Contrairement au futur dystopique asséché de l’humanité que beaucoup imaginent, la force combinée de l’Optimisation Personnalisée et de l’Agriculture des Environnements Impossibles trace une voie pour savoir comment réduire le gaspillage alimentaire, ramener les déserts à la vie et célébrer notre humanité à travers l’acte de manger. Cela entraînera une renaissance de la planète Terre en nous reconnectant à notre environnement, et les uns aux autres.
Ce message impressionnant et plein d’espoir de Claire Hughes, responsable de la qualité et de l’innovation chez Sainsbury’s, a été publié par le supermarché pour marquer son 150e anniversaire. Il dresse un tableau de la vie en 2025, 2050 et dans 150 ans. Il prédit également l’évolution de l’alimentation pour les 150 prochaines années : des méduses pour le dîner, des kits de viande à cultiver soi-même, des patchs et des gouttes de nutrition, et des fruits livrés par drone commandés par votre assistant robot personnel au niveau de maturité que vous souhaitez ne sont que quelques-unes des tendances frappantes dont les entreprises alimentaires en développement doivent être conscientes.
Parmi les développements les plus accrocheurs, on trouve les méduses qui, avec d’autres « espèces envahissantes », se retrouveront bientôt au rayon poissonnerie. Compte tenu de leur combinaison exceptionnelle de caractères, il est surprenant que les méduses n’aient pas déjà envahi le monde. Jusqu’à présent, elles ont été tenues en échec par les prédateurs marins qui les mangent. Les oiseaux de mer, les tortues de mer, les mammifères marins, les poissons et même d’autres méduses ont développé des méthodes pour surmonter les piqûres défensives des méduses et profiter ainsi de la source de nourriture abondante et accessible qu’elles représentent. Cependant, la surpêche d’espèces prédatrices telles que le thon rouge et l’espadon peut entraîner une augmentation des populations en aval de la chaîne alimentaire. Avec un grand nombre de leurs prédateurs en déclin, les méduses sont libérées de la prédation qui maintient autrement leur nombre à un faible niveau .
En attendant, les méduses sont particulièrement bien placées pour bénéficier des conditions océaniques changeantes. Les méduses peuvent rester sous forme de polypes au fond de l’océan pendant des années, ne se reproduisant que lorsque les conditions sont optimales. L’augmentation de la température des océans signifie que les conditions de reproduction favorables, qui étaient auparavant rares, sont désormais plus fréquentes. Et puis, il y a la question de l’oxygène. Dans de nombreuses parties de l’océan, la richesse excessive en nutriments agricoles entraîne une croissance dense de la vie végétale (eutrophisation). Cela appauvrit en oxygène certaines eaux océaniques, lorsque la floraison du phytoplancton s’effondre, et crée des zones mortes. La plupart des organismes marins, à l’exception des méduses, ne peuvent survivre dans un environnement privé d’oxygène. Les méduses sont capables de survivre avec très peu d’oxygène, et une fois que les méduses ont pris le dessus, leur tendance à consommer les larves de poissons rend difficile la recolonisation de la zone par d’autres espèces, même après le retour à la normale des niveaux d’oxygène .
Oubliez les chips, voici les chips de méduses ! Il semble que les invertébrés gélatineux flottants puissent être lessivés de l’eau pour laisser derrière eux une fine galette croustillante. Ça a un goût de sel marin, c’est du moins ce qu’on dit !
En Asie, manger des méduses – ce qui pour la plupart des Occidentaux est à la fois très surprenant et répugnant – est une tradition millénaire et est considéré comme un mets gastronomique . La méthode traditionnelle de préparation et de traitement des méduses implique un processus de salage par étapes d’un mois, à l’aide d’un mélange de chlorure de sodium et d’alun (sulfate d’aluminium de potassium). Au cours de ce processus, la teneur en eau est réduite et la texture gélatineuse se transforme en une texture caoutchouteuse et croquante, ce qui confère aux méduses leur valeur gastronomique. Les méduses en conserve n’ont pas beaucoup de goût. Ainsi, avant d’être servies, les méduses salées sont réhydratées dans l’eau pendant une nuit et déchiquetées. Servies avec du vinaigre, les méduses râpées sont un apéritif traditionnel japonais. Bien que la consommation de méduses soit courante au Japon, en Corée, en Thaïlande et en Chine depuis au moins mille ans, la production de méduses n’est devenue commerciale que récemment. Elle représente aujourd’hui un commerce de fruits de mer de plusieurs millions de dollars en Asie.
La méduse comestible préparée avec de l’huile de sésame et de la sauce chili par Howcheng – Own work, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=4981461
Il existe de nombreuses différences entre les espèces de méduses ainsi que de nombreuses façons d’obtenir la meilleure sensation en bouche du produit final. Il est important que la quantité de sel, d’alun et de déshydratation soit ajustée pour chaque lot de préparation, c’est pourquoi les entreprises de méduses emploient des Jellyfish Masters dont la tâche est d’affiner le processus de préparation. Les recettes détaillées de méduses sont souvent des secrets étroitement gardés et seules quelques lignes directrices approximatives sont disponibles.
Des chercheurs danois ont suggéré une nouvelle méthode simple pour conserver les méduses sans aucun ajout de sels métalliques. Après que des méduses aient été immergées pendant deux à trois jours dans de l’éthanol (96 %) et que l’éthanol ait été évaporé à température ambiante, des chips de méduses ressemblant à du papier ont été obtenues. L’équipe danoise a conçu une méthode simple pour transformer les méduses, riches en nutriments, notamment en vitamine B12, en magnésium et en fer, et pauvres en calories, en chips de méduses croustillantes et satisfaisantes.
Est-ce que cela signifie que nous avons désormais accès à un ajout régulier riche en nutriments à notre garde-manger de cuisine et à une (nouvelle) base pour l’offre abondante d’ingrédients séchés et de mélanges de sauces que l’on trouve dans les rayons des supermarchés ?
La cuisine asiatique est-elle sur le point d’entrer dans les pratiques alimentaires courantes occidentales ? Il semble que la réponse soit positive. Et pourtant, la méduse ne sera pas au menu demain, même si elle a commencé à attirer l’attention d’un nombre croissant de gastrophysiciens en Occident . Non seulement les populations de méduses sont actuellement abondantes, mais on prévoit qu’elles augmenteront encore plus avec les changements climatiques mondiaux. Les méduses pourraient en fait être l’un des rares aliments que nous pourrions capturer sans nuire à l’océan.
Le chef Youssef et ses collaborateurs ont voulu illustrer comment le design d’expériences multisensorielles peut être utilisé pour faire découvrir aux convives occidentaux une nouvelle source d’aliments à la texture très prononcée – bien qu’essentiellement sans saveur. Le plat s’appelle « le serviteur de Ryunjin » d’après Ryunjin, l’ancien dieu japonais de la mer. Pour respecter le thème japonais, la méduse est marinée dans un assaisonnement traditionnel appelé Chuka Kurage . De plus, le plat de méduses est placé sur une table sur laquelle est projetée une scène sous-marine, accompagnée d’un paysage sonore sur mesure délivré aux convives munis d’un casque.
Sans doute une expérience très inhabituelle ! L’espoir des auteurs est qu’en créant une expérience agréable, les dîneurs occidentaux, qui ne sont pas du tout familiers des plats de méduses, seront « poussés » vers cette source alimentaire hautement durable. Et ils ont raison !
Il existe de nombreuses raisons pour lesquelles la consommation de méduses devrait être encouragée : la consommation de méduses est sans danger, même pour les personnes allergiques, ses propriétés organoleptiques sont acceptables et oui, les méduses sont nutritives .
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Duarte et al. . La prolifération mondiale des océans est-elle une cause de la prolifération des méduses ? Frontiers in Ecology and the Environment 11, 2, 91 – 97
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