Pourquoi les citrons en conserve méritent d’être sur votre étagère

Les citrons frais sont un cheval de bataille dans ma cuisine, Ils trouvent leur place dans tout, de la crème glacée aux tartes, en passant par les amers et le fromage maison, jusqu’à mon nettoyant ménager. En fait, je pensais avoir épuisé toutes les possibilités d’utilisation du citron, jusqu’à ce qu’un après-midi d’automne 2006, je retrouve une amie pour un déjeuner au Café Mogador, alors nouveau pour moi, dans l’East Village de New York. Elle nous a commandé en toute connaissance de cause des tajines de poulet assortis sans même jeter un coup d’œil au menu. Le plat ne ressemblait à rien de ce que j’avais déjà goûté : intensément citronné, avec une profondeur que je n’arrivais pas à situer. C’était tellement plus que le poulet au citron qu’il semblait être dans l’assiette. J’ai appris plus tard que sa saveur unique provenait des citrons conservés, qui ajoutaient une complexité irrésistible à un poulet autrement simple.

La chef de Boston Ana Sortun a un nom pour cela : l’umami de citron. « Les citrons conservés ajoutent une qualité fermentée qu’un citron ordinaire n’aurait pas », explique-t-elle. Mme Sortun, qui a découvert les citrons confits lorsqu’elle travaillait pour le chef d’origine tunisienne Moncef Meddeb il y a 22 ans, a été tellement séduite par ce condiment, et par la cuisine méditerranéenne orientale en général, qu’elle a ouvert son propre restaurant, Oleana, pour rendre hommage à cette cuisine. Le chef Michael Solomonov, surtout connu pour son célèbre restaurant Zahav à Philadelphie, partage cet avis : « Parfois, il n’est pas possible de presser un citron sur un plat, et c’est là que les citrons en conserve entrent en jeu. Ils ajoutent un gros punch de saveur : une forte dose d’agrumes, de fortes notes florales dues aux huiles contenues dans le zeste, et finalement une forte dose d’umami. C’est ce petit quelque chose en plus, en arrière-plan d’un plat, qui pique votre curiosité. »

Le chef d’origine israélienne Einat Admony, du restaurant moyen-oriental Balaboosta, à New York, est tout aussi élogieuse. Pour elle, les citrons confits sont, tout simplement, « insensés ». A tel point qu’elle « les utilise littéralement dans tout ».

Alors, quel est ce citron qui n’est pas tout à fait un citron – qui est plus qu’un citron ? Jetons un coup d’œil.

Il était une fois un citron

À l’origine, les citrons étaient conservés pour la même raison que toutes les choses sont conservées – pour les stocker et les manger au-delà de leur saison. Mary Ellen Snodgrass, auteur de l’Encyclopédie de l’histoire de la cuisine, fait remonter leur plus ancienne référence à un récit du 11e siècle sur la cuisine méditerranéenne arabe (c’est-à-dire la cuisine d’Algérie, de Tunisie et du Maroc). Une recette réelle apparaît dans le traité égyptien du 12e siècle intitulé On Lemon, Its Drinking and Use, rédigé par le médecin de cour arabophone Ibn Jumay. La recette de Jumay, vieille de neuf siècles, est presque exactement celle d’aujourd’hui. Selon l’ouvrage de Toby Sonneman, Lemon : A Global History de Toby Sonneman, la recette consistait à « fendre le fruit et à remplir les entailles de sel, puis à les presser dans un bocal, à les couvrir de jus de citron et à les laisser fermenter pendant des semaines. »

Au cours des mille dernières années, ces citrons salés ont fait un voyage sinueux vers le nord et l’ouest, rejoignant les cuisines d’Israël, d’Iran, de Turquie et d’Inde. Mais ce n’est que beaucoup plus récemment qu’ils ont commencé à apparaître dans les livres de cuisine de langue anglaise. Bien qu’il y ait des mentions superficielles dans des textes du XVIIIe siècle, comme The Experienced English Housekeeper, les citrons conservés ont très probablement été présentés au public américain au milieu des années 1970, grâce au livre de cuisine de Paula Wolfert, qui figure au James Beard Hall of Fame, Couscous and Other Good Food From Morocco, et à l’ouvrage ultérieur de Claudia Roden, A Book of Middle Eastern Food.

Et pourtant, bien qu’ils aient fait leur entrée dans certains garde-manger américains il y a une quarantaine d’années, ils ont conservé leur aura d’exotisme aux États-Unis. Admony rit en racontant comment, lorsqu’elle a déménagé à New York en 1999 pour travailler au Tabla, elle a montré son style tunisien-cum-israélien de citrons confits au célèbre chef du restaurant, Floyd Cardoz – selon elle, un maître des épices – et son personnel de cuisine  » n’en avait aucune idée ; ils ne les avaient jamais vus auparavant. »

Bien que vous ayez plus de chances de trouver des citrons confits dans les préparations traditionnelles – les plats de couscous algériens parfumés aux olives et aux raisins secs, les currys indiens, les ragoûts de pois chiches tunisiens et, oui, le poulet tagine marocain – ils sont un ajout digne de ce nom à un large éventail de repas.

Sel et patience

Selon votre quartier, ou la distance que vous êtes prêt à parcourir, vous pouvez probablement acheter un bocal de citrons confits prêt à consommer. Il est cependant tout aussi facile de les faire soi-même. La méthode la plus simple et la plus délicieuse ne nécessite rien d’autre que des citrons, du sel et de la patience (notre propre version ajoute également une touche de sucre pour la douceur). Voici comment procéder : Commencez par une poignée de citrons. Coupez chaque fruit en quatre dans le sens de la longueur, sans couper la base, et transférez-les dans un grand bol, en les mélangeant avec du sel (et du sucre, si vous en utilisez), avant de les couvrir et de les mettre au réfrigérateur pendant la nuit. Le lendemain, les citrons auront libéré une bonne quantité de liquide, et vous pouvez transférer tout le contenu du bol dans un bocal à conserve, en appuyant fermement sur les citrons jusqu’à ce qu’ils soient complètement submergés. Fermez hermétiquement le bocal et conservez-le dans un endroit frais pendant un mois ou plus – c’est l’une de ces choses qui s’améliorent avec le temps. Le résultat est un citron au zeste velouté et au caractère citronné intense mais moelleux – dont « la texture est douce et la saveur est profonde », dit Sortun.

À partir de là, les options sont multiples. Dans On Food and Cooking, Harold McGee suggère qu’une solution de 5 à 10 % de sel est nécessaire pour obtenir un bon citron confit de style nord-africain. Un bon citron indien mariné nécessite le double de cette quantité, ainsi que du curcuma, des graines de fenugrec et du piment en poudre. Vous pouvez aussi suivre les conseils de Mme Sortun, qui vous encourage à utiliser des citrons Meyer parfumés et sucrés lorsqu’ils sont de saison. Vous pouvez également ajouter des clous de girofle, des graines de moutarde ou de la macédoine, qui ne sont que quelques-unes des épices popularisées par les Britanniques au XIXe siècle. Pour sa part, Admony utilise un mélange de 70 % de sel et de 30 % de sucre et ajoute du piment et du paprika, pour une touche fumée et épicée, et du curcuma, pour la couleur. Elle laisse également ses citrons fermenter pendant trois mois. Mais si vous êtes pressé, Paula Wolfert propose une méthode de marinage de cinq jours. Admony note qu’elle a  » même vu certains chefs faire une version sous vide en 12 heures « , ce qui, dit-elle en riant, n’est pas aussi bon que la vraie chose, mais fonctionne certainement en cas de besoin.

Beyond Tagine

Trois mois – ou même un seul – peuvent sembler tout un investissement en temps, mais étant, eh bien, conservés, les citrons séchés dureront dans le fond de votre réfrigérateur jusqu’à un an. Et un peu va très loin pour ajouter cette touche d’umami et une profondeur séduisante à votre cuisine.

Vous n’avez pas besoin de devenir un expert du couscous ou de trouver de la place dans votre cuisine pour un tajine en grès pour utiliser les citrons confits. Plumez-en un dans le bocal, rincez-le et ajoutez-le à tout ce qui demande du citron – et à tout ce qui n’en demande pas. (Comme le note Paula Wolfert dans sa note d’en-tête sur les citrons confits,  » les citrons frais ne sont jamais un substitut adéquat  » dans les recettes qui font appel à la variété confite, bien que les citrons confits soient un excellent – peut-être meilleur !- substitut dans les recettes faisant appel à des citrons frais.)

Substituez les citrons ordinaires aux citrons confits dans vos recettes habituelles de poulet et de poisson rôtis ou de viandes grillées. Pour un repas de semaine facile, mélangez des pâtes avec de la bonne huile d’olive, un peu d’ail et des zestes de citron confit hachés. Impressionnez vos amis lors d’un brunch en mélangeant un peu du liquide de conservation piquant dans un Bloody Mary et en ajoutant des zestes hachés dans un yaourt avec un peu de miel. Et impressionnez-les encore au dîner en ajoutant une touche de zeste dans votre Martini. Utilisez les citrons confits pour agrémenter les salades de pommes de terre ou de céréales, comme cette salade de farro et de haricots blancs, ou pour rehausser votre vinaigrette, votre houmous ou même, comme le suggère Admony, votre guacamole. Solomonov aime même congeler le sien, puis râper la peau pour faire un granité. (Il ajoute également un conseil de pro : ne jetez pas les restes de liquide de conservation. Au lieu de cela, « saupoudrez-en les légumes ou le poisson avant de les faire cuire. Cela augmente les chances de réussite et fait ressortir toutes les saveurs environnantes »). Ou suivez la tradition nord-africaine et mettez simplement un bol plein sur la table du dîner – cela pourrait bien devenir votre nouveau condiment préféré.

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