« Les gens supposent que le bourbon est le meilleur accord avec la poitrine de bœuf, mais à mon avis, c’est trop », dit John Lewis.
Il devrait le savoir. Lewis est le pitmaster et propriétaire de Lewis Barbecue à Charleston, S.C. Originaire d’El Paso, au Texas, il a fait ses dents sous la direction d’Aaron Franklin, de Franklin BBQ, avant d’ouvrir son espace éponyme dans le quartier NoMo de Charleston. Aujourd’hui, il prépare des tripes chaudes du Texas, de la poitrine, du porc effiloché, des côtes, de la dinde et des accompagnements comme le mac and cheese, le pudding de maïs au piment vert, le collard et plus encore.
Lorsque Lewis Barbecue a ouvert en 2016, la carte des boissons n’était pas une simple réflexion après coup. Elle a été conçue pour fonctionner en tandem avec des viandes lourdes, fumées et grillées au barbecue.
« Nous voulions que ce soit l’antithèse du barbecue et du bourbon par défaut – plus léger et rafraîchissant », explique le gérant Ben Garbee. À la fin de la journée, c’est la poitrine de bœuf qui doit laisser des souvenirs sur les papilles gustatives, pas une boisson trop sucrée ou alcoolisée, dit-il.
Que vous soyez un pitmaster dévoué ou que vous cherchiez simplement à prendre quelques conseils pour le barbecue du week-end prochain, voici six conseils pour associer les cocktails et les spiritueux au barbecue de John Lewis et Ben Garbee.
Choisissez des spiritueux clairs
Les spiritueux bruns comme le bourbon ont généralement un corps plus lourd et plus sucré que les spiritueux légers, ce qui les rend plus difficiles à associer avec la nourriture.
« Lorsque nous avons commencé à planifier le menu chez Lewis, je savais que je voulais avoir beaucoup de boissons vives, à base d’agrumes, avec des spiritueux plus légers comme la tequila, le gin et la vodka », dit Garbee. Celles-ci sont non seulement plus faciles à lancer à côté d’un repas lourd, mais ne nuisent pas non plus à la saveur de la viande.
Embrasser les Aguas Frescas
Les Aguas frescas, ou mélanges rafraîchissants d’eau avec des fruits, des céréales ou des plantes, étaient des aliments de base de l’enfance texane de Lewis. « J’ai toujours aimé leur goût vif et léger, et je pense qu’elles sont excellentes avec ou sans alcool », dit Lewis.
« Nous avons pensé qu’elles seraient un bon point central pour le menu des boissons parce que leur acidité aide à couper la fumée et la graisse de la viande. L’avantage supplémentaire est qu’ils sont faciles à préparer (après avoir fait tout ce jus) et que tout le monde, des enfants aux parents, peut les apprécier. »
Le Sandia, une Margarita contenant du jus de pastèque frais et du jalapeno, et nommée d’après le mot espagnol pour « pastèque », est l’un des cocktails les plus populaires de Lewis Barbecue.
N’ayez pas peur d’être pétillant
Des bouteilles en verre de Topo Chico, une eau pétillante culte préférée, ornent presque toutes les tables du Lewis Barbecue. Elle est également la vedette de l’un des cocktails les plus fréquemment commandés du restaurant, appelé le Little Man.
« Un jour, j’ai juste jeté un peu de tequila dans la bouteille et pressé un citron vert et c’était magique », dit Lewis. « Le Topo Chico est si rafraîchissant – ses grosses bulles et son goût net sont parfaits pour faire descendre un barbecue, et qui n’aime pas un peu de tequila et de citron vert ? »
Garbee note que le champagne, le vin mousseux et les cidres pétillants sont tous d’excellents compléments au barbecue également. » Les bulles et une petite effervescence stimulent vos papilles gustatives, et cela fonctionne très bien avec le barbecue « , dit-il.
L’acide coupe à travers les mets riches et gras
» Le barbecue, surtout le nôtre qui est si axé sur la poitrine et les viandes riches et fumées, a besoin d’un complément acide « , dit Lewis. Craig Deihl, de Hello, Sailor, lorsqu’il est en ville, se tourne vers la Margarita de base, concoctée avec un mélange de Margarita fraîchement pressé fabriqué en interne, pour aider à alimenter un plateau de viande.
« Beaucoup de citron vert frais aide à couper la graisse », dit Deihl. La tequila, en particulier, est rafraîchissante et aide à nettoyer le palais. De plus, la dernière chose que vous voulez faire est d’enlever la vedette du spectacle : la viande elle-même.
La plupart des cocktails de brunch sont excessifs
Les Mimosas sucrés et les Bloody Marys riches peuvent être tentants, surtout si vous participez au brunch du week-end. Les deux sont lourds, cependant, et rivalisent avec les saveurs fortes du barbecue.
Un meilleur pari est une Michelada. La combinaison légère de bière mexicaine, de jus de citron vert et d’épices ne vous volera pas la vedette et ne vous remplira pas.
Au cas où vous en feriez trop…
Notre meilleur conseil est de trouver immédiatement une pièce froide et sombre où vous allonger. Si ce n’est pas une option, sirotez un amaro ou une liqueur aux herbes pour aider à calmer l’estomac. « Nous vendons beaucoup d’Underberg et de Fernet », dit Garbee. Nous trouvons également qu’un Topo Chico froid peut faire des merveilles.