En regardant l’œuf de l’extérieur, on voit la coquille, qui est une enveloppe dure et protectrice faite de carbonate de calcium. La coquille est poreuse. (Il y a environ 7 000 pores dans une coquille d’œuf de poule.) Cela permet le transfert des gaz à travers la coquille. Le dioxyde de carbone et l’humidité sont rejetés par les pores et sont remplacés par les gaz atmosphériques, dont l’oxygène.
Immédiatement sous la coquille se trouvent deux membranes, les membranes externe et interne de la coquille. Ces membranes protègent le contenu de l’œuf des bactéries et empêchent l’humidité de quitter l’œuf trop rapidement….
Parce que la température corporelle d’une poule est d’environ 106° F, les œufs sont très chauds au moment où ils sont pondus. La température de l’air est généralement bien inférieure à 106° F, et l’œuf se refroidit à la température de son environnement. Au fur et à mesure du refroidissement, le contenu de l’œuf se contracte davantage que la coquille de l’œuf. Cela crée un vide et l’air est aspiré par les pores de l’œuf.
En conséquence, une cellule d’air se forme à la grande extrémité de l’œuf. Pendant la croissance de l’embryon, les membranes de la coquille entourent et contiennent le blanc ou albumen de l’œuf. L’albumen fournit le milieu liquide dans lequel l’embryon se développe, et il contient également une grande quantité de protéines nécessaires au bon développement.
Dans un œuf frais, on peut voir des cordons blancs attachés au sac vitellin. Ces deux cordons, appelés chalazae, sont constitués de brins tordus de fibres de mucine qui sont une forme particulière de protéine. Les chalazae maintiennent le jaune d’œuf au centre de l’œuf.