La cuisine péruvienne repose sur une histoire de piments : ajís chauds et doux ; vibrants et subtils ; de différentes couleurs ; bulbeux ou de la taille d’un ongle. Des images de ces piments décorent les textiles et les céramiques des cultures précolombiennes de la côte, telles que les Moche, Nazca et Chimú. Et dans les hautes terres, l’ají a joué un rôle dans la mythologie inca ainsi que dans la nourriture inca.
Dans le Pérou moderne, environ 50 variétés de piment sont utilisées dans la cuisine nationale. Certaines sont régionales et se trouvent rarement en dehors d’une ville ou d’un département spécifique. D’autres sont devenus des ingrédients clés qui contribuent à définir la gastronomie péruvienne, tant au pays que de plus en plus à l’étranger. Si vous êtes intéressé par l’essai de quelques cours de cuisine péruvienne en chair et en os, vous pouvez vérifier les options et faire une réservation ici.
Ají Amarillo
Ají amarillo sur un étal de marché péruvien (photo © Tony Dunnell)
Il est difficile de surestimer l’importance de l’ají amarillo, également connu sous le nom d’ají escabeche, dans la cuisine péruvienne. Gastón Acurio l’a qualifié d’ingrédient le plus important de la cuisine péruvienne. Virgilio Martinez – un chef étoilé au Michelin, protégé et compatriote d’Acurio – a qualifié l’ají amarillo d' »ADN de la cuisine péruvienne ».
Avec sa chaleur douce et non accablante, l’ají amarillo est l’ingrédient clé des classiques péruviens comme la causa rellena, l’ají de gallina, l’escabeche, le cau cau et le papa a la huancaína. Les jeunes poivrons ají amarillo sont verts et deviennent jaunes puis orange une fois arrivés à maturité, stade auquel ils sont prêts à être utilisés.
Rocoto
Poivrons rocoto péruviens de différentes couleurs (photo © Tony Dunnell)
De tous les ajís abordés ici, le rocoto est visuellement le plus proche d’un poivron normal. Mais ne laissez pas cela vous tromper : le rocoto a un vrai punch. Avec des basses commençant à un supportable 50 000 unités de chaleur Scoville, le rocoto peut aussi faire monter la chaleur jusqu’à un visage renversant de 250 000 unités. En d’autres termes, soyez prudent.
Le rocoto pousse à des altitudes plus élevées que les autres piments péruviens, ce qui le rend populaire sur les hauts plateaux andins et à Arequipa, une ville célèbre pour le plat emblématique du rocoto, le rocoto relleno (rocoto farci). Avant d’être farcis, les poivrons sont bouillis dans de l’eau avec du sel et du vinaigre, un processus qui ramène la chaleur à des niveaux gérables.
Le rocoto est normalement rouge à maturité, mais peut aussi être orange, jaune ou vert. En plus d’être le piment le plus chaud couvert ici, c’est aussi le seul à avoir des graines noires.
Ají Panca
Ají Panca, frais (haut) et séché (bas) (photo © Tony Dunnell)
L’ají panca pousse dans la région côtière centrale du Pérou. Fraîchement cueilli, il a une couleur rouge foncé distinctive, mais prend une teinte de chocolat noir après avoir été séché au soleil. Les étals des marchés traditionnels péruviens vendent l’ají panca fraîche, séchée ou moulue (panca molido). Les pâtes et marinades d’ají panca sont également courantes.
L’ají panca est très peu piquant mais très savoureux, avec une douceur fumée qui en fait une marinade parfaite pour les anticuchos de cœur de bœuf et les anticuchos de poulet. Les cuisiniers de tout le pays l’utilisent également dans les plats à base de viande comme les adobos, les escabeches et les pachamancas, ainsi que dans les soupes de fruits de mer comme les parihuelas et les chupes.
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Ají Limo
Les piments verts et rouges ají limo (photo © Tony Dunnell)
L’ají limo se présente sous différentes formes, tailles et couleurs, de long et jaune à rond et rouge. Mais s’il y a une chose qui unit la famille ají limo, c’est le ceviche. Cru et finement haché, ce piment ajoute de la saveur, de la couleur et de la chaleur aux ceviches et aux tiraditos tout au long de la côte péruvienne. Les serveurs attentionnés demandent aux clients s’ils veulent de l’ají dans leur ceviche, car la chaleur de l’ají limo peut facilement vous faire tendre la main vers la bouteille de bière ou l’Inca Kola la plus proche.
Ají Charapita
Ají charapita en vente dans un marché de la jungle au Pérou (photo © Tony Dunnell)
L’ají charapita est un petit piment jaune qui pousse dans toute la jungle péruvienne. Piquant et plein de saveur, il sert d’ají principal dans la cuisine de régions comme Loreto et San Martín. Ces petits compagnons ardents sont marinés dans du vinaigre et servis en accompagnement des plats classiques de la jungle tels que les juanes, les patacones, le tacacho et le patarashca. Ils peuvent également remplacer l’ají limo dans les ceviches locaux. À noter en particulier – et toujours présent à Iquitos – le merveilleux ají de cocona, une sauce piquante et vive faite à partir d’ají charapita et du fruit tropical cocona.
Ají Mirasol
Poivrons ají mirasol séchés au soleil (photo © Tony Dunnell)
L’ají mirasol est le nom donné à l’ají amarillo séché au soleil. Bien que n’étant pas un piment à part entière, l’ají mirasol mérite néanmoins sa propre section. Le processus de séchage donne une saveur douce et fruitée, avec très peu de chaleur. La saveur devient encore plus intense si vous faites frire ou rôtir le piment séché. L’Ají mirasol est utilisé pour ajouter de la profondeur et de la saveur aux soupes, ragoûts et sauces. Mélangé à l’herbe huacatay (menthe noire péruvienne), il forme la sauce de l’ocopa (le papa a la huancaína d’Arequipa). Frit dans l’huile avec de l’oignon et de l’ail, l’ají mirasol crée la base des plats réconfortants péruviens comme le capchi.
Les frontières péruviennes ouvrent officiellement
le 1er octobre 2020 !
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