La vanille est peut-être la saveur de dessert la plus répandue dans les cultures occidentales, mais en Asie du Sud-Est, où je vis, il existe un autre ingrédient qui surpasse la vanille par son omniprésence et par le fait qu’il est, eh bien, tout aussi basique que la vanille. Je veux parler du pandan.
Le pandan – terme plus courant pour désigner le pandanus amaryllifolius, une espèce d’arbuste à screwpine – est une plante aux feuilles longues et fines. Imaginez les segments de feuilles langoureux d’un palmier regroupés en un arbuste à hauteur de la taille – c’est à cela que ressemble le pandan. On l’appelle parfois la « vanille asiatique », et bien que le pandan soit aussi populaire dans cette région du monde que la vanille dans le reste, les similitudes entre les deux s’arrêtent là.
Alors que la vanille a un parfum crémeux, musqué et caramel, celui du pandan est un croisement entre le riz fraîchement cuit à la vapeur et la pelouse fraîchement tondue. Et, lorsqu’il est réduit en pâte ou en extrait, il prête sa teinte herbeuse saisissante à tout ce qu’il touche.
Pour ces deux raisons – la teinte saisissante et l’arôme inimitable du pandan – il existe une friandise au pandan emblématique de pratiquement toutes les cuisines d’Asie du Sud-Est. Pensez : l’ondeh-ondeh indonésien (gâteaux de riz à la noix de coco), le buko pandan philippin (gelée de pandan au lait de coco), le khanom chan thaïlandais (gâteau à la vapeur à la noix de coco et au pandan) et le bánh bò nướng vietnamien (gâteau au rayon de miel).
Dans mon pays d’origine, la Malaisie, il existe à lui seul toute une série de sucreries mettant en vedette l’arbuste, du kuih ketayaps (crêpe parfumée au pandan remplie de noix de coco rongée par le sirop) au bingka pandan (gâteau compact à la noix de coco), en passant par le kuih talams (dessert gélifié à la noix de coco et au pandan), les gâteaux de mousseline au pandan et les petits pains suisses.
Son utilisation est si répandue que l’écrivain de Grub Street, Jasmine Ting, cite le pandan comme l’un des trois ingrédients qui « définissent le paysage culinaire de la péninsule tropicale indochinoise » (les deux autres étant les fruits de mer et la noix de coco).
Le pandan est devenu en quelque sorte une saveur de la troisième culture. Il y a le granola au pandan, les croissants au pandan et, au Vietnam, le bánh kẹp lá dứa (goûter de rue bien-aimé, les gaufres au pandan, qui ont probablement été introduites via le colonialisme français). C’est un ingrédient clé des Mochi Muffins, marque déposée de Third Culture Bakery à Berkeley (qui porte bien son nom), ainsi que du caramel au pandan de Boba Guys ; Robert Simonson, rédacteur du Times spécialisé dans les boissons, rapportait en 2017 que « la saveur persistante et noisetée du pandan… envoûte les barmen et les buveurs » à travers New York et Paris. Même les grandes marques comme McDonalds et Starbucks proposent des McFlurries et des muffins resplendissants de vert royal.
Le portefeuille du pandan s’étend aussi au domaine salé. Attachez quelques feuilles dans un nœud – pour qu’elles soient plus faciles à pêcher après – et faites-les cuire à la vapeur avec du riz, pour une variation moelleuse et doucement parfumée sur le carb ordinaire. Vous pouvez également en incorporer une poignée dans un curry panang thaïlandais ou un rendang indonésien, où il apportera son parfum herbacé. Enroulez une feuille autour d’une escalope de poulet et laissez-la carboniser sur le gril, à la manière du poulet thaïlandais au pandan, pour un dîner gagnant parfumé de noix de coco grillée.
Mais dans ce qui est peut-être le plus grand soutien du pandan de tous : en 2017, Nigella Lawson a adoubé la feuille comme la prochaine grande chose alimentaire (une prédiction qui ne s’est pas encore tout à fait réalisée, mais je garde espoir).
Avec seulement quelques gouttes d’extrait, une pincée de poudre ou une infusion de feuilles (que l’on peut trouver en ligne ; des feuilles congelées et fraîches également dans la plupart des épiceries asiatiques), vos plats – sucrés et salés – s’épanouiront avec un arôme herbeux-sucré sans précédent et une glorieuse lueur verte.