Le magnifique crabe royal d’Alaska
Un spectacle à voir, ces créatures aux pattes pouvant atteindre 5-6 pieds. Leur carapace rouge vif renferme en son sein un succulent mets sucré. Elles sont pêchées dans les eaux glaciales de Bristol Bay et de Norton Sound en Alaska. Des pêcheurs courageux s’aventurent dans ces eaux traîtresses pour pêcher pendant la courte saison d’octobre à janvier. L’État de l’Alaska n’autorise aucune pêche d’élevage, tout est pêché à l’état sauvage. Le crabe royal est la deuxième espèce la plus précieuse de l’Alaska, le saumon rouge étant sa première espèce la plus précieuse.
Le gouvernement fédéral américain et l’État d’Alaska gèrent la pêche au crabe. Ils suivent des directives strictes pour garantir un stock abondant et sain : exigences de taille minimale, restrictions concernant les hommes uniquement et saison de pêche spécifique. Pour garantir la fraîcheur, la plupart des crabes sont pêchés, cuits puis congelés par explosion directement sur le navire de pêche.
Plusieurs tailles de pattes de crabe sont disponibles. Les tailles sont indiquées en nombre de pattes par 10 livres. Un compte de 9 à 12 (par 10 livres) serait considéré comme des pattes de crabe colossales. Un compte de 12 à 14 est extra large, un compte de 14 à 17 est large et un compte de 16 à 20 est moyen.
Parce que ces beautés sont déjà cuites, vos responsabilités viennent d’être grandement réduites. Vous n’avez qu’à les réchauffer. Vous pouvez le faire de différentes manières : ébullition, vapeur, cuisson au four, gril ou grill. Personnellement, je préfère une combinaison de cuisson au four et à la vapeur. La viande étant délicate, j’aime qu’il y ait un peu de vapeur pour éviter qu’elle ne soit trop cuite. Le four me permet de préparer autant de pattes de crabe que je veux à la fois. La méthode de cuisson à la vapeur ou à l’eau bouillante sur la cuisinière est limitée par l’espace disponible. Pour moi, lorsque je fais bouillir, j’ai l’impression de perdre une partie de la saveur sucrée à cause de l’eau dans laquelle le crabe est immergé. Puis, une fois que je suis prêt à servir, j’ai beaucoup d’eau supplémentaire sur le plateau et dans les assiettes de mes invités.
Si c’était l’été…sortez le gril. Chauffer le gril à température moyenne basse (325 degrés). Frotter les cuisses avec de l’huile d’olive. Placez sur le gril, couvrez et faites cuire pendant cinq minutes. C’est tout !
Certaines personnes aiment couper les coquilles en deux horizontalement pour les manger plus facilement à table. Tout cela semble bien en théorie, mais un craqueur de carapace est beaucoup plus sûr qu’un couteau aiguisé contre une carapace de crabe dure. Si vous voulez déguster des pattes de crabe, salissez-vous les mains et profitez-en ! J’utilise cependant des ciseaux de cuisine pour les couper en sections d’environ 6 pouces (en coupant au niveau des articulations) pour faciliter le service et le craquage.
Vous devez décongeler vos pattes de crabe avant de les réchauffer. Placez-les dans le réfrigérateur pendant la nuit. Si vous êtes pressé, passez-les sous l’eau froide. Vous pouvez compter 1 livre de pattes de crabe par personne. Si vous faites du surf and turf, prévoyez ½ livre par personne. Il n’y a aucune raison pour que vous vous limitiez et que vous limitiez vos invités à une livre, c’est un régal tellement rare que c’est plutôt amusant de se faire plaisir un peu.
Je suis un puriste quand il s’agit d’excellents poissons et fruits de mer. Certaines personnes aiment ajouter des saveurs pendant la cuisson. Ils vont ajouter du citron, de l’ail et des herbes aromatiques. Moi, je me dis que c’est le crabe le plus doux de la planète et que je ne vais pas jouer avec son profil de saveurs. J’ajoute un peu de jus de citron frais à l’eau de cuisson. C’est plus pour réduire les odeurs dans la cuisine que pour parfumer la chair. J’ajoute également un peu de jus de citron frais au beurre fondu. Le petit peu d’acidité éclaircit la saveur du beurre.
Vous voulez servir la chair de crabe froide ? C’est assez facile, il suffit de les décongeler. Ils sont déjà cuits!
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CRABE ROYAL DE L’ALASKA AVEC SEL DE MER AU LEMON BUTTER
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- 1 livre de pattes de crabe royal de l’Alaska par personne
- Citron
- 2 bâtons de beurre non salé 1/2 lb.
- Citron
- Sel de mer
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Préchauffez le four à 350 degrés. Faire chauffer une casserole d’eau chaude sur la cuisinière. Placez les pattes de crabe décongelées dans un plat allant au four. Vous pouvez les empiler. Ajoutez l’eau chaude au fond du plat de cuisson, à 1/8 de pouce de profondeur. Pressez un peu de jus de citron frais dans l’eau. Faites cuire au four pendant sept à dix minutes. Si vous réchauffez des pattes de taille colossale, cela peut prendre jusqu’à 30 minutes.
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À feu doux, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il soit mousseux. A l’aide d’une cuillère, écumer la mousse et la conserver dans un récipient hermétique. Versez délicatement le beurre clarifié dans un autre récipient hermétique, en laissant les solides du lait au fond de la casserole à sauce.
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Ajoutez un filet de jus de citron frais et un trait de sel marin. Servez dans des chauffe-beurre.
Le beurre fondu donne 4 portions, peut être fait un jour à l’avance et réchauffé.
La clarification du beurre permet d’éliminer les matières grasses solides du beurre. Lorsque le beurre est surchauffé, les solides de graisse se répandent. En retirant les solides de graisse, vous et vos invités pouvez vous faire plaisir sans craindre de vous brûler.
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