Directions
1. Tapotez le veau pour le sécher, en vous assurant qu’il est à température ambiante. Assaisonnez bien avec du sel et du poivre. Enduisez le veau de farine et secouez l’excédent.
2. Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande marmite à feu moyen-élevé. Faites cuire le veau par lots, jusqu’à ce qu’il soit bruni de tous côtés, 3 minutes de chaque côté. Retirez-le de la marmite et mettez-le de côté pour qu’il repose.
3. Placez le romarin, le thym, la feuille de laurier et les clous de girofle dans une étamine et fixez-les avec de la ficelle. Ce sera votre bouquet garni.
4. Ajoutez l’huile d’olive extra vierge sans nettoyer la marmite. Faites cuire l’oignon entier à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit translucide, 5 minutes, en grattant les morceaux de viande restants. Ajoutez le céleri et la carotte et remuez jusqu’à ce que les légumes ramollissent. Augmentez le feu et ajoutez la pâte de tomate.
5. Remettez le veau dans la marmite. Ajoutez le vin et laissez-le cuire pendant 2 minutes. Ajoutez le bouquet garni et le bouillon de légumes, en veillant à ce que le veau soit immergé dans le liquide. Portez à ébullition puis couvrez et laissez mijoter pendant 4 heures, jusqu’à ce que le veau soit tendre et que vous puissiez le casser avec une fourchette.
6. Ouvrez la marmite, retournez le veau et laissez cuire pendant 15 minutes.
7. Pendant ce temps, portez 5 tasses d’eau, à ébullition. Ajouter le sel et le poivre, et faire cuire la polenta jusqu’à ce qu’elle soit dense, 40 minutes. Réserver.
8. Hacher l’oignon nouveau, le basilic et le zeste de citron et les combiner pour faire la gremolata pour garnir l’osso buco.
9. Avant de servir la polenta, ajouter la fontina, le beurre et le sucre. Servir l’osso buco sur la polenta, en ajoutant un peu du jus de cuisson et le recouvrir de gremolata.
Il ne reste plus qu’à servir l’osso buco sur la polenta.