Le piment thaïlandais : Si ce n’est pas épicé, ce n’est pas savoureux !

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Les Thaïlandais ont un dicton – « Mai phet, mai arroy » – « Si ce n’est pas épicé, ce n’est pas savoureux ! » Et bon sang de bonsoir, cela prend tout son sens lorsque vous avez goûté pour la première fois au piment thaïlandais.

J’ai appris cette phrase très tôt, au cours de mon éducation à l’art culinaire thaïlandais. Après avoir goûté l’un de mes premiers plats, le chef thaïlandais déçu a secoué la tête et a prononcé ces mots. En tant qu’amateur enthousiaste, désireux de reproduire les créations de mon professeur, ses mots m’ont profondément touché.

D’emblée, il est apparu que la quantité de piment thaï utilisée dans ces recettes pouvait être au moins deux fois supérieure à ce que recommanderait une recette occidentale comparable, c’est-à-dire suffisante pour assommer un grizzly ! Et, bien que je veuille partager mes nouveaux plaisirs gastronomiques avec mes amis et ma famille, j’avais peur, si je leur servais un plat  » à la thaïlandaise  » à pleine puissance, de provoquer un arrêt cardiaque parmi mes convives et d’être menacé de procès culinaire !

Depuis ma première leçon de cuisine thaïlandaise, j’ai ajusté et réajusté les recettes et me suis constamment battu avec ce petit ingrédient, le plus coloré, le plus puissant et le plus essentiel de tous ! L’omniprésent piment thaïlandais.

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Que sont les piments thaïlandais ?

On pourrait vous pardonner de tomber dans le piège séculaire de croire que le piment thaïlandais fait référence à un seul type de piment de Thaïlande. Cependant, le piment thaïlandais comprend en réalité toute une variété de piments qui sont généralement petits et porteurs de beaucoup de chaleur.

Unités Scoville

Pour savoir à quel point les piments thaïlandais sont forts, il faut d’abord comprendre l’échelle sur laquelle ils sont mesurés. La science de la mesure de la chaleur des piments a été développée par un chercheur américain, Wilbur Scoville en 1912.

Le test organoleptique de Scoville mesure le nombre de fois qu’un extrait du piment testé doit être dilué dans une solution de sucre et d’eau avant que la capsaïcine (l’élément piquant du fruit du piment) ne puisse être goûtée. Plus le piment est fort, plus la solution sucre-eau est nécessaire pour éteindre le feu.

À quel point les piments thaïlandais sont-ils forts ?

Cette échelle de Scoville mesure le poivre doux ou poivron commun à zéro unité Scoville puisqu’il ne contient pas de capsaïcine, tandis que le poivre thaïlandais que l’on trouve couramment, connu localement sous le nom de prik kee noo, se connecte à 80 000 à 100 000 unités Scoville.

Des piments encore plus forts, comme le scotch bonnet ou le habañero, enregistrent environ 300 000 unités Scoville pour la variété commune et un étonnant 800 000 unités Scoville pour le diable épicé habañero’ noir qui évoque la peur ! Aïe!

Comment arrêter les brûlures de chili :

Si vous avez mordu plus que vous ne pouvez mâcher sur le front du chili, restez calme et essayez de ne pas paniquer. Ces conseils devraient éteindre la flamme du chili.

• Essayez de faire rouler une boule de riz dans votre bouche pour absorber les huiles de piment
• Prenez un yaourt
• Boyez du lait
• Mangez quelque chose de sucré (faisant écho au traitement Scoville de l’eau sucrée)
• Consommez des aliments gras

Comme la capsaïcine n’est pas soluble dans l’eau, les gorgées d’eau ou de bière ont tendance à déplacer l’épice de piment vers d’autres zones de la bouche, ce qui ne procure qu’un soulagement temporaire.

Différents types de piment thaïlandais

On estime qu’il existe au moins 79 types différents de piment thaïlandais qui ont tous évolué à partir de trois espèces particulières du pays. Parmi ceux-ci, au moins une douzaine de variétés de piment sont couramment utilisées dans la cuisine thaïlandaise. Voici quelques-unes des plus courantes.

Note : Bien que nous nous soyons efforcés d’inclure les unités de chaleur Scoville pour chaque type de piment thaï répertorié, il n’existe pas de données fiables pour chaque type.

Prik Kee Noo

Unités thermiques Scoville : 80 000-100 000 SHU

Le « chili œil d’oiseau » également appelé « chili goutte de souris » est désigné par le terme prik kee noo en thaï. Ces piments sont verts, orange ou rouges, arrondis, et mesurent environ deux pouces de long. (Un chef thaïlandais à Koh Lanta m’a dit un jour que les piments oiseaux orange sont les plus piquants). Les piments oiseaux sont utilisés sous leur forme brute dans les plats sautés, les sauces, les soupes (comme le Tom Yum, plat de rue populaire en Asie du Sud-Est) et pour faire des relishs pilés. Parfois, le piment entier est frit et utilisé comme garniture colorée pour divers plats. Lorsque le chili bird’s eye est séché, il est souvent réduit en poudre de chili.

Prik Chee Fah

Unités thermiques Scoville : 5 000-30 000 SHU

L’autre piment thaïlandais le plus courant est le  »sky pointing chili » ou prik chee faa. Ces piments tirent leur nom de la façon verticale dont ils poussent. Ils mesurent environ trois à quatre pouces de long et peuvent être verts ou rouges. Le prik chee faa est souvent séché, épépiné et ramolli dans l’eau, avant d’être pilé dans les nombreuses variantes de pâtes de piment appelées kaeng.

Prik Yuak

Unités thermiques Scoville : 0

Connu localement sous le nom de prik yuak, ce piment à tige de banane mesure environ quatre à sept pouces de long. Il n’est pas épicé comme certains des autres piments thaïlandais célèbres et a plutôt un goût sucré. C’est un piment vert et sa couleur claire ne se développe pas ou ne change pas au fur et à mesure qu’il mûrit. On le voit souvent mariné dans du vinaigre comme condiment pour les soupes de nouilles.

Prik Jinda

Unités de chaleur Scoville : 75 000 SHU

Un autre piment thaï très fort est le Prik Jinda qui est généralement plus long et plus doux que le piment Bird’s Eye. Il est utilisé dans de nombreux plats thaïlandais et bien que plus doux que certains autres de Thaïlande, il fournira tout de même un coup de pied adéquat pour la plupart des gens !

Prik Ban Chang

Unités de chaleur Scoville : Inconnu

Généralement trouvé dans le district sud de Ban Chang, ce piment thaïlandais est long avec une peau lisse. Il peut être rouge ou vert et s’il est principalement connu pour son piquant, ce fait qu’il ne contient pas beaucoup de graines en fait un choix particulièrement populaire pour les currys et les pâtes de piment.

Prik Kaleang

Unités de chaleur Scoville : 50 000-100 000 SHU

A part le célèbre piment Bird’s eye, le Prik Kaleang est l’un des piments les plus épicés utilisés dans la cuisine thaïlandaise. Ces piments passent du vert clair, au jaune et à l’orange, pour finalement devenir rouges. Ils font souvent leur apparition dans les currys, traditionnellement servis dans le nord de la Thaïlande. La chaleur a tendance à augmenter progressivement, alors soyez-en conscient si vous décidez d’en goûter un !

Prik Mun

Unités thermiques Scoville : Inconnu

Mun en thaï signifie huileux et fait référence à la peau brillante de ces poivrons vert foncé et rouge. Ils sont idéaux pour être marinés et se retrouvent généralement dans les condiments fournis dans les restaurants thaïlandais.

Prik Leung

Unités thermiques Scoville : 30 000 SHU

Ces piments orange élancés sont utilisés moins fréquemment que les variétés rouges et vertes, mais on les retrouve tout de même régulièrement dans les plats de salade. Ils sont disponibles de la fin de l’été à l’automne et sont classés comme modérément épicés.

L’histoire du piment thaïlandais

Bien que le piment thaïlandais soit pratiquement une icône de la cuisine asiatique, vous serez peut-être surpris de découvrir que le piment n’est pas originaire de la Thaïlande elle-même et qu’il est en fait originaire d’Amérique centrale et du Sud. Une histoire précise de l’arrivée du piment en Thaïlande n’a pas été entièrement documentée, mais on pense qu’il est arrivé au 15ème siècle.

Si les commerçants portugais, les marchands indiens ou les explorateurs espagnols l’ont apporté, c’est un sujet de débat, mais depuis l’arrivée du chili, il a été adopté comme une pierre angulaire de la cuisine. Avant l’introduction bénie du chili, les chefs locaux utilisaient des grains de poivre et des racines comme l’ail, le gingembre et le galanga pour donner un coup de fouet aux aliments.

Nous savons que pendant la période d’Ayutthaya, de nombreux plats thaïlandais ne comprenaient pas de chili. Cependant, 100 ans plus tard, sous le règne du roi Rama II, le piment apparaît dans un écrit de Sunthorn Phu, un célèbre poète. Il mentionne à la fois le sel et le piment comme ingrédients pour parfumer la venaison. C’est l’une des premières références à l’utilisation du chili pour l’assaisonnement dans le pays.

Pourquoi la nourriture thaïlandaise est-elle si épicée ?

C’est l’une des grandes questions sans réponse de la vie. Cependant, en fonction de ce que nous savons sur le goût et la disponibilité du piment, nous pouvons faire des suppositions éclairées. Voici mes théories :

• Le piment fourni par les piments se combine bien avec les éléments typiques de la cuisine thaïlandaise. Par exemple, le goût salé de la sauce de poisson et de la pâte de crevettes, la saveur acidulée du citron vert et du tamarin, et la douceur du sucre de palme ou de la crème de coco.
• Traditionnellement, les plats épicés aidaient à stimuler le régime alimentaire ordinaire des gens qui vivaient de riz, de poisson et de légumes provenant du jardin familial, du marché local ou de la forêt.

Les chilis sont peu coûteux à l’achat et faciles à cultiver dans le climat tropical de la Thaïlande. Les oiseaux de Thaïlande aiment se régaler de piments et répandent les graines dans leurs excréments, si bien que le plant de piment pousse à l’état sauvage dans tout le pays.

Fun fact : les oiseaux n’ont pas les mêmes récepteurs de douleur que les humains, ils ne ressentent donc pas la chaleur du piment !

Les piments thaïlandais sont-ils bons pour vous ?

Selon le British Medical Journal, un lien préliminaire a été trouvé entre la consommation de piments forts et des bénéfices ultérieurs pour la santé. Voici quelques-unes des raisons pour lesquelles on pense que le piment pourrait être bénéfique pour votre santé.

Les chilis sont une bonne source de vitamines B, C et de pro-vitamine A, ainsi que de magnésium et de potassium. En fait, les chilis contiennent plus de deux fois la quantité de vitamine C d’une orange !

Les chilis possèdent une enzyme qui aide le tractus gastro-intestinal à tuer les parasites présents dans les aliments. La capsaïcine est le composant actif des piments qui donne au fruit sa flambée épicée, déclenche des endorphines dans le corps et accélère le métabolisme du corps avec des effets sains pour une digestion efficace.

Le fruit du piment peut aider à induire une transpiration pour rafraîchir le corps (non pas que j’ai déjà eu besoin d’un catalyseur pour faire transpirer dans le climat tropical de la Thaïlande, mais chaque petit peu aide !)

La légende du piment thaïlandais et l’augmentation de la force

Il y a une perle de certaine sagesse populaire en Thaïlande qui croit que manger du piment donne de la force. En interrogeant des chefs et des vendeurs thaïlandais sur cette croyance, j’ai toujours été accueilli par une déclaration d’accord frisant la conviction religieuse.

En une occasion, j’ai discuté de la question avec un pharmacien thaïlandais, qui a démontré le fondement scientifique de sa conviction en me montrant une bouteille de sirop carminatif, pris par les Thaïlandais pour soigner les maux d’estomac, les gaz et les coliques. Il a précisé qu’il contenait un extrait de piment (destiné à faciliter la digestion) pour démontrer son point de vue. Je suppose que cela règle la question alors !

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