Il existe deux méthodes principales de préparation du jambalaya, différenciées par la présence ou l’absence de tomates.
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Le premier est le jambalaya créole (aussi appelé « jambalaya rouge »). Tout d’abord, on ajoute de la viande à la trinité du céleri, des poivrons et des oignons ; la viande est généralement du poulet et de la saucisse comme l’andouille ou la saucisse fumée. Ensuite, on ajoute des légumes et des tomates à cuire, puis des fruits de mer. Le riz et le bouillon sont ajoutés en proportions égales à la toute fin. On porte le mélange à ébullition et on le laisse mijoter pendant 20 à 60 minutes, selon la recette, en le remuant peu souvent. Vers la fin de la cuisson, on cesse généralement de remuer.Certaines versions prévoient que le jambalaya soit cuit au four après la cuisson de tous les ingrédients.
Le deuxième style, plus caractéristique du sud-ouest et du centre-sud de la Louisiane, est le jambalaya cajun, qui ne contient pas de tomates (l’idée étant que plus on s’éloigne de la Nouvelle-Orléans, moins les tomates sont présentes dans les plats). La viande est dorée dans une marmite en fonte. Les morceaux de viande qui collent au fond de la marmite (sucs) sont ce qui donne au jambalaya cajun sa couleur brune. On ajoute un peu d’huile végétale s’il n’y a pas assez de graisse dans la marmite. La trinité (composée de 50 % d’oignons, 25 % de céleri et 25 % de poivrons verts ou rouges, bien que les proportions puissent être modifiées selon les goûts de chacun) est ajoutée et sautée jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Le bouillon et les assaisonnements sont ajoutés à l’étape suivante, puis les viandes sont remises dans la marmite. Ce mélange est ensuite mijoté, à couvert, pendant au moins une heure. Enfin, le mélange est porté à ébullition et le riz est ajouté à la marmite. On couvre alors et on laisse mijoter à feu très doux pendant au moins 1/2 heure sans remuer. Le plat est terminé lorsque le riz est cuit.
Dans une méthode moins courante, la viande et les légumes sont cuits séparément du riz. En même temps, le riz est cuit dans un bouillon savoureux. On l’ajoute à la viande et aux légumes avant de servir. C’est ce qu’on appelle le « jambalaya blanc ». Ce plat est rare en Louisiane car il est considéré comme une tentative « rapide » de faire du jambalaya, popularisé en dehors de l’État pour raccourcir le temps de cuisson.
De nombreuses personnes dans le sud, et typiquement en Louisiane, apprécient un style de jambalaya plus simple. Ce style est cuit de la même manière que le style cajun, mais il n’y a pas de légumes. De nombreux restaurants servent ce style par opposition aux autres, car il est plus adapté aux enfants, a une texture plus cohérente et est plus facile à faire.
Le jambalaya est considéré par la plupart des Louisianais comme un plat de riz rassasiant mais simple à préparer ; les gumbos, les étouffées et les créoles sont considérés comme plus difficiles à perfectionner. Le plus souvent, un riz blanc à long grain est utilisé pour préparer le jambalaya.
Le jambalaya se différencie du gumbo et de l’étouffée par la façon dont le riz est inclus. Dans ces plats, le riz est cuit séparément et est servi comme un lit sur lequel le plat principal est servi. Dans la méthode habituelle de préparation du jambalaya, un riche bouillon est créé à partir de légumes, de viande et de fruits de mer ; le riz cru est ensuite ajouté au bouillon et la saveur est absorbée par les grains pendant la cuisson du riz.