86 ce plat ? Camper ? Tuer ? In the weeds?
Si vous êtes nouveau dans le secteur de la restauration ou un vétéran chevronné qui cherche à s’impliquer davantage dans le processus, vous allez certainement devoir vous rafraîchir la mémoire sur votre jargon de restaurateur. Des termes comme ceux que nous venons d’évoquer sont utilisés quotidiennement dans la plupart des restaurants, et si certains termes sont plus courants que d’autres, vous devez absolument apprendre ce qu’ils signifient – de peur de vous ridiculiser devant votre personnel.
Donc, que vous veniez d’obtenir votre premier emploi de cuisinier à la chaîne dans un restaurant ou que vous soyez un manager qui n’a absolument aucune idée de la signification de la cuisson d’un plat, il peut être incroyablement précieux de se mettre à jour sur le jargon et de montrer à vos collègues que vous savez de quoi vous parlez.
Lisez la suite pour découvrir notre guide de plus de 100 termes parmi les plus courants dans les restaurants, accompagnés de leurs définitions, et restez jusqu’à la fin pour obtenir votre antisèche gratuite de lingo de restaurant.
Cliquez sur les liens ci-dessous pour sauter à une lettre spécifique :
# | A | B | C | D | E | F | G | H | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W
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5 Out : Lorsqu’un chef crie « 5 out ! », il essaie d’indiquer aux autres cuisiniers que le plat sur lequel il travaille sera prêt à être servi dans 5 minutes.
86 : C’est un terme courant que vous aurez entendu plusieurs fois si vous avez travaillé assez longtemps dans le secteur de la restauration. » 86 » est utilisé lorsqu’un restaurant est dans l’incapacité de préparer un certain plat, que ce soit parce qu’il a une contrainte extérieure ou simplement parce qu’il n’a plus les ingrédients nécessaires.
A
A La Carte : La carte est l’opposé du menu fixe d’un restaurant et fait référence au moment où un client commande un plat individuel dans le menu.
A La Mode : Un plat servi avec de la crème glacée.
Adam et Eve sur un radeau : Même si vous travaillez dans le secteur de la restauration depuis des années, celui-ci est peut-être un terme dont vous n’avez jamais entendu parler, et c’est parce qu’il est principalement utilisé aux États-Unis. Adam et Eve sur un radeau fait référence au cas où un client commande deux œufs (pochés ou brouillés) sur un morceau de pain grillé.
Toute la journée : Le terme « All Day » fait référence au nombre total d’articles qui doivent être envoyés par la cuisine. Le terme est généralement claqué à la fin d’une longue phrase. « J’ai besoin de huit œufs brouillés, cinq soupes du jour, trois tasses de café, cinq crêpes avec du beurre à part toute la journée »
B
L’arrière de la maison (BOH) : Le back of the house désigne tout ce qui se trouve dans le restaurant derrière la salle à manger. Cela inclut généralement la cuisine, les salles de stockage, les bureaux et toute salle de préparation. L’arrière du restaurant, généralement la cuisine, les salles de préparation et de stockage.
Barman : Un barman est une personne employée dans un restaurant, généralement derrière un bar, pour préparer et servir des boissons alcoolisées et non alcoolisées. Les barmans sont désignés par de nombreux noms différents, qui incluent barman, barman, chef de bar, mixologue et barmaid.
Sieste Bev : Les bev naps sont les petites serviettes en papier carrées qui sont utilisées à la place d’un sous-verre. Les clients peuvent s’en servir pour s’essuyer les mains ou la table, mais conventionnellement, elles sont destinées à être placées sous une boisson.
Spécial assiette bleue : Un plat spécial à l’assiette bleue est un type de plat presque exclusif aux États-Unis et au Canada, d’autres pays servent une variation de ce concept, mais ne les désignent pas comme des » plats spéciaux à l’assiette bleue « . Ce plat fait référence à un élément de menu peu coûteux qui change tous les jours et est généralement servi dans les diners et les cafés.
C
Camper : Un campeur est le type de client le moins apprécié d’un restaurant occupé. Ce terme désigne une personne qui a déjà payé et terminé son repas mais qui ne veut pas quitter sa table. Les campeurs entraînent des temps d’attente plus longs lorsqu’un restaurant est bondé et sur une liste d’attente.
Can’t cook their way out of a paper bag : Ceci est généralement dit à propos de quelqu’un qui est terrible en cuisine mais qui est dans le déni à ce sujet.
Charcuterie : Ce terme fait référence à un type de cuisine spécifique qui se concentre principalement sur la préparation de viandes telles que les saucisses, le jambon et le bacon.
Check Back : Ce terme fait référence au moment où un serveur vérifie comment s’est déroulé le repas du client tout en déposant l’addition en même temps, par opposition à ce que ce soit deux événements distincts.
Chef : Un chef est quelqu’un qui est formé professionnellement à l’art de la préparation et de la cuisson des aliments. La plupart des chefs formés se concentrent sur une cuisine spécifique, mais il n’est pas rare qu’un chef soit compétent dans plusieurs cuisines.
Chef de Partie : Plus communément appelé cuisinier de ligne, un chef de partie fait référence à un chef qui est généralement au début de sa carrière et qui peut s’adapter à plusieurs rôles de chef. Le prochain rôle d’un chef de partie est généralement celui de sous-chef une fois qu’il est promu.
Table de chef : Une expérience à la table du chef est probablement l’une des façons les plus luxueuses de dîner dans un restaurant. Avec son emplacement directement dans la cuisine, les tables du chef sont réservées à des invités spéciaux et leur offrent un dîner personnalisé qu’ils ne pourraient pas obtenir dans la salle à manger normale.
Repas combiné : Un repas combiné, parfois appelé « combo » est un type de repas qui comprend tout ce dont on a besoin pour un repas complet. Vous verrez surtout ce genre de plats dans les chaînes de restauration rapide, mais ils ne sont pas rares dans les restaurants fast casual et fine dining. Un repas combo comprendra généralement un plat principal, un accompagnement et une boisson.
Commis : Un commis fait généralement référence à un chef débutant qui travaille juste en dessous du chef de partie. Semblable à un stage ou à un apprentissage, son objectif principal est d’apprendre le plus possible sur ses responsabilités en cuisine.
Comp : « Comping » quelque chose signifie donner quelque chose gratuitement à votre client. Généralement, il s’agit d’arrondir les angles avec un client mécontent dont une partie du repas s’est mal passée.
Cooked to Order : Il s’agit d’un type de plat qui est cuisiné selon les instructions spécifiques d’un client. Ce n’est pas quelque chose qui est pré-préparé.
Contre-repas : Un contre-repas est très similaire à un « Blue Plate Special », sauf que les contre-repas sont plus populaires dans les bars et les pubs en Australie. Il s’agit généralement de repas fixes qui sont changés quotidiennement et qui sont consommés au comptoir.
Couverture : Une couverture fait référence à un seul client payant. Une réservation pour 5 personnes se traduit par 5 couverts.
Coupe : Une tranche de viande.
D
Assiette morte : Une assiette morte est un plat qui ne peut en aucun cas être servi aux clients. Cela peut être pour un certain nombre de raisons mais inclut une mauvaise apparence, une température incorrecte, un temps trop long pour servir le plat ou de mauvais ingrédients.
Deuce : Une table qui ne peut accueillir que deux clients.
Dine and Dash : Ce terme n’est pas trop étranger, et des personnes qui ne travaillent même pas dans le secteur de la restauration sauront ce qu’il signifie. To dine and dash signifie qu’un client termine son repas et s’éclipse avant de devoir payer l’addition.
Double : Devoir travailler deux quarts de travail d’affilée.
Douse It : Lorsqu’un client demande à ce que son plat soit recouvert d’une sauce supplémentaire.
Drop : Commencer à cuire un élément accessoire ; par exemple : » Le hamburger a presque fini de griller, déposez les frites dans la friteuse. «
Drop the Check : Apporter au client sa facture à sa table.
Dupe : Une dupe est l’information qui est transmise à la cuisine par le personnel de la réception afin que les chefs sachent quoi préparer pour les clients.
E
Dîner de lève-tôt : Un dîner » early bird » a généralement lieu avant les heures de pointe du dîner et s’adresse principalement aux couples âgés et aux touristes qui cherchent à manger le plus possible pour le moins cher possible. Une offre très courante pour les buffets.
Expéditeur : Employé chargé de ranger les aliments provenant de la cuisine et de les envoyer dans la salle à manger pour les serveurs.
F
Repas de famille : Un repas familial, parfois appelé repas du personnel, est un repas quotidien que le restaurant sert à ses employés, généralement en dehors des heures de pointe. Parfois, ces repas sont préparés à partir de restes d’ingrédients ou d’ingrédients inutilisés, et souvent, un chef cuisinier profite des repas de famille pour tester de nouvelles recettes.
Tir : Ordre donné par le chef de cuisine de commencer à préparer un certain plat.
Flash : Lorsqu’une viande particulière n’est pas assez cuite, un chef peut la » flasher » dans un four pour augmenter légèrement la température et la cuire le reste du temps.
Foodie : Un foodie est une personne qui croit savoir tout ce qu’il faut savoir sur la nourriture et la cuisine.
Free Lunch : Un déjeuner gratuit est une stratégie que les restaurants utilisent dans le but de faire venir des clients et d’augmenter les revenus générés. En promettant un déjeuner gratuit à l’achat d’une boisson, les restaurateurs espèrent que les clients commanderont plus d’une boisson ou deviendront des clients fidèles de longue date.
Front of House (FOH) : La façade d’un restaurant est tout ce que vos clients peuvent voir. Cela inclut la salle à manger et le bar.
G
Garde Manger : Le garde manger est la partie de la cuisine où le chef prépare les éléments du menu froid tels que les salades, les desserts et les entrées froides.
Restaurant fantôme : Un restaurant fantôme est un restaurant qui est généralement vide et qui génère presque tous ses revenus par la livraison de nourriture.
Service de guéridon : Ce terme fait généralement référence à la préparation des aliments à table. Cela nécessite qu’un guéridon (chariot) soit utilisé pour transporter les ingrédients jusqu’à la table d’un invité où un plat est préparé en direct pour le client.
H
Happy Hour : Les happy hours sont des moyens pour les restaurants d’attirer plus de trafic dans leur restaurant pendant leurs heures creuses. La plupart du temps, les offres happy hour comprennent des boissons gratuites, un plat gratuit, des réductions ou même un repas gratuit.
Hockey Puck : Une référence à une galette de hamburger bien cuite.
I
Dans les mauvaises herbes : In the weeds est un terme qui désigne à la fois le personnel de l’avant et de l’arrière-salle et il est utilisé pour décrire une situation où le personnel de cuisine est pressé par le temps et doit effectuer une tâche énorme comme déposer l’addition à 12 tables à la fois.
J
Jumpin : Terme familier pour décrire un restaurant très populaire et très fréquenté.
K
Repas d’enfant : Un repas pour enfants est un repas qui s’adresse aux enfants et qui les cible. Ils comprennent généralement un jouet amusant ou quelque chose pour divertir un enfant.
Kill It : Faire trop cuire quelque chose, généralement à la demande du client.
L
Cuisinier à la chaîne : Les cuisiniers à la chaîne sont chargés de préparer les ingrédients et d’assembler les plats selon les recettes du restaurant. Les cuisiniers à la chaîne sont essentiels au fonctionnement de base d’une cuisine de restaurant occupée.
M
Cours principal : La section du plat principal d’un menu présente les plats qui constituent l’essentiel d’un repas. Elle suit généralement une entrée.
Maître d’Hôtel : Un maître d’hôtel est généralement quelque chose d’exclusif aux restaurants haut de gamme, et c’est quelqu’un qui accueille les clients, attribue leurs tables, prend les réservations, et s’assure simplement que le client passe un bon moment en général.
Meat and Three : Ce type d’offre de restaurant est exclusif au sud des États-Unis et fait référence à un menu fixe où votre client peut choisir une viande et trois accompagnements pour un prix spécial.
Menu : Le menu d’un restaurant est une liste de tout ce que votre établissement peut servir à vos clients. Cela inclut généralement des photos et des descriptions de chaque plat pour inciter vos clients à passer commande.
Mise en Place : C’est un terme français qui fait référence à « mettre tout en place » et qui est le plus souvent référencé lorsque le personnel de cuisine doit suivre une certaine procédure avant de pouvoir commencer à cuisiner.
Plateau de singe : Un petit plat qui est utilisé pour servir des condiments ou des noix. Il peut aussi être utilisé pour jeter les os lorsqu’on mange de la viande.
N
No-Show : Un client qui fait une réservation dans votre restaurant et qui ne se présente pas.
Nuke it : Lorsque le personnel de cuisine met un plat au micro-ondes pour le réchauffer ou le cuire.
O
Omakase : Venant du terme japonais qui signifie » Laissez-vous faire « , Omakase fait référence au fait que les clients laissent le chef choisir le déroulement de leur repas par opposition à la commande de chaque plat à la carte.
On the Fly : Quelque chose qui doit être fait de façon urgente.
Un bol à deux pièces : Ce terme est principalement utilisé en Chine et fait référence à la commande d’un pot de thé accompagné de deux dim sum.
Livraison de nourriture en ligne : Commande de nourriture auprès d’un restaurant en ligne, que ce soit à partir d’un site Web de restaurant ou d’une application d’agrégateur de restaurants.
Overhead : Les frais généraux font référence à tous les facteurs supplémentaires qui entrent dans le calcul du coût des aliments dans votre restaurant. Cela inclut l’électricité nécessaire à la préparation d’un plat, le coût de la main-d’œuvre et même les frais d’expédition.
P
Partie : Une référence à la taille d’un groupe qui dîne dans votre restaurant.
Pick Up : C’est lorsqu’un serveur prend en charge les tables d’un autre serveur.
Pump it Out : Préparer la nourriture rapidement.
Push It : Vendre un article particulier. Essayer activement de se débarrasser du stock d’un plat particulier.
Q
Citation : Lorsqu’un restaurant est occupé, un temps de citation est le temps pendant lequel un membre du personnel du restaurant dit à un client qu’il devra attendre avant de pouvoir obtenir une table.
R
Rollup : Ustensiles de table qui sont enroulés dans des serviettes de table.
Runner : Personne dont le travail n’est pas d’être affecté à certaines tables comme les serveurs, mais plutôt de simplement courir entre la cuisine et la salle à manger pour livrer les plats.
S
Sacked : Viré.
Saucier : Un chef de partie qui est responsable de tout élément qui est sauté.
Chariot de service : Un chariot de service est un petit chariot qui est utilisé pour aider à transporter les plats à une table. Parfois, un chariot de service est même utilisé pour présenter certains articles.
Serveur : Désigne un serveur ou une serveuse.
Durée de vie en rayon : Durée pendant laquelle un ingrédient particulier peut rester en rayon avant de perdre sa qualité ou de se périmer.
Courtoisie : Lorsqu’un fournisseur facture à un restaurant un montant supérieur au coût des produits qu’il a reçus.
Travail secondaire : Travail affairé qui est effectué par le personnel de la salle et qui est nécessaire pour que le restaurant reste opérationnel. Comprend le séchage et le polissage de l’argenterie, le remplissage des salières et poivrières, le remplissage des cure-dents et des serviettes de table.
Plateau signature : Un plat signature est un élément du menu qui est une spécialité du restaurant ou d’un chef particulier.
Plateau à grésillement : Une plaque métallique résistante qui est utilisée pour servir des plats grésillants comme les fajitas ou les nachos. Très bon pour maintenir la chaleur.
Sommelier : Un employé dont la spécialité est le vin. C’est généralement lui qui fait des recommandations aux clients sur le vin qui se marie le mieux avec le plat de leur choix.
SOS : Abréviation de » sauce à part « .
Sous-Chef : Le second en chef de votre cuisine. Le sous-chef sera en charge lorsque votre chef principal sera absent.
Féculents : L’amidon fait référence aux côtés féculents tels que le riz, les pommes de terre et les pâtes comme alternatives aux légumes.
Station : Un nombre déterminé de tables qu’un serveur se voit attribuer.
Raccroc : Lorsqu’un client part sans laisser de pourboire.
Still Mooing : Généralement utilisé pour faire référence à un steak commandé saignant.
Stretch It : Ce qui est fait lorsqu’un restaurant manque d’un certain ingrédient et qu’il fait tout ce qu’il peut pour » étirer » ce qui reste pour tenir toute la soirée.
T
Table d’Hôte : Un menu fixe à plusieurs plats qui est proposé à un prix fixe.
Réservation de table : Une réservation de table fait référence au moment où un client appelle ou fait une réservation en ligne à l’avance pour garantir qu’une table sera disponible pour lui à son arrivée.
Service de table : Le service à table est le fait pour un restaurant de servir la nourriture directement à la table du client plutôt que de lui demander d’aller la chercher au comptoir comme c’est le cas dans la restauration rapide.
Le partage de table : On parle de partage de table lorsqu’un restaurant fait asseoir plusieurs personnes à la même table ou à des tables contiguës.
Tour de table : Les tours de table font référence au nombre de fois qu’une table spécifique est passée par l’ensemble du processus de repas (de l’assise au paiement) à chaque quart de travail.
Take-Out : Lorsqu’un client commande de la nourriture dans votre restaurant avec l’intention de la consommer ailleurs.
Tare : Le poids du contenant dans lequel un produit est livré, ce nombre doit être soustrait du poids total du produit comme pour payer un poids précis.
Le Boogie Man : Un inspecteur sanitaire.
Trois Martini Lunch : Une offre spéciale de restaurant qui a généralement lieu vers midi aux États-Unis et qui s’adresse principalement aux hommes d’affaires et aux avocats.
Top : Le nombre de clients dans une fête. Un sept top désigne une partie de dîner de sept personnes.
Toss : Lorsqu’un vendeur de produits alimentaires modifie l’apparence d’un produit pour faire croire que la boîte est pleine alors qu’elle ne l’est pas en réalité.
Tourne : Lorsqu’un légume est coupé en forme de petit bouchon effilé.
Tourner et brûler : Faire tourner les tables très rapidement, généralement le résultat d’un restaurant très fréquenté avec une longue liste d’attente.
Règle des deux secondes : Une règle tacite dans le secteur de la restauration où les ingrédients tombés sont acceptés tant qu’ils n’ont touché le sol que pendant deux secondes au maximum.
U
Upsell : Lorsqu’un employé essaie de vendre à un client quelque chose de plus cher que ce qu’il a demandé.
V
Repas de valeur : Un repas de valeur est une combinaison d’articles de restaurant qui sont regroupés et offerts ensemble pour un prix très bas. Cela est généralement fait pour augmenter les revenus d’un restaurant en augmentant le nombre d’articles commandés.
Veg : Tout légume qui accompagne un plat principal.
VIP : Un client très important tel qu’un blogueur culinaire, un critique, un parent du propriétaire du restaurant ou une célébrité.
W
Walk-In : Un walk- in peut faire référence à deux choses dans un restaurant.
- Un congélateur walk in où sont stockées les viandes et les denrées périssables.
- Un client qui entre dans votre restaurant à la recherche d’une table sans faire de réservation.
Walked : Très similaire à « dine and dash », fait référence à un client qui part sans payer. Peut également faire référence à un employé qui est parti à la moitié de son quart de travail.
Boissons de qualité : Boissons alcoolisées qui sont fabriquées à partir de liqueurs maison bon marché.
Fenêtre : Étagère chauffée où l’on place un plat préparé pour le garder au chaud en attendant qu’un serveur l’apporte au client.
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