Une bratwurst est une saucisse mais la saucisse n’est pas forcément une bratwurst. Les mots ne sont pas synonymes. La saucisse est un terme général. Il s’agit de viande hachée, d’épices et d’arômes fourrés dans un boyau. Une bratwurst est une saucisse allemande. Brat, en allemand, signifie viande finement hachée. Wurst est le mot allemand pour saucisse. Les bratwurst sont assez uniques parmi les autres saucisses car elles utilisent des produits de remplissage. La plupart des recettes allemandes utilisent de la crème et des œufs.
En grandissant dans le nord de l’Iowa, ma première introduction à la bratwurst était la variété du Wisconsin. Je me souviens avoir rendu visite à des amis de mes parents qui vivaient dans une ferme du centre du Wisconsin. Je ne me souviens pas que les vacances aient été très excitantes, mais je me souviens des merveilleuses saucisses, mijotées dans la bière et finies sur un gril au charbon de bois – chaudes, croustillantes et juteuses. Il y a quelques années, nous avons visité l’Allemagne et, bien sûr, nous avons mangé des bratwurst. Je me souviens d’en avoir mangé une dans une rue animée de Berlin sur un petit pain de seigle avec de la moutarde épicée. La plupart étaient cuites au four. Certaines étaient bouillies. Elles étaient beaucoup plus épicées que la variété du Wisconsin. Pas très épicés. Juste beaucoup d’épices.
Ma recette combine la saveur de la bratwurst allemande que nous avons mangée en Allemagne et est cuite à la manière du Wisconsin comme je l’ai mangée dans mon enfance.
Matière
8 livres de porc (Butt)
2 livres de bœuf (Chuck Roast)
Fourriture
4 œufs
2 tasses de crème
20 grammes. Moutarde humide épicée
Epices
10 grammes de poivre noir
10 grammes de poivre blanc
5 grammes de poivre de Cayenne
10 grammes. Paprika
10 grammes Muscade
10 grammes Moutarde sèche
10 grammes Coriandre
5 grammes Sauge
50 grammes Sel
20 grammes Sucre
17 grammes Oignon en poudre
10 grammes Gingembre
10 grammes Cumin
Instructions pour la saucisse
Coupez la viande en petits cubes.
Mélangez la viande en cubes et les épices.
Passez la viande et les épices deux fois dans un hachoir à viande.
Ajoutez le mastic à la viande épicée et mélangez soigneusement à la main jusqu’à ce qu’elle soit collante.
Mettez-la dans des boyaux.
Après que les saucisses aient séché pendant une journée, elles sont prêtes à cuire.
Instructions de cuisson
Déversez quatre bouteilles de bière environ dans une grande marmite. Mélangez-y un oignon coupé en quatre, deux gousses d’ail entières et un morceau de deux pouces de gingembre frais pelé et haché. Portez à ébullition. Ajoutez les saucisses de Francfort et réduisez à un frémissement. Laissez mijoter pendant 20 à 30 minutes. Retirer la casserole du feu et laisser les saucisses tremper dans la bière chaude pendant 30 minutes supplémentaires. Retirez la saucisse de la bière et enduisez-la d’huile d’olive. Faites griller la bratwurst pendant quatre ou cinq minutes par côté à feu moyen. Retirez la bratwurst du gril et mangez.
Le verdict
Celle-ci est à peu près parfaite. Je la classe comme la deuxième meilleure saucisse que j’ai faite, derrière la saucisse BBQ Little Five Points inspirée d’Atlanta. Je voulais utiliser du veau au lieu du bœuf, car c’est plus typique en Allemagne. Mais je vis dans le Nebraska. Mes sources habituelles n’avaient pas de veau, alors j’ai substitué le bœuf. J’avais peur que la saucisse ne soit pas assez grasse, mais c’était parfait. J’ai mis le poivre juste comme il faut. Si vous aimez votre bratwurst avec plus de chaleur, vous pouvez utiliser 15 à 20 grammes de cayenne au lieu de 5. L’ajout de la moutarde sèche et humide était un bon complément. La bratwurst et la moutarde épicée sont une combinaison parfaite. L’ajout d’un peu de moutarde à l’intérieur de la saucisse était une bonne idée. J’ai probablement été un peu trop malin avec certaines des épices. Quand je referai ce plat, j’enlèverai la noix de muscade et la coriandre. La bratwurst avait presque le goût d’une saucisse de fête. J’ai trouvé quelques vieilles recettes allemandes qui les incluaient, mais il y avait juste un peu trop de saveurs pour une saucisse de tous les jours.
Un merci spécial
Merci à mon stagiaire du jour, Parker Lewis. Il va être un élève de 7ème année à Elkhorn. Faire des saucisses n’est pas le travail d’une seule personne et ses mains supplémentaires étaient presque autant une bénédiction que son enthousiasme à apprendre l’art de la fabrication de saucisses. Si quelqu’un veut faire des saucisses avec moi, faites-le moi savoir.