de diamètre) sans fil, doux et tendre, avec de très petites graines. Utilisez-le frais : faites-le cuire brièvement à la vapeur puis faites-le sauter dans du beurre ou de l’huile ou faites-le cuire à la vapeur et assaisonnez-le d’une vinaigrette et servez-le frais ou à température ambiante. Également appelé haricot vert français et haricot français.
Haricot rouge ou haricot cannellini (Phaseolus vulgaris) : haricot en forme de rein d’un haricot à coquille commun, à la peau rouge ou blanche, à la chair de couleur crème et à la saveur fade. Les haricots rouges blancs sont appelés haricots cannellinis. Saveur charnue et texture farineuse. À utiliser dans les salades et dans les plats mijotés comme les soupes, les ragoûts et les chilis. Conserve sa forme et sa texture à la cuisson.
Lentille (Lens ensculenta) ; graines plates en forme de disque d’une plante légumineuse utilisée séchée. Une lentille n’est pas spécifiquement un haricot mais est souvent mise dans le même panier que les haricots. Les lentilles se présentent sous différentes formes et tailles. La lentille du Puy a une peau vert foncé avec des marbrures bleues. La lentille orange, également appelée lentille égyptienne, est une lentille brune décortiquée. La lentille verte, également appelée lentille continentale, est plus grande et légèrement aplatie. Dhal ou dal est le terme général en hindi pour désigner les lentilles. Ajoutez-les aux soupes et aux ragoûts ; faites-les bouillir jusqu’à ce qu’elles soient tendres, égouttez-les et assaisonnez-les d’une vinaigrette pour une salade froide ; ou faites-les bouillir jusqu’à ce qu’elles soient tendres, égouttez-les et réchauffez-les avec de l’huile, du beurre ou de la graisse de bacon pour un plat d’accompagnement.
Haricot-lima ou haricot beurre (Phaseolus lunatus) : grosses graines plates, réniformes, vert pâle qui mûrissent pour devenir jaune crème peuvent être consommées crues après avoir été décortiquées ; texture cireuse. S’utilise également séché. Ajoutez-les aux soupes et aux ragoûts ; ou faites-les bouillir jusqu’à ce qu’ils soient tendres, égouttez-les, assaisonnez-les de vinaigrette et servez-les en salade. Plus gros que les haricots beurre mais souvent croisés avec les haricots beurre.
Le haricot de Lima est parfois appelé haricot de Madagascar. Originaire du Pérou et nommé d’après la capitale de ce pays, mais se prononce « LY-muh ». Formes grimpantes et buissonnantes.
Le haricot mungo ou Gram vert (Vigna radiata) : petite graine cylindrique vert olive utilisée surtout pour la germination (germes de haricots comestibles) ou pour être moulue en farine de haricot ; les gousses vertes peuvent être utilisées comme haricots mange-tout ou mélangées avec des graines vertes décortiquées de gousses adultes. Les haricots sont généralement verts, mais il existe aussi des variétés brunes et noires. Très apprécié dans les cuisines indienne, chinoise et asiatique. Parent à gousses fines des pois du sud. Tolère la chaleur et l’humidité élevées et nécessite une saison de croissance longue et chaude. De type buisson.
Féverole de mer (Phaseolus vulgaris) : petit haricot blanc, ovale, réniforme ; un haricot de type haricot. S’utilise dans les soupes, les ragoûts, les haricots au four, ou mariné dans les salades. Son nom viendrait de l’importance qu’il revêtait dans les cuisines des navires de la marine. Également appelé haricot Boston et haricot Yankee.
Haricot Pinto (Phaseolus vulgaris) : graine de taille moyenne, plate, ovale, rose à beige avec des taches brunes tachetées ; une variété de haricot rouge. Le nom en espagnol signifie « peint » ou « tacheté ». Séchée et utilisée dans les soupes, ragoûts et chilis du sud-ouest et du Mexique. Texture crémeuse à la cuisson ; délicieuse en purée. Originaire de l’Inde où il est appelé toor dal. Également appelé haricot crabe et haricot rouge mexicain.
Haricot perche : est un haricot qui pousse sur une vigne qui doit être formée verticalement sur un poteau ou un treillis. Les haricots à rames poussent rapidement pour devenir de grandes plantes bien charpentées. Ces plantes produisent en 60 jours environ et porteront des fruits pendant plusieurs semaines. Les jeunes gousses de haricot à rames doivent être cueillies fréquemment pour que la plante reste productive. Ces plantes sont classées comme indéterminées, car leur taille et leur période de récolte varient.
Haricot mange-tout violet (Phaseolus vulgaris) : un haricot mange-tout à la peau veloutée, d’un violet foncé. Lorsqu’il est cuit, ce haricot devient vert.
Haricot rouge (Phaseolus vulgaris) : haricot de taille moyenne, de forme réniforme, à la peau et à la chair rouge foncé. Utilisé sec.
Haricot d’Espagne (Phaseolus coccineus) : gousse plate, large et verte et petites graines beiges striées de rouge avec des marques violettes et noires ; similaire mais plus savoureux que le haricot mange-tout. Faire cuire à la vapeur et servir chaud avec du beurre ou de l’huile, ou froid avec une vinaigrette. Ajouter aux soupes ou aux salades de légumes mélangés. Récolter lorsque les gousses mesurent de 7,5 à 10 cm (3 à 4 po) de long, avant que les fils ne se développent dans les gousses. La plante ressemble à un haricot mange-tout avec des fleurs écarlates. Le haricot grimpant ou « coureur » nécessite un poteau ou une clôture ; ses fleurs sont d’un rouge vif. Aussi connu sous le nom de haricot vert, haricot romano italien, haricot bâton.
Haricot mange-tout (Phaseolus vulgaris) : haricot récolté lorsqu’il est immature et que la gousse est comestible. Les haricots mange-tout comprennent le haricot vert ou à rames, le haricot romano italien, le haricot à cire jaune et le haricot à gousse violette. Les gousses mesurent de 12,5 à 30 cm (5 à 12 pouces) de long et sont ovales, rondes ou larges et plates et vertes, jaunes (haricots beurre) ou violettes. La plupart sont sans fil ; les variétés anciennes ont des fils et des fibres. Utilisez-les à la vapeur, braisés, sautés, sautés ou marinés. Utilisez-les dans les soupes ou les mélanges de légumes. Types de buisson et de poteau.
Soya ou fève de soja (Glycine max) : les gousses sont de couleur beige à noire avec un duvet extérieur doux ; deux à quatre haricots à l’intérieur de la taille d’un pois à celle d’une cerise, peuvent être rouges, jaunes, verts, bruns, noirs ou tachetés. Peuvent être récoltés verts ou laissés à sécher ; nécessitent un trempage de plusieurs heures et une cuisson de 4 heures pour être digestes ; les graines sèches sont noires ou jaunes. Utilisez-les comme des haricots de Lima ou des fèves ; écalez-les et faites-les bouillir comme des pois anglais. Originaires de l’est de l’Asie ; nécessitent 120 jours chauds et sans gel pour arriver à maturité.
Haricot blanc (Phaseolus vulgaris) : terme générique pour les haricots à peau blanc ivoire en forme de kyrielle ; saveur délicate et fade. Les variétés comprennent le haricot à moelle, le grand haricot du Nord, le haricot navy et le haricot à pois. Également appelé haricot blanc de marine, haricot à pois ou haricot. Utilisé dans les haricots cuits au four.
Haricot ailé (Psophocrapus tetragonolobus) : gousses vertes, violettes ou rougeâtres pouvant atteindre 9 pouces (22,5 cm) de long avec 4 ailes cannelées sur la longueur. Les cosses comestibles sont riches en protéines et ont une saveur semblable à celle du haricot canneberge et une texture de haricot vert amidonné ; les cosses peuvent être cuites à la vapeur ; les graines mûres ou sèches peuvent être rôties pour les rendre digestes. Originaire des tropiques de l’Ancien Monde ; ne donne pas de fruits avant le début de l’automne et nécessite une période de récolte sans gel. Type grimpant.
Haricot long ou haricot asperge ou haricot long chinois (Vigna unguiculata) : les gousses fines et vertes de 18 à 24 pouces (45-60 cm) de long peuvent être consommées comme un haricot mange-tout ou décortiquées. Utilisez-le frais dans les sautés ou cuit à la vapeur. Légèrement plus doux que le haricot mange-tout avec une texture plus croquante. Haricot grimpant.
Haricot jaune ou haricot cireux (Phaseolus vulgaris) : un haricot mange-tout de couleur jaune et de texture un peu cireuse.
Conseils pour la culture des haricots : Comment cultiver des haricots.