Le poulet que vous cuisinez pour le dîner de ce soir est peut-être élevé en plein air et biologique. Mais pouvez-vous goûter si l’oiseau est un mâle ou une femelle ?
De nos jours, les consommateurs ne demandent pas seulement que les animaux qu’ils mangent soient élevés sans cruauté. De plus en plus, ils veulent aussi connaître le sexe des bêtes, affirme Sam Gundy, copropriétaire de la boucherie haut de gamme torontoise Olliffe, Purveyors of the Finest Meats.
Pour certains animaux, notamment les poulets, les mâles et les femelles donnent une viande quelque peu différente, affirme M. Gundy. (Il note qu’on les appelle généralement mâles et femelles, plutôt que coqs et poules. )
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De nombreux clients commencent à demander des poulets mâles, dit-il, parce que les oiseaux femelles sont censés avoir des niveaux plus élevés d’hormones naturelles, que certaines personnes veulent éviter. Cependant, selon le professeur agrégé Gregoy Bedecarrats, du département des sciences animales et avicoles de l’Université de Guelph, la demi-vie biologique des hormones naturelles, comme l’œstrogène, est assez courte. La probabilité que ces hormones s’accumulent dans les tissus ou la graisse des oiseaux, puis survivent à la transformation et à la cuisson, est faible et n’affecterait pas la santé des consommateurs. Si les oiseaux mâles peuvent avoir des niveaux légèrement plus élevés de testostérone et les femelles pourraient avoir des niveaux d’œstrogènes minimalement plus élevés, les poulets de chair, ceux que l’on trouve généralement dans les épiceries, n’atteignent qu’environ sept semaines d’âge, de sorte que leurs niveaux d’hormones sont faibles, indique le Dr Bedecarrats.
Les hormones mises à part, cependant, il y a aussi une différence dans la composition physique des poulets mâles et femelles, indique M. Gundy.
« Les poulets femelles ont plus de graisse. Les poulets mâles produisent plus de protéines, ce qui signifie qu’il y a en fait plus de viande « , dit-il, notant que s’il ne peut pas distinguer de différence de goût, il y a une différence dans la façon dont il se sent dans la bouche. « Vous savez, quand vous mangez un gros steak gras, vous savez qu’il y a de la graisse qui vous rassasie ? Avec un poulet femelle, vous obtenez plus de cette saveur grasse – pas grasse, mais vous pouvez juste dire qu’il y a plus de graisse. »
Selon l’espèce et l’âge des animaux, cependant, ce genre de différences entre les sexes peut être subtil – peut-être trop subtil pour nécessiter une différenciation dans la façon dont ils doivent être cuisinés. Et pour certains palais, elles peuvent ne pas être discernables du tout.
À Rockweld Farm Ltd. à Abbotsford, en Colombie-Britannique, le copropriétaire Flo Rempel dit que certains clients demandent spécifiquement des coqs. Mais si les coqs sont généralement plus gros, dit-elle, il est difficile de repérer la différence entre les oiseaux mâles et femelles transformés.
« Même si vous venez dans notre magasin, je pourrais deviner que peut-être nos plus gros sont des coqs », dit-elle, mais « je ne pense pas, une fois qu’ils sont transformés, qu’il y ait un moyen sûr de le dire. »
En dehors des poulets, M. Gundy dit que les différences entre les sexes sont probablement plus apparentes dans la viande de sanglier. Les mâles ont tendance à être plus maigres et à avoir un goût de gibier, tandis que les femelles sont plus tendres et ont un goût plus doux. Mais dans le porc ordinaire, par exemple, les porcs sont généralement abattus lorsqu’ils ont environ un an – trop jeunes pour que des différences notables se développent, dit-il.
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Ces différences n’apparaissent généralement pas avant que les porcs aient environ quatre ou cinq ans, dit Fred de Martines, copropriétaire de Perth Pork Products Ltd. à Sebringville (Ontario), qui vend des races rares et patrimoniales. Mais les porcs mâles qui atteignent la maturité sont généralement utilisés pour la reproduction et non pour la consommation. Et les jeunes mâles vendus pour la viande sont généralement castrés pour éviter la » tare du sanglier « , une odeur distincte et désagréable propre aux mâles qui peut rendre la viande immangeable.
Alors que certaines personnes demandent des porcs femelles parce qu’elles les perçoivent comme ayant un goût plus doux, M. de Martines dit qu’il ne croit pas que leur viande soit nettement différente de celle des mâles qui n’ont pas d’odeur de sanglier.
« Personnellement, je ne peux pas goûter la différence », dit-il, « mais les papilles gustatives de chacun sont différentes. »