Purée de citrouille vs citrouille en conserve – Le défi de la tarte à la citrouille

Purée de citrouille vs citrouille en conserve – Le défi de la tarte à la citrouille

La purée de citrouille fraîche et la citrouille en conserve s’affrontent dans un test de goût à l’aveugle. Lequel a été le gagnant ?

Chaque année, lorsque la température baisse et que la saison des citrouilles arrive, je ne peux pas résister à l’envie d’acheter de la citrouille fraîche et de faire de la purée de citrouille maison. Puis je suis tombée sur des articles disant que la citrouille en conserve est en fait meilleure que la purée de citrouille fraîche. Ai-je perdu mon temps à faire de la purée de citrouille fraîche ? Lorsque je prépare une tarte au potiron pour ma famille, je veux que ce soit la MEILLEURE. Et je ne me donnerais certainement pas tant de mal pour un résultat inférieur. J’ai décidé de faire mon propre test. Lisez la suite et voyez ce que j’ai découvert.
J’ai commencé par une petite recherche. J’ai trouvé des avis divergents, certains disant que la purée fraîche faite maison a un meilleur goût, une meilleure texture et permet de faire une meilleure tarte à la citrouille. D’autres pensent que la citrouille en conserve est supérieure.

J’ai été soulagée de trouver certaines de mes sources préférées et fiables dans le camp de la purée fraîche. Cook’s Illustrated, dans une comparaison entre la purée en conserve et la purée fraîche, a constaté que lorsqu’elle est utilisée dans le pain à la citrouille, les dégustateurs ont trouvé la purée fraîche un peu plus végétale et moins sucrée, bien que tout à fait acceptable. « Dans la tarte au potiron, les dégustateurs ont préféré la purée fraîche à la purée en conserve. Bien que sa teinte orange plus discrète ait fait hésiter certains, ils ont observé que la citrouille fraîche apportait une agréable saveur de courge, par rapport à la tarte faite avec de la conserve, qui avait un goût prédominant d’épices ajoutées à la tarte. »

Les brillants cuisiniers de Serious Eats ont abondé dans le même sens. « La purée de citrouille faite maison a un meilleur goût, une meilleure texture, une meilleure couleur et un meilleur arôme que la purée de citrouille en boîte. »

Plusieurs autres blogueurs sont fans de la purée fraîche. The Pioneer Woman affirme que la purée fraîche donne « la plus délicieuse tarte à la citrouille que j’ai jamais goûtée. »

Joanne, la talentueuse blogueuse de Fifteen Spatulas, a fait un test de goût à l’aveugle en comparant la purée en conserve à la purée fraîche d’une citrouille à sucre ou à tarte. Ses résultats : la purée en conserve avait un goût bizarre et rebutant avant d’être cuite et avait encore un goût fort et peu appétissant après avoir été cuite dans une tarte. La texture, a-t-elle constaté, était la plus grande différence. La citrouille en conserve avait une texture de fromage blanc/ricotta, tandis que la purée fraîche avait une texture épaisse et veloutée.

Alors, qu’en est-il de ceux qui préfèrent la citrouille en conserve ?

L’argument le plus courant en faveur de la citrouille en conserve est la commodité. Bien que cela soit sans aucun doute vrai, et que la commodité puisse faire la différence entre avoir une tarte maison sur la table de Thanksgiving ou une tarte achetée en magasin, je me concentre sur ce qui donne de meilleurs résultats.

Un blogueur a comparé la purée fraîche et la purée en conserve et a constaté que « la tarte à la citrouille en conserve avait meilleur goût. Les épices semblaient plus prononcées, en particulier les clous de girofle, et la tarte faite avec la citrouille en conserve avait, dit-on, un ‘arrière-goût de citrouille plus prononcé’ et était ‘plus savoureuse’. » Cette blogueuse a trouvé que la texture de la purée fraîche était supérieure, mais ne pensait pas que cela l’emporterait sur la meilleure saveur de la conserve.

Une autre blogueuse a souligné que, bien qu’elle utilise à la fois de la citrouille fraîche et en conserve, la citrouille en conserve est cohérente en termes de saveur et de texture, ce qui la rend plus infaillible à utiliser dans les recettes. Elle trouve que les citrouilles varient considérablement en termes de saveur, et la purée faite maison ne s’avère pas toujours aussi savoureuse que celle en conserve. Il est intéressant de noter que l’une des commentatrices, une autre blogueuse culinaire, a trouvé que la citrouille en conserve de Libby’s était plus pâle et plus fine que d’habitude cette année-là, donnant à sa recette une texture lourde et gommeuse. Elle a noté qu’en Illinois, où Libby’s cultive ses citrouilles, il a fait plus humide que l’idéal au début de cette saison, ce qui a affecté la récolte de citrouilles.

Ce sont des arguments très valables et qui méritent d’être pris en considération. Le goût est, après tout, une préférence très personnelle. Et la constance est définitivement une préoccupation.

Un autre grand site web, Taste of Home, est également dans le camp de ceux qui préfèrent la citrouille en conserve. Ils affirment que même les cuisiniers professionnels témoignent que la citrouille en conserve est supérieure à la purée fraîche pour la cuisine. Leur premier argument est la commodité, la préparation de la purée de potiron frais étant une tâche éreintante et fastidieuse qui prend jusqu’à deux heures. Un autre argument est la constance de l’humidité et du goût sucré, ainsi que le jeu de devinettes auquel il faut se livrer pour obtenir la texture idéale de la purée fraîche. Le troisième argument est le type de potiron – ou de courge en fait – que Libby’s utilise. Libby’s a développé sa propre variété, idéale pour la cuisson. Leur dernier argument est que la purée en conserve est disponible toute l’année.

Ce sont tous de bons arguments. J’utilise beaucoup de boîtes de citrouille chaque année et c’est plus pratique et disponible toute l’année. Cependant, la question à laquelle j’essaie de répondre est la suivante : lorsque la saison de la citrouille arrive et que je suis enclin, pour une raison ou une autre, à faire une tarte à la citrouille avec de la purée faite maison, laquelle fait la meilleure tarte ? La question de la texture est certainement une préoccupation. Cook’s Illustrated donne une excellente technique pour s’assurer que la purée de citrouille a la consistance parfaite. Le dernier argument – le type de citrouille (ou de courge) – pourrait détenir la clé de ma réponse. Nous y reviendrons plus tard.

Je n’avais pas l’intention de patauger dans la controverse lorsque j’ai commencé ma recherche. Je voulais juste savoir si je perdais mon temps à faire de la purée de citrouille à partir de zéro. Je suis un grand fan de Libby’s. D’aussi loin que je me souvienne, ils font partie des fêtes de fin d’année et des pâtisseries saisonnières appréciées de ma famille. La recette de tarte à la citrouille de ma famille se trouve au dos de leur boîte de conserve.

Mais j’ai trouvé une opinion assez forte d’un écrivain sur Forbes qui a sauté dans le débat en affirmant que vous voulez de la citrouille en conserve pour une meilleure tarte, et non de la fraîche. Cet article affirme que c’est une « grosse perte de temps » de faire une tarte avec la « bouillie aqueuse » qu’est la purée de citrouille fraîche. Pour ceux qui ont « heureusement seulement conçu l’idée » de faire une tarte avec de la purée fraîche, cet article espère « vous convaincre de sa témérité ». L’auteur semble faire référence à la préparation d’une tarte à partir d’une citrouille Jack-O’-Lantern d’Halloween, qui, il est vrai, ne ferait pas la meilleure tarte. Elle avertit également de ne pas se laisser tromper par les citrouilles au titre trompeur de « Sugar or Pie », qu’elle trouve de saveur herbacée avec une texture fibreuse qui donne une purée granuleuse. Le principal argument en faveur de la citrouille en conserve : la variété de citrouille. La citrouille Libby’s, détaille-t-elle, une variante brevetée de la citrouille Dickinson, est en fait une variété de courge semblable à la courge musquée en apparence, en goût et en texture. Sa purée est « succulente, crémeuse et naturellement sucrée, comme la courge butternut ». (Un peu comme la courge butternut ? Hmmmm……)

Voilà. Des opinions allant de « La plus délicieuse tarte à la citrouille que j’ai jamais goûtée » à la cuisson avec une « bouillie aqueuse » qui est une « grosse perte de temps » et une « notion téméraire ».

Il ne restait plus qu’à expérimenter et à tester moi-même. Ce que j’ai fait, dans un test de goût à l’aveugle. J’ai fait de la purée de citrouille fraîche avec 3 différentes sortes de citrouille/courge. Avec ces purées et une boîte de citrouille Libby’s, j’ai préparé 4 tartes au potiron en utilisant la même recette en même temps. Elles ont ensuite été testées, à l’aveugle et côte à côte.

Une question que je me suis posée en lisant les comparaisons entre les conserves et les produits frais est la suivante : si Libby’s utilise un type de courge, pourquoi la comparaison doit-elle se faire avec une citrouille ? N’est-ce pas comme comparer des pommes et des oranges ? En quelque sorte. Mais pas tout à fait. Puisque courge est le terme général pour les fruits qui appartiennent au genre Cucurbita, et puisque la citrouille est du genre Cucurbita, on peut dire qu’une citrouille est juste une sorte de courge. C’est donc plutôt comme si on comparait différentes variétés de pommes. Mais les différentes variétés ont des textures, des saveurs et des niveaux d’humidité et de sucrosité différents. Si le potiron Dickinson est si similaire à la courge butternut, pourquoi n’est-il pas testé par rapport à la purée en conserve ? Sachant cela, j’ai choisi trois variétés différentes dans mon supermarché local : la citrouille à sucre ou à tarte, la courge kabocha et la courge musquée.

La citrouille à sucre (ou à tarte) est l’un des types de courge les plus populaires pour faire une tarte à la citrouille. Elle est petite – environ 2 à 3 livres et 7 à 8 pouces de diamètre – et facilement disponible à l’automne dans la plupart des supermarchés. Bien qu’elle soit la plus populaire, elle n’est pas nécessairement la meilleure pour la purée et la tarte fraîches. Sa saveur n’est pas aussi profonde que celle de certains autres types de courges et sa texture est aqueuse.

La courge Kabocha est une citrouille japonaise avec une belle couleur, une saveur sucrée et une belle texture moelleuse. Elle donne une garniture soyeuse, riche et veloutée pour la tarte à la citrouille.

La courge butternut, semblable en apparence, en saveur et en texture à la courge Libby’s Dickinson, a une saveur sucrée, une couleur orange vif et donne une garniture dense et succulente pour la tarte.

J’ai d’abord rôti les trois citrouilles/courges. Le rôtissage approfondit et adoucit la saveur, attire l’humidité et a un effet presque caramélisant. Ensuite, je les ai refroidis et j’ai fait une purée. On pouvait déjà voir une différence. Le potiron sucre (ou tarte) était plus clair et plus aqueux. La courge Kabocha et la courge butternut étaient d’une belle couleur orange intense avec une texture lisse, dense et veloutée. La purée en conserve était de couleur plus foncée et, bien que plus épaisse que la citrouille au sucre, elle n’était pas aussi lisse et dense que la courge kabocha ou butternut.

Il n’était pas du tout fastidieux ou éreintant de faire la purée. En fait, c’était très simple. Le temps de manipulation a été d’environ cinq minutes au total. Il suffit de couper la courge en deux, de la saler légèrement et de la mettre au four pendant environ une heure, puis de la laisser refroidir. Retirez facilement la chair et réduisez-la en purée dans un robot ménager. Et c’est tout.
Il est temps de procéder au premier test de goût. Le potiron au sucre avait un goût plus léger et plus frais. Il était définitivement plus agréable au goût que le potiron en conserve. Le kabocha et la courge butternut avaient une saveur plus profonde, plus terreuse et plus sucrée.
J’ai cuit les quatre purées en tartes en utilisant la même recette pour chaque tarte. La couleur des tartes était plus similaire après la cuisson, la citrouille au sucre étant toujours la plus claire, la citrouille en conserve étant la plus foncée, et le kabocha et la courge musquée étant d’une belle couleur orangée.
Le vrai test, et tout l’intérêt de cette expérience, est de goûter la tarte finie. Toutes les tartes étaient très bonnes. C’est assez facile. Mais nous sommes ici pour trouver la meilleure.

Les tartes au kabocha et à la courge butternut étaient clairement les gagnantes ici, en termes de goût et de texture. Elles avaient exactement le goût qu’une tarte à la citrouille parfaite devrait avoir – doux, profond, riche et citrouille. Ce qui était vraiment étonnant, c’était leur texture. Elles étaient toutes deux soyeuses, denses, crémeuses, riches et veloutées. La sensation en bouche de ces deux tartes était exceptionnelle et quelque chose que je n’avais jamais expérimenté avec la citrouille en conserve auparavant.

La tarte à la citrouille au sucre était plus lisse que la citrouille en conserve. Cependant, les testeurs ont préféré le goût de la tarte à la citrouille en conserve. Je pense personnellement qu’entre les épices de la tarte et la crème fouettée, la texture l’emporte sur le goût, mais encore une fois, ce n’est qu’une opinion personnelle.

En lisant les articles de blog, de nombreux commentateurs étaient en faveur de la purée de citrouille fraîche. Fait intéressant, les plus enthousiastes étaient ceux qui utilisaient un autre type de citrouille avec lequel ils avaient obtenu de bons résultats. Les trois types de potiron que j’ai utilisés étaient facilement disponibles dans mon supermarché local. Cependant, allez voir le stand de votre ferme locale et demandez quelle variété est préférée pour la meilleure tarte au potiron.

Qu’est-ce que vous préférez, la purée de potiron fraîche ou le potiron en conserve ?