La salive humaine, un fluide aqueux apparemment simple, est en fait un biocolloïde extraordinairement complexe qui n’est pas entièrement compris, malgré plusieurs décennies d’études. La lubrification salivaire est largement considérée comme une signature de la bonne santé bucco-dentaire et est également cruciale pour la parole, le traitement oral des aliments et la déglutition. Cependant, la salive a souvent été négligée dans la recherche sur les colloïdes alimentaires, principalement en raison de sa grande variabilité intra- et inter-individuelle et de l’altération des propriétés matérielles lors du prélèvement et du stockage, lorsqu’elle est utilisée comme matériau de recherche ex vivo. Au cours des dernières décennies, les spécialistes des colloïdes ont tenté de concevoir des formulations salivaires modèles (c’est-à-dire des « fluides imitant la salive ») pour comprendre les interactions entre la salive et les colloïdes alimentaires dans une configuration in vitro et leur contribution aux aspects microstructuraux, aux propriétés de lubrification et à la perception sensorielle. Dans cette revue, nous examinons de manière critique l’état actuel des connaissances sur les propriétés globales et interfaciales de la salive modèle par rapport à la salive humaine réelle et nous soulignons dans quelle mesure ces formulations salivaires modèles peuvent correspondre aux propriétés de la salive humaine réelle. Beaucoup, sinon la plupart, de ces formulations salivaires modèles partagent des similitudes avec la salive humaine réelle en termes de compositions biochimiques, y compris les électrolytes, le pH et les concentrations de protéines salivaires, telles que l’α-amylase et les mucines hautement glycosylées. Ces caractéristiques, ainsi que les similitudes entre la salive modèle et la salive réelle en termes de charge de surface, ont permis de réaliser des progrès considérables dans le décodage des diverses interactions colloïdales (pontage, déplétion) des gouttelettes d’émulsion chargées et de la perception sensorielle associée dans la phase orale. Cependant, la salive modèle présente des différences importantes avec la salive réelle en termes de propriétés lubrifiantes. Sur la base d’un examen approfondi des propriétés des mucines dérivées de sources animales (par exemple, les mucines gastriques de porc (PGM) ou la mucine sous-maxillaire de bovin (BSM)), nous pouvons recommander que la BSM est actuellement la source de mucine disponible dans le commerce la plus optimale lorsqu’on tente de reproduire la salive sur la base des propriétés d’adsorption de surface et de lubrification. Même si la purification par dialyse ou par des techniques chromatographiques peut influencer diverses propriétés physicochimiques de la BSM, telles que la structure et l’adsorption de surface, les propriétés lubrifiantes des formulations de salive modèle basées sur la BSM sont généralement supérieures et plus fiables que la contrepartie PGM à un pH pertinent par voie orale. La comparaison de la salive modèle contenant de la mucine avec des films de conditionnement salivaire humain ex vivo suggère que la mucine seule ne peut pas reproduire le pouvoir lubrifiant de la pellicule salivaire humaine réelle. Les multicouches à base de mucine contenant de la mucine et des polyélectrolytes de charge opposée peuvent offrir des voies prometteuses pour l’ingénierie de pellicules salivaires biomimétiques, mais elles n’ont pas encore été explorées dans des expériences de tribologie orale. Par conséquent, il existe un fort besoin d’études systématiques avec l’emploi de formulations salivaires modèles contenant des mucines avec et sans additifs polycationiques avant qu’un consensus sur une formulation salivaire modèle standardisée puisse être atteint. Dans l’ensemble, cette revue fournit le premier cadre complet sur la simulation de la salive pour une propriété de masse ou de surface particulière lors de la réalisation d’expériences de traitement oral des aliments.