Pralines de la Nouvelle-Orléans, photo courtoisie de Southern Candymakers sur Facebook
Mr. Clark – Un monument de la praline à la Nouvelle-Orléans
Lorsque le tramway historique de St. Charles Avenue s’arrête dans son cliquetis, en fin de ligne, à la lisière du quartier français, les visiteurs sortent d’une icône de la ville et en rencontrent immédiatement une autre – les pralines de la Nouvelle-Orléans, ces disques intensément sucrés de sucre, de beurre et de noix de pécan.
L’arrêt de tramway à l’angle des rues Canal et Carondelet est depuis de nombreuses années le territoire du vendeur ambulant de pralines George Lee Clark. Grand homme d’une cinquantaine d’années, le visage perpétuellement ombragé par le bord d’un panama blanc, M. Clark vend ses pralines maison à partir d’une caisse de boulangerie en plastique qu’il porte en bandoulière.
« Praline numéro un, un dollar », appelle-t-il alors que des visiteurs en t-shirt et des navetteurs en uniforme de restaurant et d’hôtel descendent du tramway au ralenti. « Ça fond dans la bouche. De grosses pralines ici. »
M. Clark vend des pralines dans les rues de la ville depuis plus de 30 ans – une longue carrière mais néanmoins un simple rebondissement dans l’histoire de cette friandise méridionale distinctive qui remonte aux origines coloniales de La Nouvelle-Orléans. En effet, la praline – comme la Nouvelle-Orléans elle-même – a commencé avec des racines françaises aristocratiques, mais a grandi en quelque chose de tout à fait propre ici dans le Sud.
De la France aux rives du Mississippi, les origines de la praline de la Nouvelle-Orléans
Il existe de nombreuses variations sur l’histoire de la naissance de la praline, mais la plupart d’entre elles tournent autour du manoir du diplomate français du XVIIe siècle Cesar du Plessis Praslin – un nom qui s’est ensuite transformé en terme pour désigner la friandise. Un cuisinier de la maison a mis au point une technique pour enrober les amandes de sucre cuit qui, selon les histoires concurrentes, était utilisé par son employeur de la cour comme aide digestive ou comme cadeau aux dames qu’il visitait. En France et ailleurs, le mot praline est encore utilisé comme terme générique pour toute sorte de bonbons à base de noix.
Ces premières confiseries ont voyagé avec les Français jusqu’à leur nouvelle colonie sur les rives du Mississippi, une terre où la canne à sucre et les noix étaient cultivées en abondance. Dans les cuisines locales, les noix de pécan de Louisiane ont été substituées aux amandes plus exotiques, de la crème a été ajoutée, donnant plus de corps au bonbon, et une tradition méridionale est née.
La saveur gagnante du bonbon a entraîné une popularité mondiale et, comme de telles choses vont, des prononciations variables et des recettes hybrides. Pour mémoire, la prononciation locale et correcte est « prah-lean », tandis que la noix qui y est le plus souvent utilisée se prononce « peck-on ». Rappelez-vous simplement qu’à la Nouvelle-Orléans, un mot prononcé « pray-lean » ne signifie rien, sauf, peut-être, une posture que les fidèles suppliants adoptent en adressant une pétition à Dieu.
Même avant la guerre de Sécession et l’émancipation, les pralines ont été un véhicule entrepreneurial précoce pour les femmes libres de couleur à la Nouvelle-Orléans. En 1901, le Daily Picayune décrivait en termes nostalgiques les « pralinières », ou femmes noires âgées, qui vendaient des pralines « dans les rues du vieux quartier français. » On les trouvait souvent en train de patrouiller dans Canal Street, près de Bourbon et Royal streets, et autour de Jackson Square, à l’ombre des allées qui bordent la cathédrale Saint-Louis. Et dans les années 1930, le folkloriste louisianais Lyle Saxon, écrivant dans le livre « Gumbo Ya-Ya », a documenté les vendeurs de pralines « vêtus de tabliers blancs vichy et amidonnés et de tignons », ou bandeaux, éventant leurs bonbons avec des feuilles de palmier contre la chaleur et beuglant l’argument de vente « belles pralines ! » aux passants.
Creamy New Orleans Pralines, photo reproduite avec l’aimable autorisation de Aunt Sally’s Original Pralines sur Facebook
Finding Pralines in The French Quarter
Aujourd’hui, on peut trouver des pralines dans la plupart des supérettes et supermarchés de la Nouvelle-Orléans, ainsi que dans de très nombreuses boutiques de cadeaux. Plus mémorable pour le visiteur, cependant, est un voyage dans l’une des nombreuses boutiques spécialisées dans les pralines dans le quartier français. Certains de ces commerces sont assez anciens, remontant au début du siècle précédent, comme Laura’s Candies (331 Chartres St., 504-525-3880) établi en 1913, ou l’encore plus ancien Evans Creole Candy Factory (848 Decatur St., 504-522-7111), lancé en 1900.
Certains arborent des cuisines ouvertes afin que les visiteurs puissent observer le processus simple, mais néanmoins fascinant, par lequel le sucre, la crème, le beurre et les noix sont réunis et transformés en pralines. Depuis des cuves métalliques, des boules de pralines gluantes sont déposées à la cuillère sur des plaques de marbre pour refroidir. L’air à l’intérieur de ces boutiques peut être dangereusement sucré par moments, nageant dans les odeurs chaudes des sucres et du beurre mélangés. Il est conseillé aux personnes au régime de surveiller les vitrines depuis la sécurité relative du trottoir, voire de détourner carrément les yeux.
Pralines de Leah’s Pralines sur St. Louis Street, photo reproduite avec l’aimable autorisation de leur page Facebook
Populaires boutiques de pralines du quartier français
- La boutique de pralines de Tante Sally au 810 Decatur Street
- La fabrique de bonbons créoles Evans au 848 Decatur Street
- Southern Candymakers au 334 Decatur Street
- Laura’s Candies au 331 Chartres Street
- Leah’s Pralines au 714 Saint Louis Street
- Loretta’s Authentic Pralines au 1100 N. Peters Street dans The French Market (Stall #9)
- Magnolia Praline Company au 301 Decatur Street
Du traditionnel à l’aromatisé au rhum, chaque fabricant ajoute sa propre touche
Une recette de praline de base fait appel à du sucre brun, du sucre cristallisé, de la crème, du beurre et des noix de pécan. Naturellement, de nombreuses autres variantes ont vu le jour, notamment des pralines aromatisées à la noix de coco râpée, au rhum, à la vanille, au chocolat et au beurre de cacahuète. Mais même avec la recette traditionnelle, il semble que deux fabricants de pralines ne produisent pas le même bonbon. Les pralines de Aunt Sally’s (810 Decatur St., 800-642-7257), par exemple, sont plates et fines avec une multitude de morceaux de noix de pécan hachées, tandis que celles de Southern Candymakers (334 Decatur St. et 1010 Decatur St, 800-344-9773), juste en bas de la rue, sont des gélatines plus grasses avec des noix plus grosses et coupées en deux incrustées dans le sucre.
Vous trouverez ci-dessous une recette simple pour vous essayer à cette spécialité traditionnelle de la Nouvelle-Orléans.
On ne peut pas les appeler Pralines de la Nouvelle-Orléans sans cet ingrédient très essentiel
Recette du Praliné de la Nouvelle-Orléans
- 1 tasse de sucre brun léger, tassée
- 1 tasse de sucre granulé
- ½ tasse de crème légère
- 1 ½ tasse de pacanes, coupées en deux
- 2 cuillères à soupe de beurre
Combiner les sucres et la crème dans une casserole épaisse de 2 litres et porter à ébullition à feu moyen, en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que le mélange forme un sirop épais. Ajouter les noix de pécan et le beurre et poursuivre la cuisson à feu moyen en remuant fréquemment. Retirer la casserole sur une surface résistante à la chaleur (comme une grille) et laisser refroidir pendant 10 minutes. Utiliser une cuillère à soupe pour faire tomber des boules arrondies du mélange sur une feuille de papier ciré ou d’aluminium, en laissant environ 3 pouces entre chaque boule pour que les pralines s’étalent. Laisser refroidir.
Pour environ 12 bonbons.