Walla Walla, Washington, connue pour ses pommes et son blé, est également devenue une destination viticole incontournable. Ray Isle fait l’expérience de ses cabs et syrahs de premier ordre, de ses restaurants maison et de son esprit rafraîchissant et terre à terre.
.Si vous voulez manger certains des meilleurs plats qui existent à Walla Walla, Washington, je vous suggère de vous rendre à la station-service Cenex, à l’angle de West Rose Street et North Ninth.
Ce n’est pas une blague. Le chef Andrae Bopp a fait des passages dans des destinations new-yorkaises de renommée mondiale comme Bouley et Le Bernardin, mais pour l’instant, c’est ici qu’il a choisi de diriger son propre restaurant, Andrae’s Kitchen. Passez devant les pompes, garez-vous, entrez. À gauche, il y a un menu sur tableau noir et un comptoir ; à droite, quelques petites tables et le matériel habituel d’une station-service : des étagères de Flamin’ Hot Cheetos, des grands bidons de Monster Energy, une abondance d’huile à moteur. Il n’y a pas longtemps, j’étais assis à l’une de ces tables et je parlais à Bopp en mangeant sa salade de maïs grillé (maïs local, aïoli maison, cayenne, citron vert – absurdement bon) et ses tacos de côte courte (tortilla maison, côte courte fumée maison, carotte et daikon marinés – également absurdement bon). Et je me disais : « Bon sang, c’est ça Walla Walla ». La seule chose qui me manquait, puisque Walla Walla n’est pas seulement une ville mais aussi la région viticole la plus acclamée de Washington, était un verre de vin.
Bopp, un gaillard maigre aux rouflaquettes extravagantes, à la manche de tatouages et au cerceau à une oreille, qui a choisi pour son restaurant un logo empruntant largement à celui des Dead Kennedys – un chef, en d’autres termes – n’avait pas l’intention d’ouvrir dans une station Cenex. « J’ai vu l’espace, et il y avait un rouleau à hot-dog, un micro-ondes, une caisse chaude, et c’était tout. Et j’aime bien cuisiner avec du vrai feu. Mais j’ai demandé à certains de mes gars, « Que pensez-vous si nous ouvrons un endroit dans une station service ? » Ils étaient comme, « Pas question ». Alors j’ai demandé à ma femme. Elle a dit non, aussi. Alors je suis arrivé et j’ai dit au GM, « Ok, je le prends. » »
A une table, trois jeunes œnotouristes blonds déjeunaient. Au rayon des gadgets automobiles, un type en camouflage de chasse réfléchissait aux choix de jauges de pneus, et à la caisse de la station-service, un homme costaud en débardeur aux pointes givrées et aux lunettes de soleil perchées en arrière sur la tête canalisait involontairement Guy Fieri tout en payant un thé glacé Arizona de 23 onces et quelques tickets à gratter. « Alors, oui. Des canettes de Skoal, du WD-40, vous pouvez laver votre voiture, obtenir du propane… ou un burger fou », a déclaré Bopp. « C’est un concept génial. Pas que je le savais à l’époque. »
Cela pourrait valoir pour Walla Walla elle-même, du moins en tant que destination de tourisme viticole : un concept génial, même si personne ne le savait à l’époque. Accroupi dans le coin sud-est de l’État de Washington, à 4½ heures de route de Seattle et tout aussi loin de Portland, dans l’Oregon, l’endroit n’est vraiment pratique pour nulle part. Pourtant, le vin est produit dans la région de Walla Walla depuis que les immigrants italiens ont commencé à arriver à la fin des années 1800. Et depuis les années 1970, lorsque Gary Figgins a donné le coup d’envoi de l’ère viticole moderne de Walla Walla en fondant Leonetti Cellar, le premier établissement vinicole de la région, les vignobles ont produit de grands vins : des Cabernets robustes et parfumés au tabac, des Merlots sveltes et étagés, des Syrahs qui fondent sur votre palais, tous les fruits mûrs de la mûre coupés au poivre. La vallée de Walla Walla, qui s’étend au sud de la frontière de l’Oregon, a été désignée comme zone viticole américaine en 1984, mais la ville n’a pris son essor que ces dernières années, car la tendance à explorer les régions viticoles hors des sentiers battus a poussé les visiteurs à se rendre dans des coins méconnus du nord-ouest du Pacifique. De nos jours, un vol d’une heure depuis Seattle permet aux voyageurs de se rendre à Walla Walla avec un minimum d’efforts, ce qui a entraîné un énorme boom dans les salles de dégustation du centre-ville et des environs, sans parler des scènes de restauration et d’hôtellerie.
C’est un changement majeur, et cela a mis quelques années à venir. Comme le dit Dan Wampfler, qui dirige la cave d’Abeja avec sa femme, Amy Alvarez-Wampfler, « il y a dix ans, Main Street était beaucoup plus courte, et c’était une ville fantôme à chaque extrémité. » Nous étions assis sous le porche d’Abeja, sirotant son vibrant Chardonnay Abeja 2016. Un couple d’invités du B&B haut de gamme exploité par Abeja prenait son petit-déjeuner sous le soleil du matin alors que Wampfler décrivait l’épanouissement de Walla Walla. Aujourd’hui, les salles de dégustation se comptent par douzaines, parmi lesquelles des producteurs acclamés par la critique comme Spring Valley Vineyard, Doubleback et Seven Hills Winery. Des restaurants de premier ordre bordent la Main Street, dont l’une des extrémités est occupée par le nouveau Walla Walla Steak Co. situé dans l’ancienne gare ferroviaire de la ville, magnifiquement rénovée. Et il y a une pléthore de bars à vin, de pâtisseries et de cafés. « Il y a probablement six ou sept lieux où l’on peut écouter de la musique en direct tous les soirs », dit Wampfler. « Ma femme et moi avons en quelque sorte gagné la loterie des vignerons lorsque nous avons atterri ici. »
Relié : Voici les 25 meilleurs bars à vin des États-Unis
Maintenant, personne ne pourra jamais confondre Walla Walla avec Napa. Le vin est important ici, tout comme les pommes, mais le blé dirige l’endroit. Lorsque j’ai demandé à un agriculteur local s’il avait déjà envisagé de cultiver du raisin, il m’a répondu : » Bon sang, non. » J’ai demandé quelle était la taille de sa ferme ? « Oh, je suis petit. Six mille acres environ. » Grande, m’a-t-il dit, c’est plutôt 20 000 acres. À bien des égards, Walla Walla est toujours une ville rurale tranquille dans un océan de blé. Bien sûr, vous pouvez acheter d’excellents fromages de chèvre artisanaux (de l’irrépressible fromager-expat français Pierre-Louis Monteillet) et des tomates anciennes au marché des producteurs, mais vous pouvez aussi faire un saut au magasin général de Klicker et acheter un sac de 25 livres des célèbres oignons doux de Walla Walla dans une caisse près du parking.
Et Walla Walla a toujours cette interconnexion de petite ville. Comme l’explique le vigneron Casey McClellan de Seven Hills Winery, « Mon père m’a dit qu’à Walla Walla, il ne faut dire que des choses gentilles, car on ne sait jamais si on parle au frère ou à la sœur ou au beau-cousin de quelqu’un. » Cela signifie également que c’est le genre d’endroit où, lorsque Chris et Island Ainsworth de Saffron Mediterranean Kitchen ont dû déménager dans un nouvel espace, ils ont enrôlé tout leur groupe de CrossFit pour les aider. « Ils ont déménagé tout l’endroit en quatre heures », m’a dit Island. « Ils chargeaient les choses sur les camions plus vite que nous ne pouvions les sortir. »
Pour autant, malgré son ambiance de petite ville, Walla Walla n’est guère provinciale. Lorsque vous mangez au Saffron, le gözleme des Ainsworths, un pain plat turc croustillant farci de saucisse d’agneau faite maison, de légumes verts locaux et de yaourt fumé, vous fait vous demander si vous vous êtes en quelque sorte téléporté à Istanbul. Si vous sirotez l’un des sublimes cocktails du barman Jim German au nouveau Passatempo Taverna, vous pourriez facilement être convaincu d’être dans l’un des bars les plus cool de Seattle, sans vous douter que l’espace très design du Passatempo était autrefois le Pastime Cafe, un restaurant italien pour cols bleus proposant des lasagnes le jeudi. Dirigez-vous vers quelques pâtés de maisons en dehors du centre-ville, et vous trouverez la salle de dégustation aérée de Foundry Vineyards, qui fait également office de galerie d’art exposant des artistes contemporains de renommée nationale.
Mais si Walla Walla est peut-être devenu un endroit où les cavistes vendent des bouteilles de Cabernet à 100 $, c’est toujours un endroit où le derby de démolition à la foire du comté est parmi les plus grandes attractions de l’année. « En grandissant ici, on s’amuse un peu tout seul », m’a dit Daylan Gibbard. « Mes amis avaient cet endroit à quatre miles sur Last Chance Road, et nous faisions un canon à pommes de terre et allions là bas lancer des pommes de terre sur les vaches. »
Rick Small, le fondateur de Woodward Canyon Winery, a grandi dans une famille d’agriculteurs. Il se trouve également qu’il produit certains des meilleurs cabernets de l’État, et ce depuis plus de trois décennies maintenant. Deuxième établissement vinicole fondé dans la région, Woodward Canyon doit son nom au trajet de bus scolaire qu’empruntait Small lorsqu’il était enfant. Mais les Smalls, comme d’autres familles de Walla Walla de longue date, étaient des éleveurs de blé et de bétail. « Nous avons des terres familiales à Woodward Canyon depuis trois générations maintenant », m’a-t-il dit dans la salle de dégustation confortable de l’établissement, à quelques kilomètres de la ville. « Du côté de ma mère, j’ai cinq générations ici ». Small aurait pu finir par cultiver du blé lui-même, mais lorsqu’il était dans la réserve de l’armée, il a commencé à faire du vin avec Figgins, son ami et collègue réserviste. Une chose en entraînant une autre, Small a fondé Woodward Canyon en 1981. (Figgins l’a devancé de quatre ans avec Leonetti.) Mais lorsque j’ai demandé à Small s’il y avait d’autres vignobles dans les environs lorsqu’il a planté ses vignes, il a ri. « Oh, non, ce n’était que du blé, du blé, du blé. Je n’avais pas de droits d’eau, alors je devais transporter l’eau jusqu’ici, et je n’avais pas d’électricité non plus. Tout le monde pensait que j’étais un fou furieux. En plus, j’avais les cheveux longs à l’époque. Maintenant, je n’ai plus de cheveux, mais je suis toujours une personne aux cheveux longs. »
J’ai mentionné que c’est étrange le temps qu’il a fallu à l’industrie du vin de Walla Walla pour se lancer, étant donné la qualité de ce qui est fabriqué. « Le fait est que », a répondu Small, « nous aurions pu avoir une industrie du vin ici il y a des générations. Mais les immigrants italiens de la région plantaient des cépages méditerranéens, et ils ont tout simplement gelé. Dans les années 1950 en particulier, Walla Walla a connu des gels terribles. Les températures sont passées de 70 degrés à moins 30 degrés en quelques jours. Pendant l’un d’eux, mon père était dans les montagnes pour chasser, et il a dit qu’il faisait si froid si vite que la sève dans les branches des pins gelait. Les branches se fissuraient et tombaient des arbres. »
Que ce soit à cause du réchauffement climatique ou simplement des variations saisonnières, les dernières années à Walla Walla n’ont pas été aussi brutales. Le Cabernet Sauvignon Artist Series 2014 de Woodward Canyon, avec son fruit luxuriant de cerise noire, rayonne la chaleur de la récolte 2014 – l’un d’une série de superbes millésimes qui s’est poursuivie jusqu’en 2018. Small a eu peu de soucis à se faire, du moins en ce qui concerne la météo. Plus tard, alors que nous nous tenions au milieu des rangs de vignes de Woodward Canyon, un jappement aigu lointain a fait apparaître un regard agacé sur son visage. Je lui ai demandé ce que c’était.
« Des coyotes. »
« Au moins, vous n’avez pas à vous inquiéter qu’ils mangent du raisin. »
« Oh, ils mangeront du raisin », a-t-il répondu. « Absolument. Surtout le Merlot. »
Plus tard, au nouvel Eritage Resort, j’ai contemplé l’étrangeté des coyotes mangeurs de Merlot alors que je flottais, lunettes de soleil aux pieds, dans la piscine. Eritage est un projet commun de Justin Wylie, de Walla Walla, viticulteur à Va Piano Vineyards, et de l’hôtelier-restaurateur Chad Mackay de Fire & Vine Hospitality de Seattle. Il s’agit du premier d’une série d’établissements hôteliers haut de gamme dont l’ouverture est prévue dans la ville et ses environs au cours des prochaines années.
Les chambres de l’Eritage disposent toutes de terrasses ou de patios privés, de la literie de luxe requise et de grandes baignoires dans lesquelles on peut se prélasser agréablement tout en réfléchissant aux vignobles à visiter le lendemain – autant de touches que l’on ne trouvait pas dans les précédentes options hôtelières de Walla Walla, qui ont largement couru aux Holiday Inn Express et autres. L’Eritage se trouve à l’extérieur de la ville, entouré de vignobles et de champs de blé. L’hôtel a un peu l’air d’être une construction et ils viendront, mais au vu de la sérénité des chambres et de la qualité de la cuisine du chef exécutif Brian Price, les voyageurs seraient fous de ne pas le faire. Price passe habilement d’une version délicieuse et addictive de plats réconfortants, comme le poulet frit au babeurre accompagné d’une salade de chou frisé, de pommes et de bacon, à des plats plus ambitieux mais tout aussi satisfaisants, comme le flétan d’Alaska rôti accompagné d’une chaudrée de couteaux de mer et de bacon et d’une salade de persil et de moelle osseuse – une combinaison qui semble étrange mais qui est fantastique. Presque tous les produits proviennent de fermes locales, et si vous vous arrêtez, par exemple, à la ferme Frog Hollow le lendemain, comme je l’ai fait, c’est tout le concept de la restauration « de la ferme à la table » qui prend vie. Le stand de Frog Hollow est ouvert tous les jours, et c’est un plaisir de discuter avec l’aimable propriétaire, Amy Dietrich, de sa courge Honeynut, que Price fait rôtir et sert avec un risotto aux baies de blé et aux girolles – ou, plus amusant, de la façon dont sa première vente de plantes a connu un tel succès qu’elle a provoqué un embouteillage que les policiers ont dû résoudre. Elle organise toujours l’événement chaque année au mois de mai, proposant plus de 100 types de tomates, de légumes, d’herbes et de fleurs d’héritage, ainsi que des bébés chèvres que les enfants peuvent caresser.
De la ferme à la table, de la ferme à la bouteille, de la ferme aux gens : cette immédiateté agraire, en substance, est pour moi ce qui rend Walla Walla si attrayante. Lors de ma dernière soirée, j’ai dîné au Whitehouse-Crawford, la référence de longue date de la ville en matière de gastronomie, et je me suis retrouvé dans une longue conversation avec mon serveur, un gars attentionné nommé NaKenge Adisa. Il s’est avéré qu’il s’était levé à six heures ce matin-là pour fouler le raisin destiné aux deux barils de vin qu’il fabriquait dans son sous-sol, avant de se rendre à son service au restaurant. C’est ça Walla Walla. Amy Dietrich, du Frog Hollow, est également infirmière en obstétrique ; Andrae Bopp est un guide certifié de descente en eaux vives ; Jim German, barman extraordinaire du Passatempo, est un peintre accompli. C’est une ville pleine de projets passionnés, mais sans prétention. Adisa m’a dit qu’il avait quitté Seattle pour revenir à Walla Walla parce que la ville lui pesait. « Ici, » a-t-il dit, « c’est plus centré sur les gens. »
Bopp l’a exprimé d’une autre manière lorsque je me suis arrêté à Andrae’s Kitchen sur le chemin de l’aéroport pour prendre l’un de ses (encore une fois, absurdement délicieux) sandwichs cubains pour mon vol. « Vous allez à Napa, vous ne verrez pas le vigneron derrière le bar qui verse des échantillons, ou le chef qui s’occupe de la caisse », a-t-il dit en me tendant mon reçu. « Ici, à Walla Walla, vous le verrez. »
Tous les sujets sur le vin
Sign Up for T+L Just In
Recevoir les dernières nouvelles de voyage, les offres de vol et les idées de voyage de la rédaction de Travel+Leisure
.