Et puis, bien sûr, il y a les avantages pour la santé faisant vraiment de l’huile d’olive de l’or liquide. Elle est pleine d’antioxydants et de graisses saines, qui soutiennent tous deux la santé du cœur et du cerveau. Mais en dépit de ces excellents résultats, de nombreux chefs utilisent l’huile d’olive exclusivement comme huile de finition en raison de son faible « point de fumée ». Le problème était que si l’huile d’olive est trop chaude, elle commence à brûler et à fumer, ce qui peut altérer la saveur du plat fini et dégrader certains de ses bienfaits pour la santé. Ainsi, on a dit aux gens d’utiliser d’autres huiles, comme l’avocat ou la noix de coco, pour toute cuisson nécessitant de la chaleur.
Voyez la vidéo ci-dessous pour en savoir plus sur les bienfaits de l’huile d’olive :
Voici le truc : le point de fumée prétendument bas de l’huile d’olive est un mythe total. Selon Joseph Profaci, directeur exécutif de The North American Olive Oil Association, non seulement l’huile d’olive peut supporter une chaleur élevée, mais l’huile d’olive extra-vierge est en fait l’huile la plus stable lorsqu’elle est chauffée, ce qui a été testé et confirmé dans une étude de 2018 publiée dans la revue ACTA Scientific Nutritional Health.
Ici, Profaci ainsi que Simon Poole, MD, l’auteur de The Olive Oil Diet, un consultant scientifique expert sur l’huile d’olive extra vierge et un membre du conseil consultatif de l’Olive Wellness Institute, remettent les pendules à l’heure sur la cuisine à l’huile d’olive.
La vérité sur le point de fumée de l’huile d’olive
Profaci dit qu’il n’est pas tout à fait sûr de l’origine de l’idée fausse répandue sur le faible point de fumée de l’huile d’olive, mais d’une manière ou d’une autre, elle est partout (même dans les histoires passées de Well+Good). Mais il soutient que cette réputation est imméritée.
Toutes les graisses, y compris l’huile d’olive, ont un point de fumée. Ce terme est essentiellement une façon fantaisiste d’identifier la température à laquelle les graisses commencent à brûler et à se décomposer lorsqu’elles sont chauffées. On attribue généralement à l’huile d’olive un point de fumée d’environ 320 à 460 ℉, selon qu’il s’agit d’huile extra-vierge ou d’un type d’huile d’olive plus raffiné (l’huile extra-vierge est fabriquée à partir d’olives pressées à froid ; sa nature non raffinée, selon les gens, la rend plus susceptible de fumer à des températures plus basses). Cette gamme la place à un point de fumée inférieur à celui de l’huile d’avocat (520℉), de l’huile de coco (350℉) ou du beurre (350℉).
Cependant, Profaci dit que l’étude ACTA déboulonne beaucoup de préoccupations des gens sur les points de fumée de l’huile d’olive. Pour commencer, les chercheurs ont constaté que l’huile d’olive ordinaire et l’huile d’olive extra vierge peuvent toutes deux supporter des températures supérieures à 475℉, que ce soit sur la cuisinière ou au four. (Lors d’un sauté, la température est généralement de 248℉.)
En outre, l’étude a révélé que l’huile d’olive, même après avoir été chauffée dans une friteuse pendant six heures, présentait très peu de signes de dégradation chimique ou de sous-produits nocifs que les gens ont craint en consommant des huiles chauffées trop longtemps au-delà de leur point de fumée. « Lorsque l’huile d’olive est chauffée de cette manière, elle conserve la majorité de ses bienfaits pour la santé », explique M. Profaci. Les avantages peuvent diminuer légèrement, de la même manière que certains nutriments spécifiques des légumes peuvent se dégrader avec la cuisson, mais la chaleur ne détruit pas les propriétés de santé de l’huile d’olive.
En fait, le Dr Poole affirme que les nutriments de l’huile d’olive sont probablement la raison pour laquelle elle peut résister à une chaleur élevée relativement intacte. « Les polyphénols et les antioxydants en particulier sont si abondants dans l’huile d’olive extra-vierge qu’ils empêchent l’oxydation lors d’un chauffage prolongé », dit-il. « Provenant directement du fruit de l’olivier – qui, contrairement à une graine, doit se protéger de manière beaucoup plus compétente de la pression oxydative dans sa relation dynamique avec le monde extérieur chaud, aride et exigeant – la nature a exigé que l’olivier ait la capacité de préserver ses précieux fruits du stress de l’oxydation dans l’environnement. » Ces avantages protecteurs, dit-il, se transposent de la nature et dans la cuisine, aussi.
Quel type d’huile d’olive est le meilleur pour cuisiner ?
Puisque l’huile d’olive raffinée et l’huile d’olive extra-vierge peuvent, en fait, toutes deux résister à un point de fumée élevé, vous pouvez vous demander laquelle est la meilleure pour cuisiner. Profaci dit que cela se résume vraiment à deux facteurs : le prix et la saveur. L’huile d’olive extra-vierge, souligne-t-il, présente plus d’avantages pour la santé que l’huile d’olive raffinée (ou ordinaire), ainsi que plus de saveur, mais elle est aussi plus chère. Il peut être plus rentable de cuisiner avec de l’huile d’olive raffinée et d’utiliser l’huile d’olive extra vierge comme huile de finition.
« De plus, parfois, vous pourriez ne pas vouloir la saveur de l’huile d’olive dans vos aliments », souligne Profaci. « Puisque l’huile d’olive extra-vierge a définitivement une saveur, cela dépendra de si vous voulez l’utiliser pour cuisiner un certain plat, ou si vous préférez aller avec de l’huile d’olive raffinée, qui a moins de saveur », dit-il. Si vous utilisez l’huile d’olive pour la cuisson – ce que oui, vous pouvez absolument faire – l’huile d’olive raffinée peut être une meilleure solution à cause de cela.
Mais si vous voulez que les aliments que vous cuisinez soient aussi riches en nutriments que possible, Profaci dit d’opter pour l’extra-vierge, qui est plus dense en nutriments (car elle est moins traitée). Cependant, quel que soit le type d’huile d’olive pour lequel vous optez, cuisiner avec elle ne fera que rendre votre repas plus sain.
Donc, c’est réglé : ne pas pouvoir cuisiner avec de l’huile d’olive est un mythe culinaire qui part en fumée.