Le lait de vache a mauvaise réputation. Au cours des dernières décennies, il a été calomnié pour tout, des niveaux de graisse et de sucre à la teneur en hormones synthétiques et en antibiotiques. Il a dû faire face à la concurrence féroce d’alternatives comme le lait d’amande et le lait de soja. Mais si la chose la plus dangereuse dans un verre de lait pendant tout ce temps était quelque chose de beaucoup plus élémentaire ?
C’est la question qui a intrigué les scientifiques néo-zélandais Bob Elliott et Corran McLachlan en 1993, lorsque leurs études sur le diabète de type 1 et les maladies cardiaques ont pointé le lait comme un coupable improbable – plus précisément, une variété de lait connue des scientifiques sous le nom de A1, la variété omniprésente stockée dans la plupart des épiceries du monde. A1, suggéraient les recherches, produit des composés inflammatoires dans le système digestif humain qui peuvent provoquer des symptômes légers comme des douleurs d’estomac, ou bien pire encore.
La recherche a également montré, cependant, qu’un deuxième type de lait – une variation connue sous le nom de A2 – n’avait pas ces effets. McLachlan a postulé que l’A2 pourrait être meilleur pour la santé globale, et peut-être même digestible par ceux qui se considèrent intolérants au lactose.
En 2000, McLachlan a fait équipe avec l’agriculteur et entrepreneur milliardaire Howard Paterson pour fonder l’A2 Milk Company, ou A2MC, dans le but d’élever davantage de vaches productrices d’A2 et de mettre du lait A2 sur les marchés de détail d’Australie et de Nouvelle-Zélande. Leurs efforts ont fait l’objet d’un examen presque immédiat. Les buveurs de lait australiens ont été alarmés par l’implication qu’ils avaient bu un produit nocif, et les producteurs de lait commerciaux de la région ont craint une révolution contre leur gagne-pain. En outre, la plupart des études qui ont trouvé des avantages pour la santé dans la consommation de lait A2 ont été commandées par l’A2MC elle-même.
Pour les sceptiques, la campagne de santé publique ressemblait à une prise d’argent.
Sept ans plus tard, cette guerre d’intérêts contradictoires n’a fait que s’intensifier. Alors que des polémiques biaisées continuent de brouiller les pistes de la recherche entourant la découverte, l’A2MC a réussi à s’assurer quelque 12 % du marché australien des produits laitiers. Ils ont pénétré les marchés de la Chine et de l’Europe de l’Ouest, et prévoient un déploiement complet aux États-Unis d’ici 2018.
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Alors que les producteurs de matières premières américains ont été tout aussi territoriaux que leurs homologues australiens, certaines petites exploitations ont commencé à convertir leurs troupeaux au cours des dernières années, glissant la génétique A2 dans leur portefeuille de concepts à valeur ajoutée comme l’alimentation à l’herbe et le local. À une époque où les épiceries américaines stockent beaucoup plus de variétés de lait à base de plantes ou autrement spécialisées que de lait de vache commercial, ces petits agriculteurs ont un public réceptif intégré.
Maintenant, le lait A2 s’apprête à prendre d’assaut ces marchés de niche – mais il faudra d’abord convaincre les consommateurs américains qu’il est réellement bon pour eux.
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La scission entre le lait A1 et A2 a été découverte il y a environ 25 ans dans la protéine la plus abondante du lait, la bêta-caséine. La variation se produit dans la chaîne de 209 acides aminés de la protéine : A1 a l’acide aminé histidine en position 67 dans la chaîne, tandis que A2 a la proline à la place.
Malgré son nom, A2 est en fait la variété originale. Les historiens pensent que la mutation A1 est apparue en Europe quelque part il y a environ 8 000 ans, mais la raison pour laquelle elle s’est produite est sujette à spéculation. Certains pensent que les agriculteurs ont commencé à se reproduire pour obtenir un rendement plus élevé à cette époque, et ont favorisé les races à dominance A1, comme la Holstein, connue pour produire plus de lait. D’autres spéculent que la mutation a été causée par des forces plus cosmétiques que substantielles ; les Holstein sont les vaches noires et blanches classiques qui parsèment les pâturages du monde occidental.
« Cela aurait pu être quelque chose d’aussi simple que la première vache à avoir une couleur noire et blanche par hasard portait aussi la version A1 du gène, et les agriculteurs ont alors dit : « nous aimons l’apparence de celles-ci », a déclaré Keith Woodford, professeur honoraire de gestion agricole et d’agrobusiness à l’Université Lincoln de Nouvelle-Zélande. Les races à dominance A2 se sont retrouvées dans les pays d’Asie et d’Afrique, peut-être parce qu’elles étaient moins demandées et reléguées dans des cultures qui consommaient moins de lait.
La grande découverte de McLachlan et Elliot en 1993 était que l’A1 produit un opioïde appelé bêta-casomorphine, ou BCM-7, lorsqu’elle touche l’intestin grêle. Les études d’A2MC ont poursuivi en affirmant que le BCM-7 provoque une inflammation qui entraîne une myriade de problèmes de santé, allant de l’eczéma et de l’indigestion au diabète, à la schizophrénie et à l’autisme.
En 2007, Woodford a publié un livre sur les dangers de l’A1, Devil in the Milk : Illness, Health and the Politics of A1 and A2 Milk, qui a stimulé les ventes de lait A2 et incité l’autorité de sécurité alimentaire de Nouvelle-Zélande et l’autorité européenne de sécurité alimentaire à proposer une analyse rigoureuse des allégations de santé d’A2MC. Le rapport de l’EFSA, publié en 2009, a rejeté la plupart des preuves. Il a constaté que dans « la plupart, sinon la totalité » des études animales réalisées avant sa publication, les scientifiques avaient injecté le BCM-7 directement à leurs sujets d’expérimentation animale, plutôt que de l’administrer par voie orale, ce qui, selon l’EFSA, rendait les résultats non pertinents pour la consommation humaine. La revue a également reproché à McLachlan et Elliott d’avoir été trop prompts à établir un lien entre la prévalence de maladies chroniques dans un pays et l’abondance de vaches A1 dans ce pays, alors que la maladie pouvait également s’expliquer par des facteurs environnementaux, politiques ou culturels. En d’autres termes, corrélation n’est pas synonyme de causalité.
D’autres études ont suivi, mais la plupart ont pu être mises sur le compte d’un financement moins qu’impartial. Un biochimiste de l’Université de Sydney a écrit un examen critique souvent cité de l’hypothèse du lait A2, mais a admis plus tard être un consultant pour l’une des plus grandes sociétés laitières de Nouvelle-Zélande, Fonterra. Une étude de 2014 menée dans le European Journal of Clinical Nutrition a révélé que les sujets humains soumis à un régime uniquement à base de lait A2 signalaient moins de douleurs abdominales, mais elle était sponsorisée par A2MC. Même Woodford était un ancien consultant et actionnaire d’A2MC (bien qu’il ait vendu ses parts en 2007 pour démontrer son indépendance).
Heureusement pour la société de McLachlan, certaines études impartiales ont rendu des verdicts positifs pour l’A2. En 2013, l’Institut national de recherche laitière en Inde a publié une étude évaluée par des pairs, constatant que les souris nourries à la bêta-caséine A1 produisaient beaucoup plus de composés inflammatoires liés aux maladies cardiaques, à l’eczéma et à l’asthme que les souris nourries à la bêta-caséine A2.
A2MC a choisi de se concentrer sur l’avantage digestif de son produit dans son marketing actuel, se tenant pour la plupart à l’écart des allégations incendiaires sur des conditions de santé plus graves. Leurs efforts restent solides, et ils projettent une perspective positive qui dément la difficulté qu’ils ont eue à gagner la confiance du monde entier ; ils ont même donné une tournure positive au rapport critique de l’EFSA sur leur site Web, en soulignant l’accord du rapport sur le fait que A1 et A2 sont, en fait, digérés différemment. Le lait d’A2MC est désormais disponible dans cinq pays et dans presque toutes les chaînes d’épicerie d’Australie. Ils ont 20 fermes qui produisent du lait pour eux au Royaume-Uni et quatre aux États-Unis, où ils ont établi un partenariat avec Sprouts, Whole Foods, Kroger, et Albertson’s stores. Leur principal objectif aux États-Unis est la Californie, que Blake Waltrip, le PDG américain d’A2MC, qualifie de « marché mûr pour la perturbation du secteur laitier ».
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Les lobbies laitiers américains restent toutefois sceptiques. Tant les Dairy Farmers of America que la National Milk Producers Federation sont conscients de la tendance – et la rejettent. « Si l’intérêt continue de croître, nous explorerons les possibilités du lait A2 avec nos propriétaires de fermes laitières et nos clients », déclare David Darr, directeur général des services agricoles à la DFA. Chris Galen, le vice-président principal de la NMPF, a montré une inquiétude marquée quant au manque de preuves substantielles en faveur des théories.
Depuis que le lait A2 a été mis en vente en Californie en 2015, les inquiétudes au sein de l’industrie laitière américaine ont reflété celles des producteurs de matières premières en Australie, où l’A2 a déjà dépassé les ventes de lait biologique. Les laiteries américaines traditionnelles ont exprimé leur inquiétude quant à l’impact de l’introduction de ces produits sur leurs ventes de produits existants. « Le passage à l’A2 crée de gros problèmes pour savoir comment vendre le « lait normal » pendant la transition », a déclaré Woodford, le professeur de l’université de Lincoln.
Mais cette lutte intestine entre les lobbyistes, les scientifiques et les exploitations laitières à grande échelle a laissé une fenêtre pour les agriculteurs artisanaux, qui ont l’habitude de servir d’intermédiaire entre les intérêts spécialisés variés de leurs clients. Pour leur foule, Big Dairy s’opposant à un produit est presque une raison suffisante pour s’y intéresser.
« Aucune des deux positions ne semble avoir le soutien de la science dominante, et pourtant les producteurs comme nous peuvent être contraints de changer la façon dont nous faisons les choses simplement à cause des préférences de nos clients », a déclaré Andy Hatch, le chef fromager de la société primée Upland’s Cheese Company dans le Wisconsin. « J’ai entendu un jour un agriculteur biologique dire qu’il trairait ses vaches en tutu rose si ses clients le payaient davantage pour cela. »
Ce raisonnement a inspiré de nombreuses incursions dans la nouvelle frontière de l’élevage de vaches A2, tandis que d’autres agriculteurs américains accordent un crédit sincère aux allégations de santé du produit. Warren Taylor, un agriculteur américain A2 et propriétaire de Snowville Creamery dans l’Ohio, considère que les rapports de certains de ses clients sur l’amélioration du confort digestif sont la preuve suffisante des avantages de l’A2.
Quelle que soit la raison pour laquelle ils ont opté pour le changement, ces petites exploitations laitières doivent surmonter un obstacle important. Dès 2000, l’A2MC a breveté un simple test ADN capillaire pour déterminer si une vache produira du lait A1 ou A2, et en 2003, elle a acheté un brevet appartenant à Elliott qui testait le lait liquide pour la présence de bêta-caséine A1. Ces tests restent la méthode la plus fiable pour que les agriculteurs soient sûrs du type de lait qu’ils produisent, mais A2MC ne les administre actuellement qu’aux fermes américaines avec lesquelles ils ont des partenariats spécifiques.
Pour les fermes indépendantes qui recherchent ces tests, A2MC recommande l’Université de Californie, Davis, où plusieurs modèles de génotypage A2 sont en cours de développement. Ces tests ont toutefois leurs limites : Le coût varie de 25 à 75 dollars par animal, et l’équipe de recherche s’est débattue avec certains problèmes de précision et des couacs juridiques. À Snowville Creamery, Taylor a commencé à travailler avec l’Université de l’Ohio pour développer un test de gel de réaction en chaîne par polymérase moins coûteux, mais en attendant, il offre de payer pour que ses agriculteurs testent leurs troupeaux.
Dans le Massachusetts, Topher Sabot, un copropriétaire de Cricket Creek Farm, suit de près la tendance et envisagerait de reproduire avec des taureaux A2 – mais cette volonté n’équivaut pas à une confiance dans A2MC. « Personnellement, l’A2 Milk Company semble être basée principalement sur le marketing et jouer sur les peurs des gens », a-t-il déclaré. « Leur lait semble être un produit hautement transformé qui ne correspond pas au mouvement de l’alimentation locale et fraîche que j’ai connu aux États-Unis. »
Pour l’instant, cette attitude mitigée envers la génétique A2 prévaut aux États-Unis. A2MC pourrait être sur le point de changer le monde, ou de crêper vers une fin tranquille. Avec la société qui vise une présence complète sur le marché américain d’ici l’année prochaine, les consommateurs ont des raisons d’espérer que davantage de recherches seront menées avant qu’il ne leur incombe de prendre une décision.