Histoire des bialys – Bialystok Kucken :
Jessica (Jess) Selin, de Chicago, a envoyé l’histoire intéressante suivante concernant l’histoire de sa famille avec le bialy :
Mon arrière-arrière-arrière-grand-père, Moshe Nosovich, était boulanger à Bialystok, qui faisait alors partie de l’empire russe et qui fait maintenant partie de la Pologne. Malgré les recherches approfondies que nous avons menées, nous ne savons pas comment il est devenu un homme aussi prospère – un Juif propriétaire de trois boulangeries dans la Russie tsariste. C’est peut-être d’autant plus curieux qu’à l’époque, la mode était aux hommes juifs pâles et académiques, tandis que les femmes étaient plus terre à terre et mondaines. Mais il a bien réussi en tant que boulanger. À tel point que la tradition familiale le tient pour l’inventeur du bialy, et non pour un simple boulanger de celui-ci.
Moshe a eu quatre enfants, trois filles et un garçon. Deux des filles se sont impliquées dans les boulangeries. Mon arrière-arrière-grand-mère, Neshka, était l’une de ces deux filles. Elle a travaillé dans les boulangeries parce que son mari, pâle et académique, et non l’homme que Moshe avait choisi pour elle (défiant ainsi la coutume), est mort jeune. Elle et ses quatre enfants, tous des filles, travaillaient dans les boulangeries. Les nuits très froides, ils y dormaient également, se réchauffant à la chaleur résiduelle des fours. Mais nous savons qu’ils ne vivaient pas au-dessus de la boulangerie, comme le faisaient les propriétaires de magasins plus pauvres. Mon arrière-grand-mère, Bella, parlait de passer devant la prison pour se rendre à la boulangerie.
Bella était l’aînée des quatre enfants de Neshka et a donc commencé à travailler assez jeune. Il y avait beaucoup de travail à faire, car les bialys étaient un élément central du régime alimentaire juif en Pologne, consommés aux trois repas quotidiens. Peut-être s’est-elle lassée de ce travail, car elle a immigré aux Etats-Unis en 1899, à l’âge de dix-sept ans. Nous ne savons pas si elle a apporté les recettes familiales de bialys ou autre chose.
Après que ma famille ait visité Bialystok en 1993, nous avons confirmé où la famille avait vécu et où se trouvait la boulangerie. Un certain nombre d’histoires, dont celle-ci, sont passées de Bella à Ida à Nina, puis à moi ; mais hélas, pas de recettes de bialy.
Don Damiano, originaire de Brooklyn, New York, et vivant maintenant en Californie, a envoyé l’histoire intéressante suivante sur le rouleau de bialy et la famille Kuznitsky :
En feuilletant les journaux du dimanche, un mot familier a attiré mon attention, rouleau de bialy. Il se trouve que c’était un article d’un critique de livres ; le titre du livre était The Bialy Eaters. L’auteur s’était donné pour mission de trouver l’origine de ce délicieux petit pain. Il s’agit d’un simple petit pain plat avec un creux au centre, comme celui que l’on fait avec une empreinte de pouce. Cette indentation portait une délicate couche d’oignon, légèrement saupoudrée de graines de pavot. La pâte ressemblait beaucoup à celle de la pizza. J’ai trouvé cet article très intéressant, car je connais bien le délicieux petit pain bialy, en tant que jeune Italien de Brooklyn. Je suis arrivé en Californie il y a 38 ans et j’ai épousé ma belle épouse juive, Janice, dont les parents sont dans le domaine de la boulangerie depuis toujours, en remontant jusqu’à la ville de Bialystok, en Pologne, d’où est originaire la famille Kuznitsky.
J’ai assisté aux funérailles de la sœur de mon beau-père. Après les funérailles, nous sommes revenus à la maison pour « casser la croûte », car une vieille vidéo était installée pour montrer la famille Kuznitsky dans le vieux pays de Bialystok, en Pologne. Comme c’est attachant de voir toute la famille Kuznitsky réunie, tandis que les enfants s’amusent et que les adultes font de larges sourires pour la caméra, sachant que la vidéo va partir aux États-Unis. La vidéo a été prise par l’oncle de mon beau-père, Jacob Kuznitsky. L’oncle Jake s’est rendu à Bialystok, en Pologne, vers 1938/1939, pour rendre visite à toute la famille dans le vieux pays. Heureusement, il a ramené le film avec les images et les souvenirs durables de la famille.
Cette grande famille juive, me suis-je dit, ressemblait beaucoup à ma famille italienne, très soudée. La vidéo a fait un panoramique de tout le groupe de plus de 50 personnes. Puis, un par un, ils s’approchaient de la caméra pour un sourire en gros plan, la main agitée pour dire « bonjour ». Alors que nous regardions la vidéo silencieuse en noir et blanc, les « oohs » et « aahs » venaient du public avec des « Oh, il y a Marilyn, il y a Philip, » et ainsi de suite jusqu’à la fin de la vidéo. Puis le choc de la mère est annoncé : « Toutes les personnes que vous avez vues ont été emportées par les nazis, emmenées dans des camps de concentration, Auschwitz et Dachau, toutes tuées, aucun survivant ! ». La famille Kuznitsky, plus de 50 personnes, a été anéantie – histoire familiale perdue.
J’ai pensé que vous pourriez trouver intéressante cette lignée familiale Kuznitsky, qui remonte à Bialystok, en Pologne. Avant la guerre, une partie de la famille s’est installée à Chicago, où cette famille de boulangers s’est installée pour fabriquer des gâteaux, des petits pains, du pain, des bagels et le petit pain bialy. En 1935, mon beau-père et son père, Phillip, ont ouvert une boulangerie à Los Angeles (Wabash Avenue, à Boyle Heights). Il a également ouvert une boulangerie à Monterey Park avec l’aide de sa femme, Coy. Plus tard, ses deux fils, Larry et Phil, se sont joints à leurs efforts de boulangerie. Leur boulangerie Atlantic Square Bakery a connu le succès pendant plus de 40 ans. Il existe une autre boulangerie de la famille Kuznitsky à Mission Hills, dans la vallée de San Fernando, qui est exploitée par les enfants de cette famille depuis plus de 40 ans.
Le bialy vient du Bialystocker Kuchen ou pain de Bialystok, en Pologne. Dans l’ancien pays, les Juifs riches mangeaient le Kuchen avec les repas – pour les Juifs pauvres, le Kuchen était le repas. Maintenant, pour nous, aux États-Unis, il est surtout consommé le matin, réchauffé et garni de beurre. Les mangeurs de petits pains bialy les plus inventifs mettent du fromage frais surmonté de saumon fumé, et la liste des garnitures est longue. Quant à moi, je suis vieux jeu et j’aime mon petit pain bialy fraîchement sorti de la boulangerie, réchauffé avec une tartine de beurre et du café. De cette façon, je suis un homme très heureux !
Aujourd’hui, la ville de Bialystok n’est même pas l’ombre de ce qu’elle était. On y trouve une poignée de Juifs, on ne trouve plus de Kuznitsky ni de rouleaux de bialy. Difficile à imaginer, mais les deux ont perdu leur identité à Bialystok, en Pologne, d’où ils sont ironiquement originaires !
Toutefois, le nom de Kuznitsky’s prospère aux États-Unis, tout comme les bialy rolls.