Cuisine égyptienneEdit
molokheyya, molokhia, molokhiya, mulukhiyya, malukhiyah, melokheyya, melukhia, melokheya
Ragoût
Cours principal
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Égypte ancienne
Jute ; bouillon de bœuf ou de poulet
Comme utilisé dans la cuisine égyptienne, le molokhiya (prononciation arabe égyptienne : ) est préparé en retirant l’épine centrale des feuilles, puis en hachant finement les feuilles avec de l’ail et de la coriandre. Le plat comprend généralement une sorte de viande ; en Égypte, il s’agit généralement de volaille comme le poulet ou le lapin, mais l’agneau est préféré lorsqu’il est disponible, en particulier au Caire. Les cuisiniers d’Alexandrie optent souvent pour l’utilisation de crevettes dans la soupe, tandis que Port Saïd est célèbre pour l’utilisation de poisson.
La molokhiya était consommée dans la cuisine égyptienne antique, d’où le nom « molokhiya » serait originaire.
De nombreux Égyptiens considèrent le molokhiya comme le plat national de l’Égypte, avec le ful medames et le kushari.
Préparation
La version égyptienne diffère en texture et en préparation de la version syrienne/libanaise. Les feuilles de molokhiya sont cueillies sur la tige, avec des branches à haute tige, et les feuilles sont placées sur une grande feuille (matériau en tissu) pour être laissées à sécher complètement pour une utilisation ultérieure.
Cuisson
Les feuilles sont hachées finement, souvent avec une mezzaluna. Les feuilles sont ensuite bouillies dans un bouillon avec de gros morceaux de viande, comme du poulet désossé, du lapin, du bœuf ou de l’agneau (avec os). La coriandre et l’ail sont frits séparément dans du ghee pour faire la « ta’leyya », puis ajoutés à la soupe à la fin pendant que la ta’leyya grésille encore.
Servir
La soupe est servie sur du riz blanc ou avec un côté de pain plat égyptien (ʿeish baladi). Le plat est souvent accompagné d’un assortiment de légumes marinés, appelés mekhallel ou torshi en Égypte.
Cuisine levantineEdit
Le plat standard de molokhia au Levant est préparé en cuisant une viande quelconque dans une marmite séparée en la faisant bouillir. Plus tard, les oignons et l’ail sont cuits jusqu’à frémissement, puis de l’eau et des cubes de bouillon de poulet sont ajoutés pour former un bouillon. Après l’ébullition, on ajoute le poulet ou la viande cuite et les feuilles de molokhia et on poursuit la cuisson pendant 15 minutes. De même, dans le nord du Liban, un plat appelé mloukhiye b zeit est préparé à partir de feuilles et de pousses fraîches de la plante de jute Nalta, cuites dans de l’huile d’olive, des oignons, de l’ail, des tomates et des piments ; c’est un plat d’accompagnement estival populaire, notamment dans les districts de Miniyeh-Danniyeh et du Akkar.
Les Bédouins ont une vieille tradition qui consiste à cuisiner une version différente de ce plat. Un poulet entier est ouvert, les intestins retirés et les entrailles farcies d’herbes, d’épices et de riz cru puis cousues avec un fil épais. Le poulet est ensuite bouilli pour créer le bouillon de la soupe molokhia qui, après préparation, est servie en cinq composants séparés : La soupe molokhia, le pain plat arabe, le poulet (farci de riz aromatisé), du riz nature supplémentaire et un petit bol contenant un mélange de jus de citron et de piment coupé en tranches. La soupe est mélangée au riz et au jus de citron selon le goût, tandis que le poulet est mangé dans une assiette séparée.
Cuisine kényaneEdit
Au Kenya, le plat est connu sous le nom de murere (Luhya), murenda, apoth (Luo), et plusieurs autres noms en langue maternelle. C’est un plat de légumes très populaire parmi les communautés de la région occidentale (comtés de Vihiga, Kakamega, Busia, Trans Nzoia et Bungoma) et de la région de Nyanza (comtés de Kisumu, Siaya, Homa Bay, Kisii, Migori et Nyamira). Ces deux régions se trouvent dans la zone entourant le lac Victoria. Les feuilles de jute sont séparées des tiges, lavées, puis bouillies dans de l’eau légèrement salée avec du ligadi (une forme brute de soude (bicarbonate de soude), ou du munyu (sel traditionnel à base de plantes). Les feuilles sont bouillies avec d’autres légumes à feuilles tels que le likuvi (feuilles de Vigna unguiculata (niébé)) ou le mito (Chipilín) pour réduire leur aspect gluant et aider à adoucir les autres feuilles de légumes. Dans certains cas, après avoir bouilli pendant une trentaine de minutes, les légumes sont cuits à l’étouffée avec des tomates et des oignons dans de l’huile (il existe plusieurs façons générales de préparer le mutere et davantage de façons de le servir). Les épices telles que le curry, le poivre, le masala ou la coriandre sont facultatives. Le mutere est servi avec l’ugali (un aliment de base, repas de céréales cuites) et peut être accompagné de viande ou de poulet.
Cuisine tunisienneEdit
En Tunisie, le plat est généralement préparé de manière assez différente de la méthode égyptienne. Les feuilles, déjà séparées des tiges, sont séchées puis broyées pour produire une poudre très fine et conservées dans des bocaux ou autres récipients hermétiquement fermés. Dans la cuisine tunisienne, la préparation de la mulukhya, ou mloukhiya, prend de 5 à 7 heures. Elle est souvent effectuée à moitié le soir et terminée le matin. La poudre est préparée avec de l’huile d’olive et un peu de concentré de tomates pour obtenir une sauce, et non une soupe, et de gros morceaux de viande de bœuf sont souvent ajoutés à mi-cuisson. La sauce vert foncé mijote à feu doux et on la laisse épaissir jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une sauce tomate. La sauce est servie dans de petites assiettes creuses avec un morceau de bœuf et se mange avec du pain français ou italien, de préférence blanc et consistant. Dans certaines régions où le bœuf n’est pas courant, l’agneau est utilisé mais cuit pendant un temps beaucoup plus court.
Cuisine chyprioteEdit
Dans le nord de Chypre, le plat est connu sous le nom de molohiya. Il est populaire chez les Chypriotes turcs. Les feuilles de jute sont cultivées et poussent au printemps, après quoi elles sont récoltées et les feuilles sont séparées de la tige et séchées entières. Elles sont cuites dans un bouillon à base de tomates avec des oignons et de l’ail. On peut également ajouter de l’agneau à l’os ou du poulet avec os. Pour un résultat optimal, on utilise également du citron et de la pomme de terre pour éviter que la consistance ne devienne trop mucilagineuse ou visqueuse. On le sert avec une consistance de bouillon avec du pain au levain.
Cuisines d’Afrique de l’OuestEdit
La feuille est un aliment courant dans de nombreux pays tropicaux d’Afrique de l’Ouest. On pense que les « pointes de goutte » sur les feuilles servent à évacuer l’excès d’eau de la feuille lors des fortes pluies sous les tropiques. En Sierra Leone, on l’appelle kren-kre (krain krain ou crain crain), et on la mange dans une sauce à l’huile de palme servie avec du riz ou du fufu de manioc (un aliment traditionnel à base de manioc), ou bien on la cuit à la vapeur et on la mélange au riz juste avant de la manger dans une sauce sans huile de palme. Au Liberia, elle est appelée sauce palaver et est servie avec du riz ou du fufu. En Gambie, on l’appelle kereng-kereng et elle est généralement utilisée pour préparer le supakanja (un plat surtout servi le samedi et composé de gombo, d’huile de palme rouge, de poisson et de viande).
Au Ghana, il est connu sous le nom d’Ademe ewe ou de feuilles d’Ayoyo et utilisé pour faire des soupes d’accompagnement pour le Banku(un plat de pâte de cassavas au maïs) ou le riz cuit).
Cuisines haïtiennesModifier
En Haïti, le plat vert feuillu est communément appelé lalo et est traditionnellement cuisiné avec ou sans viande. En ce qui concerne la viande, les Haïtiens utilisent l’épaule de bœuf ou de porc. Les fruits de mer tels que les crabes bleus, les crevettes ou les pattes de crabe des neiges sont également des options. Il est traditionnellement servi avec du riz blanc.