Le lait est-il un acide ou une base ?

Le lait est-il acide, basique ou neutre ? De nombreux facteurs affectent le pH du lait, mais il se situe généralement entre 6,4 et 6,9. Il est donc légèrement acide. Cependant, ces valeurs sont proches d’un pH neutre de 7, de sorte que de nombreuses sources affirment que le lait est neutre.

En moyenne, le pH du lait est d’environ 6,5. C’est légèrement acide, mais proche de la neutralité.

Le lait devient plus acide

Le lait frais a le pH le plus élevé, mais le lait devient plus acide avec le temps. Le lait contient du lactose, un sucre. Les bactéries Lactobacillus inoffensives fermentent le lactose pour l’utiliser comme source d’énergie, en le transformant en acide lactique. Lorsque les bactéries produisent davantage d’acide lactique, le lait devient plus acide et a un goût aigre. La réfrigération et la pasteurisation ralentissent le processus, mais même le lait stérilisé finit par tourner après avoir été exposé à l’air.

Le pH du lait selon l’espèce

Bien que tous les mammifères produisent du lait légèrement acide, la valeur du pH dépend de l’espèce. Le lait de brebis est assez nettement plus acide que le lait de vache. Le lait humain est presque neutre, mais avec un pH légèrement inférieur à celui du plasma.

Les « laits » végétaux (par ex, lait de soja, lait d’avoine, lait d’amande) est assez différent du véritable lait de mammifère. Cependant, le lait végétal est lui aussi légèrement acide.

Facteurs qui affectent le pH du lait

Le lait contient des tampons naturels, il ne change donc pas facilement son pH, mais plusieurs facteurs affectent le niveau d’acidité.

• Espèces
• Conditions de stockage : Les températures plus chaudes favorisent la croissance des Lactobacillus, ce qui fait baisser le pH plus rapidement. Des délais plus longs entre la traite et l’utilisation donnent généralement un lait plus acide. Le lait plus proche de sa date limite de consommation est plus acide qu’un produit plus frais.
• Traitement : Le pH du lait varie légèrement selon qu’il est entier, écrémé ou évaporé. Le lait évaporé est plus acide que le lait entier ou écrémé ordinaire. Les méthodes de conservation affectent également le pH. Par exemple, le traitement à ultra-haute température (UHT) tue plus de bactéries que la pasteurisation, il faut donc plus de temps au lait traité par UHT pour devenir plus acide.
• Stade de lactation : Le colostrum (le premier lait que produit une femelle) est plus acide que le lait ordinaire. Le colostrum humain est plus acide que le lait de vache.
• Santé animale : La santé de la femelle affecte les caractéristiques du lait. Les mammites ont tendance à augmenter le pH du lait. Dans certains cas, le lait de vache peut même être alcalin.

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