AfriqueEdit
Chez les Massaïs, boire du sang de bovins fait partie du régime traditionnel, surtout après des occasions spéciales comme la circoncision rituelle ou la naissance d’un enfant.
AmériquesEdit
Comme en Europe, plusieurs variétés de boudin sont également populaires au Mexique, à Terre-Neuve-et-Labrador et dans le sud-ouest des États-Unis (moronga), au Chili (prietas, ñache), en Argentine, en Uruguay, à Cuba et à Porto Rico (morcilla).
BrésilEdit
Au Brésil, on consomme également le plat traditionnel portugais appelé cabidela (voir ci-dessus), ainsi qu’un ragoût à base de sang et d’abats de porc appelé sarapatel. Le chouriço est un boudin également consommé au Brésil, connu sous le nom de morcilla en espagnol.
ColombieEdit
Dans la région occidentale de Santander en Colombie, un plat appelé pepitoria est fait de riz cuit dans du sang de chèvre.
MexiqueEdit
Les Mexicains de certaines régions mangent de l’estomac de chèvre farci de sang de porc et de légumes comme un mets délicat.
PérouEdit
Au Pérou, le sang coagulé de poulet est frit avec des piments et de l’oignon gallois, appelant ce plat sangrecita.
ÉquateurEdit
Le yaguarlocro est une soupe de pommes de terre faite avec des aspersions de sang de chèvre.
AsieEdit
Chine et TaïwanEdit
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En Chine et dans certaines régions d’Asie du Sud-Est, sang coagulé de poulet, de canard, d’oie ou de porc, connu en chinois sous le nom de « tofu sanguin » (chinois : 血豆腐 ; pinyin : xiě/xuè dòu fǔ) est utilisé dans les soupes. À Taïwan, le gâteau de sang de porc (chinois simplifié : 猪血糕 ; chinois traditionnel : 豬血糕 ; pinyin : zhū xiě/xuè gāo) est composé de sang de porc et de riz gluant. Il est frit ou cuit à la vapeur comme collation ou cuit dans un pot chaud.
Indedit
Dans l’État du Tamil Nadu, dans le sud de l’Inde, le sang d’agneau sauté est un plat courant pris au petit-déjeuner et au déjeuner. Lorsqu’il est préparé seul, il est appelé raththam poriyal. Plus souvent, il est sauté avec de l’estomac et des intestins d’agneau avec des épices comme le gingembre, l’ail, les clous de girofle, la cannelle, la poudre de piment rouge, les piments verts, la poudre de coriandre, le cumin, les échalotes et la noix de coco râpée. Ce plat est très commun dans la région de Madurai et Kongu Nadu au Tamil Nadu.
Dans la région côtière du Konkan en Inde, on cuisine couramment le Sorpotel, un plat d’origine portugaise qui comprend de la viande étuvée et des abats qui sont cuits dans une sauce épicée et vinaigrée. Certaines personnes utilisent également le sang des animaux pour faire bouillir le curry. Le Sorpotel est principalement préparé par les catholiques de Goa, Mangalore et les Indiens de l’Est de Mumbai.A Kumaon, un plat épicé appelé Luvash est préparé en faisant frire à la poêle du sang d’agneau avec du ghi pahadi.
IndonésieEdit
En Indonésie, notamment dans la tribu Batak au nord de Sumatera, le sang de porc est utilisé comme ingrédient et sauce mélangé à de l’andaliman (Zanthoxylum acantophodium) pour une cuisine nommée Sangsang (lire saksang). Pendant les massacres indonésiens de 1965-1966, certains membres des escadrons de la mort ont bu le sang de leurs victimes car ils pensaient que cela les empêcherait de devenir fous.
CoréeEdit
En Corée, le sang en tant qu’aliment est connu sous le nom de seonji (선지 ; dérivé du mot mandchou senggi (ᠰᡝᠩᡤᡳ) signifiant « sang »). Du seonji de bovin coagulé et des feuilles de radis séchées sont ajoutés au bouillon de gigot de bœuf afin d’obtenir du seonji-guk (soupe au caillé de sang). Sundae, un boudin fabriqué généralement en faisant bouillir ou en cuisant à la vapeur des intestins de vache ou de porc qui sont farcis de divers ingrédients, tels que du sang de porc, des nouilles de cellophane, du kimchi, des oignons verts, etc.
NépalEdit
Dans la région nord du Népal, le Gyuma un boudin est un plat populaire couramment consommé par les habitants. Il est composé à base de sang et de viande de Yak. La farce comprend également de la farine de blé noir et d’autres épices. Le boudin est également utilisé dans les lentilles ou préparé dans des plats sautés.
Les personnes de la communauté Newari consomment également un plat populaire appelé « hee » qui signifie sang qui est préparé en faisant cuire à la vapeur le sang avec certaines épices locales. Il est consommé par la plupart des habitants de Patan, dans la région de kathmandou au Népal.
PhilippinesÉditer
Aux Philippines, un plat populaire appelé dinuguan est composé de sang et d’abats de porc assaisonnés de piment et se déguste traditionnellement avec du riz blanc ou des galettes de riz cuites à la vapeur (puto). De nombreuses variantes existent dans toutes les îles. Le dinuguan peut également être servi sans abats, en utilisant uniquement des morceaux de porc de choix. À Batangas, cette version est connue sous le nom de sinungaok. Il peut également être préparé à partir de viande de bœuf et de poulet, cette dernière étant connue sous le nom de dinuguang manok (« dinuguan au poulet »). Les versions du nord de Luzon de ce plat, à savoir l’Ilocano dinardaraan et l’Ibanag zinagan, sont souvent plus sèches et sont garnies de craquelures d’intestin de porc frites. Ces versions sont parfois appelées ailleurs « dinuguan croustillant ». Les Itawis de Cagayan ont également une version à base de porc qui présente de plus gros morceaux de viande et plus de graisse, qu’ils appellent twik.
A part le dinuguan, un boudin indigène connu sous le nom de pinuneg existe également chez les Kankanaey des hauts plateaux de Luzon. Les cubes de sang de porc grillés sur des brochettes sont également une nourriture de rue courante dans toutes les Philippines. Ils sont connus sous le nom familier de « betamax » (d’après sa ressemblance avec les bandes Betamax).
Le plat de porc croustillant Ilocano bagnet peut aussi parfois être trempé dans du sang de porc cru. Bien que cela soit rare. Dans les Visayas occidentales, le ragoût de viande et de foie bas-uy peut également être enrichi de sang.
Thaïlande et LaosEdit
Le sang coagulé de poulet, de canard, d’oie ou de porc est utilisé dans les soupes, comme le plat classique thaïlandais Tom Lued Moo (soupe au sang de porc). La Thaïlande propose également un plat appelé Nam Tok, qui est un bouillon de soupe épicé enrichi de sang de vache ou de porc cru. Il est souvent utilisé pour enrichir les plats de nouilles ordinaires, ainsi que dans le Khao soi.
Au Laos et dans le nord-est de la Thaïlande), une version crue du laap, une salade de viande, est faite de viande crue hachée, assaisonnée d’épices et recouverte de sang. La soupe de nouilles épicée Nam ngiao et certaines variantes de Khao soi de la cuisine de l’État Shan et du Nord de la Thaïlande contiennent des dés de sang caillé.
VietnamEdit
Au Vietnam, le sang de porc congelé est utilisé dans le Bun bo Hue (une soupe de nouilles épicée), ainsi que dans le congee (un type de bouillie de riz). Il est simplement solidifié, puis mis dans le bouillon pour absorber la saveur.Le sang est également consommé cru au Vietnam, bien qu’il ne soit plus aussi populaire de nos jours en raison de préoccupations sanitaires et d’une meilleure compréhension de la façon dont le sang cru peut contenir des parasites et d’autres organismes nocifs pour l’homme.
Ce type de plat de sang cru est appelé « tiet canh », littéralement traduit par « soupe de sang ». Comme son nom l’indique, cette soupe est préparée avec du sang animal cru et non cuit.Tout d’abord, le sang est recueilli lors de l’abattage de l’animal, puis il est mélangé avec un peu de sauce de poisson ou d’eau salée pour éviter qu’il ne se fige (cette étape varie beaucoup d’une personne à l’autre et d’une région à l’autre), ceci afin d’avoir le temps de préparer l’autre partie du plat, généralement un mélange du cœur, du foie, de l’estomac, quelquefois, du rein de l’animal abattu, qui est coupé en dés et cuit.
Puis, le mélange cuit est divisé en portions de service. Le sang est maintenant mélangé à de l’eau potable ordinaire (il y a un ratio spécifique entre le sang et l’eau), puis il sera versé sur le mélange cuit. Après 10 à 15 minutes, le sang commencera à se figer et le produit final aura une consistance semblable à celle de la gelée. Diverses herbes, des arachides grillées et écrasées sont nappées sur le sang congelé pour en rehausser la saveur.
Ce plat est généralement préparé avec du sang de porc et du sang de canard, mais il peut aussi être préparé avec n’importe quel type de sang d’animal.
En Chine et au Vietnam, certains types de sang de serpent sont considérés comme aphrodisiaques et sont bus avec du vin de riz.
EuropeEdit
FinlandeEdit
En Finlande, le sang de porc est utilisé, avec du lait, de la farine et de la mélasse, pour faire des crêpes au sang veriohukainen, généralement servies avec de la confiture d’airelles. Différents styles de saucisses sont également courants, mustamakkara et ryynimakkara. Dans les régions d’Åland et de Bothnie, on trouve aussi le mustaleipä ou le verileipä qui sont des pains dont le liquide de la pâte est totalement ou partiellement du sang. Blackpudding veripalttu est disponible est certaines parties du pays.
AllemagneEdit
Dans le nord de l’Allemagne le sang de porc était traditionnellement mélangé avec du vinaigre, des restes, des épices et du sucre pour faire schwarzsauer. Il est consommé chaud ou conservé dans des bocaux. Les changements de goût et de mode de vie en ont fait un plat peu courant.
GrèceEdit
Dans l’ancienne Lakedaimon, la cité-État grecque de Sparte, le bouillon noir était courant : une soupe à base de viande et de sang de porc.
HongrieEdit
En Hongrie, le hagymás vér (sang de porc frit à la poêle avec des oignons) et le véres hurka (une sorte de boudin fait avec du sang de porc, du lard, du porc, du riz, des oignons, du sel et diverses herbes et épices) sont des aliments hivernaux courants.
ItalieEdit
En Italie, le sanguinaccio dolce est un boudin à base de sang de porc, de chocolat, de sucre, de pignons de pin, de raisins secs et de lait.
PologneEdit
La czernina (soupe noire) est une soupe polonaise à base de sang de canard et de bouillon de volaille clair, parfois appelée » soupe de canard « . Le sang de poule, de lapin ou de porc peut également être utilisé.
PortugalEdit
Au Portugal, la région du nord connue sous le nom de Minho possède une soupe au sang traditionnelle nommée papas de sarrabulho. « Papas » se traduit par « purée » et « sarrabulho » est une expression populaire pour le sang coagulé, la traduction littérale serait donc « purée de sang ». La soupe est faite de sang de porc, de viande de poulet, de porc, de jambon, de salami, de citron et de pain, et est généralement saupoudrée de cumin, qui donne au plat son odeur caractéristique. Il est généralement servi en hiver car c’est un plat assez lourd. Ce plat est rarement consommé dans le sud du Portugal. La saucisse morcela, un type de boudin noir, est également très populaire. Un autre plat traditionnel portugais, la cabidela, est également préparé en faisant cuire du poulet ou du lapin dans son propre sang, parfois dilué dans du vinaigre. Le même plat de cabidela est fait avec le sang et la chair de l’anguille lamproie avec du riz, pendant les mois de mars et avril suivant la migration de ces poissons à travers les rivières du Portugal.Il y a aussi un bonbon fait avec du sang de porc appelé Papas de moado qui est fait avec de la farine, du sucre, des noix et des épices, principalement dans la région du fleuve Mondego.
RoumanieEdit
En Roumanie, il existe une saucisse traditionnelle préparée avec des noms de sang sângerete, signifiant littéralement « une chose de l’hémoragie » (il est venu de sângera – « hémoragie » de sânge – « sang »)), et il est préparé en particulier pendant l’Ignat (la fête de la sculpture du porc).
Edit de l’Espagne
En Espagne, la saucisse morcilla est une sorte de boudin noir principalement fabriqué avec du sang de porc, avec des épices, de la graisse et parfois des légumes. En Andalousie, la sangre encebollada et le sang amb ceba valencien sont des plats populaires à base de sang solidifié de poulet ou de porc et d’oignon.
Edit
En Suède, la soupe au sang svartsoppa, à base de sang d’oie, est traditionnellement consommée la veille de la Saint-Martin, notamment dans la région méridionale de Skåne. Parmi les autres plats populaires, dont le sang est l’un des ingrédients, citons le blodpudding (boudin), les blodplättar (crêpes au sang), le blodpalt (boulettes de pommes de terre aromatisées au sang de renne ou de porc) et le paltbröd (pain contenant du sang, séché et bouilli, que l’on mange avec du porc frit et une sauce béchamel ou à l’oignon).
Royaume-Uni et IrlandeÉditer
En Grande-Bretagne, en Irlande et dans certains pays du Commonwealth, le » boudin noir » ou » boudin de sang » est fabriqué à partir de sang et de certaines céréales de remplissage et d’épices, souvent de la farine d’avoine.
Dans le Montgomeryshire, au Pays de Galles, le sang d’oie était utilisé pour faire une tarte pâtissière au moment de Noël.
En Irlande, il existe de nombreuses preuves de la persistance de la pratique de la saignée du bétail vivant jusqu’à une bonne partie du XIXe siècle. Cette pratique était considérée comme une mesure préventive contre les maladies du bétail, et le sang prélevé, mélangé à du beurre, des herbes, de l’avoine ou de la farine, constituait un aliment d’urgence nutritif.
FranceEdit
En France, on trouve la sanquette, un sang solidifié/cur dans une casserole, et le boudin noir, une sorte de saucisse.