Le MSG ne contient PAS de gluten
« Sans gluten ». Difficile d’avoir évité ces mots à l’écrit ou dans les conversations ces dernières années, d’autant plus que ce terme est devenu une tendance diététique de plus en plus populaire à suivre. En fait, les informations sur la présence de gluten dans nos aliments et son impact potentiel sur la santé restent l’un des sujets les plus » chauds » en matière de santé et de nutrition. Certaines personnes qui limitent la présence de gluten dans leur alimentation ont reçu un diagnostic formel d’un professionnel de la santé (par exemple, elles peuvent être atteintes de la maladie cœliaque), tandis que d’autres évitent le gluten parce qu’elles se disent préoccupées par les effets indésirables du gluten. Quoi qu’il en soit, je n’ai certainement pas l’intention d’aborder les effets potentiels du gluten sur la santé dans ce blog. Ce blog est là pour expliquer pourquoi le gluten n’a aucun lien avec le glutamate monosodique, et pourquoi comparer les deux revient à dire qu’il y a du gluten dans le glucose. Et nous savons tous que ce n’est pas vrai.
Pour les personnes qui veulent éviter le gluten dans leur alimentation, permettez-moi d’être clair : le glutamate monosodique (MSG) et le gluten ne sont pas une seule et même chose.
La désinformation sur le MSG affirmant qu’il est une source de gluten remonte très probablement à la découverte du glutamate il y a un siècle. Lorsque les scientifiques ont commencé à explorer la saveur « umami » que pouvait avoir le glutamate, l’un des acides aminés les plus courants dans notre corps, ils ont « extrait » le glutamate de sources de protéines telles que le varech et les protéines de blé. (Pour en revenir à Science 101, vous vous souviendrez, je l’espère, que différents types d’acides aminés sont les éléments constitutifs des protéines). Après beaucoup d’évaluations et de raisonnements scientifiques, ces mêmes scientifiques ont déterminé que la combinaison du sodium et du glutamate donnerait un excellent exhausteur de goût, d’où le nom de « glutamate monosodique ».
De nos jours, le MSG est fabriqué par la fermentation d’amidons. Il n’est pas fabriqué à partir du blé. Comme vous le savez probablement, de nombreux aliments courants comme le yaourt, la bière, le vinaigre, la sauce soja et deux de mes préférés – la choucroute et les cornichons – sont produits par fermentation. Le MSG fabriqué aux États-Unis utilise le maïs de l’Iowa comme ingrédient de départ, mais dans d’autres pays, on peut utiliser de la mélasse, de la betterave à sucre, de la canne à sucre ou du tapioca.
Donc, oubliez ce que vous avez pu entendre et sachez simplement ceci : Le MSG ne contient pas de gluten, et vous êtes toujours » sans gluten » avec le MSG.
Aussi, voici ce que la Food and Drug Administration (FDA) a à dire sur le MSG et le gluten (dans le cadre de sa Q&A officielle sur le MSG pour les consommateurs):
Q : « La présence de glutamate dans un produit signifie-t-elle qu’il contient du gluten ?
A : Non – le glutamate ou l’acide glutamique n’ont rien à voir avec le gluten. Une personne atteinte de la maladie cœliaque peut réagir au blé qui peut être présent dans la sauce soja, mais pas au MSG contenu dans le produit. »
Pour plus d’informations sur la découverte et l’histoire du MSG, vous pouvez lire ici.