Selon Gosselin, certains décès dus à la consommation de pommes de terre toxiques ont été signalés en Allemagne dans les années 20 et 30, lorsque les victimes auraient mangé des pommes de terre fortement germées. Les germes de pommes de terre contiennent des niveaux élevés de glycoalcaloïdes. Des souffrances dues à la consommation de pommes de terre vertes par des soldats allemands ont également été signalées pendant la Seconde Guerre mondiale.
Que doit faire un corps ?
« Je ne recommanderais pas d’éplucher les pommes de terre, à moins qu’elles ne soient gâtées ou d’apparence verte », a déclaré Storey. « Il suffit de les laver vigoureusement à l’eau courante et de les utiliser avec modération. Les avantages nutritionnels des pommes de terre consommées avec modération – disons une à trois par jour – l’emportent de loin sur le risque potentiel que représente la consommation de 10 à 50 pommes de terre. Cela nous ramène au vieil adage qu’Aristote nous a donné il y a de nombreuses années : la modération en toutes choses. » Après tout, a souligné Storey, la présence d’éléments toxiques dans les pommes de terre et de nombreux autres aliments végétaux est bien documentée depuis des siècles. « C’est une question de quantité. Les champignons, la rhubarbe, les épinards et des dizaines d’autres aliments végétaux contiennent des éléments qui sont toxiques pour les humains lorsqu’ils sont pris en quantités extrêmement importantes », a-t-elle déclaré.
Mondy elle-même a souligné que les pommes de terre peuvent être consommées sans danger si elles sont manipulées correctement. « J’encourage les gens à manger des pommes de terre car elles sont très nutritives. En fait, un régime composé uniquement de lait et de pommes de terre peut fournir au corps humain tous les nutriments dont il a besoin. »
Selon Gosselin, la motivation de l’étude était de compléter les expériences étudiant l’effet de la cuisson sur les composés présents dans les pommes de terre et d’attirer l’attention sur les dangers possibles de manger trop de peaux de pommes de terre, maintenant que les peaux ont gagné en popularité comme collation ces dernières années.
« Les gens pensent que la peau est la partie nutritive des pommes de terre. Les glycoalcaloïdes sont un constituant naturel des pommes de terre. Et il n’est pas nécessaire qu’elle devienne verte pour avoir des glycoalcaloïdes. Elles peuvent encore synthétiser des glycoalcaloïdes sans exposition à la lumière », a déclaré M. Gosselin.
Les glycoalcaloïdes peuvent varier de deux à 30 milligrammes par 100 grammes dans une seule pomme de terre. Les quantités, cependant, doublent et triplent lorsque les pommes de terre deviennent vertes, généralement lors de l’exposition à la lumière.
Gosselin a constaté que 10% des glycoalcaloïdes pénètrent dans la région du cortex de la pomme de terre, la zone située entre l’extérieur et l’anneau vasculaire (le cercle sombre près de la peau), mais pas plus loin.
Gosselin a utilisé trois méthodes de cuisson dans son étude : l’ébullition dans de l’eau distillée, la cuisson à la vapeur et l’ébullition dans une solution salée à 16 % comme celle utilisée pour les pommes de terre de consommation. Dans les trois méthodes, les pommes de terre pelées avaient une teneur en glycoalcaloïdes et en composés phénoliques plus faible, se décoloraient moins et étaient moins amères que les pommes de terre non pelées.
Dans des études antérieures, les chercheurs ont constaté que la teneur moyenne en glycoalcaloïdes des pelures de pommes de terre cuites au four était de 20 milligrammes par 100 grammes de poids frais, la limite supérieure considérée comme sûre. Cependant, lorsqu’elles sont frites, la teneur en produit chimique a plus que doublé pour atteindre 44 milligrammes par 100 grammes.
Selon le rapport de Mondy, la teneur élevée en glycoalcaloïdes des pelures de pommes de terre frites pourrait entraîner une éventuelle toxicité. « Ces résultats sont importants car les pelures de pommes de terre frites sont devenues une collation populaire. »
Cependant, si vous épluchez la pomme de terre, le niveau de composé est beaucoup plus réduit. « Vous pouvez vous débarrasser d’environ 90 % du glycoalcaloïde », a déclaré Gosselin.
Les pommes de terre qui sont devenues vertes doivent être épluchées sur une profondeur d’au moins deux à trois millimètres, soit environ trois seizièmes de pouce, pour éliminer la majeure partie du toxique.
Il est recommandé de les conserver dans un sac opaque ou dans un endroit frais, sec et sombre.
Les germes de pommes de terre contiennent des niveaux élevés de glycoalcaloïdes. « Ils mesurent bien au-delà du plafond », a dit Mme Gosselin, et il faut les éviter. Les niveaux de glycoalcaloïdes dans les yeux des pommes de terre ne sont pas élevés, mais si la germination se produit dans cette zone, les concentrations du produit chimique seront élevées, selon M. Gosselin. Il recommande d’enlever les yeux des pommes de terre avant de les utiliser par mesure de sécurité.
Selon Gosselin, les supermarchés devraient stocker les pommes de terre dans des sacs opaques ou sur les étagères inférieures et ne pas les exposer à la lumière, qui rend souvent les pommes de terre vertes, augmentant ainsi leur niveau de toxicité.
La représentante des producteurs de pommes de terre de la vallée de la rivière Rouge, Kathy Johnson, est tout à fait d’accord. « Le plus grand ennemi de la pomme de terre est le gestionnaire de produits qui ne fait pas la rotation des pommes de terre. Toute pomme de terre devient verte lorsqu’elle est exposée à un éclairage fluorescent. Nous conseillons de faire la rotation des pommes de terre ou de les stocker à l’abri de la lumière directe « , a déclaré Mme Johnson.
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