Une bonne bière aigre est comme cette amie que vous avez et qui s’entend avec toutes les personnes qu’elle a rencontrées. Les geeks de la bière adorent les couches de saveurs dans une sour, tandis que les personnes qui n’aiment pas la bière aiment le fait qu’elle n’ait pas tout à fait le même goût qu’une bière typique. Et si le style était autrefois difficile à trouver, les sours sont de plus en plus faciles à obtenir, grâce aux brasseries artisanales du pays.
Pour autant, beaucoup de gens restent peu familiers avec les sours. Voici tout ce que vous devez savoir avant d’en commander une.
Qu’est-ce que la bière aigre ?
La bière aigre est le plus ancien type de bière de l’histoire. Presque toutes les bières étaient au moins un peu acides avant que la pasteurisation et la stérilisation ne soient entièrement comprises. Les bières aigres d’aujourd’hui ont un goût acidulé et sont fabriquées avec des bactéries et des levures sauvages, alors que les bières plus familières sont fabriquées dans des environnements stériles avec des souches de levure spécifiques.
Mais les organismes sauvages sont ce qui rend les bières aigres si attrayantes. Les bières aigres se déclinent dans un large éventail de styles et peuvent aller de l’aigre en bouche au funky de basse-cour en passant par le fruité et la légèreté. Certaines des bières aigres les plus célèbres viennent de Belgique, où elles sont souvent vieillies dans des fûts de chêne qui laissent la bière respirer et permettent aux micro-organismes de créer des communautés.
Qu’est-ce qui rend une bière aigre ?
Les bactéries donnent aux bières aigres leur goût distinctif, tandis que la levure ajoute la qualité funky et terreuse. Les bières aigres d’aujourd’hui sont principalement influencées par deux types de bactéries et un type de levure sauvage.
La première est le lactobacillus, une bactérie qui transforme les sucres en acide lactique. C’est le même acide qui donne au yaourt un goût légèrement acide (et qui rend vos muscles acides après l’exercice). La seconde est le pediococcus, une bactérie de la même famille que le lactobacillus, souvent utilisée dans les bières belges pour ajouter de l’acidité. Le pediococcus peut métaboliser sans oxygène, et l’acidité augmente avec la durée de son séjour dans la bière. Au fil du temps, le pediococcus peut également créer du diacétyle, un composé qui a un goût de beurre.
La levure sauvage des sours est connue sous le nom de Brettanomyces, également appelée « Brett ». Contrairement à Saccharomyces cerevisiae (qui fait les ales) et Saccharomyces pastorianus (qui fait les lagers), Brettanomyces a la réputation de ruiner la bière. Dans le pire des cas, Brett peut ajouter des saveurs et des arômes de caca et de pansement, mais dans le meilleur des cas, il peut faire ajouter une couche équilibrante de terre à une bière.
Quels types de bière sont acides ?
Il n’y a pas un type définitif d’acide. Voici quelques styles différents :
Lambic : Une bière de blé belge à fermentation spontanée à la fois légère et acidulée. Elle est traditionnellement brassée en hiver et vieillie pendant au moins un an, et est souvent mélangée avec de la cerise et de la framboise. La bière non fermentée est laissée à l’air libre et frais, ce qui permet aux micro-organismes sauvages qui flottent autour d’elle de s’introduire dans la bière. Un mélange de vieux et de jeunes lambics est appelé geuze.
Flandre : Une bière belge qui est souvent fermentée dans de grandes cuves en bois. Les ales de Flandre ont un mélange d’acidité et de saveurs sucrées de fruits et de vanille. Les Flandres rouges ont généralement un goût plus fruité, tandis que les Flandres brunes ont plus de notes de raisins secs, de prunes et de terre.
American wild ale : La prise du brasseur artisanal sur l’aigre est généralement faite avec un mélange de levure ale et de levure Brettanomyces. À part la saveur aigre et la levure sauvage, cependant, les American wild ales n’ont pas beaucoup de règles déterminantes qui guident le style.
Gose : Une aigre allemande faite avec de la coriandre et du sel de mer. Les goses varient en saveur, mais il y a toujours un équilibre entre salé, herbacé et aigre. De nombreux goses sont fabriqués aux États-Unis ainsi qu’en Allemagne.
Berliner Weisse : Une bière de blé allemande à faible teneur en alcool par volume et à forte carbonatation. L’acidité citronnée d’une Berliner weisse est plus subtile que bon nombre de sours belges et américains et provient principalement des lactobacilles.
.