Paul est un passionné de barbecue. Il est actuellement en train de griller et de fumer sur un Komodo Kamado Ultimate 23.
Le filet mignon : la coupe de bœuf la plus tendre
Le filet mignon de bœuf, avec ses riches marbrures de graisse, est la coupe de bœuf la plus tendre qui soit, et c’est aussi ma préférée personnelle.
De nombreux aficionados du steak essaieront de vous dire que la côte de bœuf, la côte de bœuf ou le strip steak offrent plus de saveur, ce qui, selon eux, les rend meilleurs que le filet mignon, plus tendre. D’autres préfèrent les morceaux de viande maigre à griller, comme la bavette de flanc, pour obtenir les protéines sans la graisse. D’autres encore préfèrent le bifteck de porto ou le t-bone parce qu’ils ont un petit filet et un steak d’épaule dans une seule coupe. Mais je préfère toujours la tendreté du filet de bœuf. Pour moi, c’est vraiment le roi des steaks.
Qu’est-ce que la coupe de steak filet mignon ?
Le steak filet mignon est une coupe de bœuf provenant du filet qui fait partie de la courte longe de la vache. Le filet mignon descend le long du dos d’une vache de boucherie et est prélevé sur un muscle qui fait très peu d’exercice. Ce manque de mouvement permet au muscle de rester tendre à mesure que la vache mûrit jusqu’à l’âge idéal de 18 mois à deux ans.
Un filet mignon de bœuf est gros, pèse généralement entre 4 et 6 livres et comporte deux parties. Le véritable filet mignon provient de la petite bande circulaire qui est attachée à l’ensemble du filet. Dans les boucheries américaines, un steak de filet mignon est découpé en steaks d’environ deux pouces à partir de l’ensemble du filet. Mais si vous voyez des médaillons de filet mignon sur un menu, ils sont généralement découpés dans la petite bande ronde extra tendre. C’est à cette petite bande ronde que le mot français « filet mignon » fait en fait référence.
Le prix du filet mignon
Filet mignon dans l’armoire à viande au supermarché.
Paul Edmondson
Tendron de bœuf vs filet mignon : quelle est la différence ?
Dire la différence entre le filet mignon et le filet de bœuf peut être un peu déroutant si vous n’avez pas l’habitude de choisir des morceaux de bœuf. Une fois, j’ai demandé à ma belle-sœur d’aller chercher un filet mignon de bœuf chez Costco, et elle est revenue avec de la longe de porc !
Le filet mignon de bœuf est le nom de la grande coupe de bœuf avant qu’elle ne soit découpée en steak. Une fois qu’il est découpé en steak, ces steaks sont connus sous le nom français de « filet mignon ». J’ai vu des steaks étiquetés « filet de bœuf » sur le marché, et ils sont identiques aux steaks de filet mignon. Cependant, vous ne verrez jamais un filet de bœuf entier et non coupé étiqueté « filet mignon ».
Pour transformer un filet de bœuf en filet mignon, tout ce que vous avez à faire est de prendre un couteau de boucher très aiguisé et de trancher le filet de bœuf en steaks de 2 pouces à travers le grain de la viande. Une fois qu’il est tranché, vous obtenez du filet mignon.
Tendron de bœuf paré ou non paré
Il existe deux types de filet mignon de bœuf : la version parée du filet mignon de bœuf et la version non parée. Dans la version parée, la graisse et la peau argentée des flancs de la vache sont en grande partie retirées et la découpe est lisse avec le médaillon latéral retiré. La version parée est plus chère car elle contient moins de graisse et de déchets que la version non parée. La version parée est ma préférée car elle ne nécessite aucune préparation particulière.
La version non parée est un excellent moyen d’obtenir du bœuf de super qualité à des prix similaires à ceux des steaks de New York et des côtes de bœuf. La version non parée nécessite plus de préparation puisque vous devez la parer vous-même. Le processus de parage d’un filet de bœuf est également appelé « épluchage ». Le médaillon est d’abord retiré en suivant la couture sur la longueur du filet avec un couteau aiguisé.
Puis, la graisse et la peau argentée sont pelées et tranchées. Les longues bandes de pellicule de graisse peuvent être facilement arrachées avec les mains. Certaines personnes aiment laisser la graisse et la faire cuire sur le gril, mais je préfère l’enlever. La peau argentée est plus dure que le reste de la graisse et ne se décompose pas à la cuisson, il est donc fortement recommandé de l’enlever. Elle a un éclat « argenté », elle est fine et elle a la longueur d’un gros filet de bœuf. Le filet mignon (filet de bœuf) contient déjà beaucoup de graisse. Le parer est la meilleure solution !
Filet mignon nourri au grain ou à l’herbe ?
La différence entre le filet mignon nourri à l’herbe et le filet mignon nourri au grain
Le filet mignon nourri à l’herbe est considéré comme un produit de bœuf plus haut de gamme que le bœuf nourri au grain ou au maïs. Voici pourquoi.
Avantages du bœuf nourri à l’herbe
- Le bœuf nourri à l’herbe est plus coûteux à produire et coûte de 5 à 10 $ de plus par livre
- Il est promu comme une façon plus humaine d’élever le bœuf et une façon plus durable de faire de l’agriculture
- Le bœuf nourri à l’herbe a 1/3 à 1/2 de la quantité de bœuf nourri au maïs.fed a 1/3 à 1/2 de la graisse que le bœuf nourri au grain
- Le bœuf nourri à l’herbe a un pourcentage plus élevé de bêta-carotène qui se convertit en vitamine A (10% de l’allocation quotidienne dans 3.5 onces)
- Le bœuf nourri à l’herbe contient trois fois plus de vitamine E que le bœuf nourri au grain
- Le bœuf nourri à l’herbe a une composition en acides gras oméga-3 60 % plus élevée que le bœuf nourri au grain
- Le bœuf nourri à l’herbe a des niveaux plus élevés d’acide linoléique conjugué (ALC) qui contribue aux bienfaits du bœuf pour la santé
Avec tous ces grands avantages du bœuf nourri à l’herbe, quel est son goût ? Eh bien, mon expérience avec le filet mignon de bœuf nourri à l’herbe est qu’il a plus de saveur, mais il est plus mâchu et plus dur que le filet mignon nourri au maïs. Il est probablement plus coriace parce que le bœuf qui n’est pas fini dans un parc d’engraissement pendant 60 à 100 jours a beaucoup moins de matières grasses, ce qui donne un filet mignon moins marbré et moins tendre.
Les bovins qui paissent dans les pâturages font également plus d’exercice, ce qui les garde plus maigres et contribue à une texture plus mâchue de la viande. La plupart des gens préfèrent le filet mignon de bœuf (filet mignon) nourri au grain ou au maïs parce que c’est ce à quoi nous sommes habitués. Je sais que je préfère nettement la viande nourrie au maïs à celle nourrie à l’herbe.
58 calories par once dans le steak de filet mignon
| 4 onces | 6 onces | 8 onces | 10 onces | 12 onces |
|---|---|---|---|---|
|
232 calories dans 4 onces de filet mignon |
348 calories dans 6 onces de filet mignon |
464 calories dans un 8 onces de filet mignon |
580 calories dans 10 onces de filet mignon |
696 calories dans 12 onces de filet mignon |
Quelle est la différence entre les coupes de filet mignon Choice ou Prime ?
Bien que l’USDA propose une gamme de classements de qualité du bœuf, je ne prendrais en compte que les deux premiers lorsqu’il s’agit de filet mignon.
Voici la liste complète des classements de viande
- Coupe Prime : Environ 3 % de toute la viande bovine est classée prime. Prime est la plus haute et la meilleure classification pour le bœuf et contient le plus de marbrures. C’est aussi la plus chère du marché et elle n’est généralement disponible que dans les épiceries et les boucheries haut de gamme ou dans les restaurants chics.
- Choice Cut : Un peu plus de 50 % de tout le bœuf est considéré comme le choix. C’est ce que vend Costco. C’est une qualité très élevée et la coupe de bœuf que je recommande personnellement.
- Select
- Standard
- Commercial
- Utility
- Cutter
- Canner
Plus le marbrage du bœuf est élevé ( » marbrage » désigne les bandes blanches grasses qui traversent verticalement le bœuf), plus la note est élevée. En ce qui concerne le filet mignon, je trouve que la coupe de choix du filet de bœuf est une excellente sélection. Bien que les coupes de premier choix soient techniquement meilleures, il y a peu de valeur ajoutée à dépenser l’argent supplémentaire pour obtenir un steak de filet mignon de premier choix, à mon avis.
Filet de bœuf entier paré – grand et petit
Les filets de bœuf entiers parés – grand et petit
. Grand et petit
Paul Edmondson
Comment griller un filet mignon
Pour des instructions plus détaillées, consultez ma recette complète avec des photos étape par étape sur la façon de griller le filet mignon.
Le filet mignon est une coupe de bœuf tellement merveilleuse que les préparations les plus simples sont les meilleures. Ma recette de filet mignon est super simple. Commencez par sortir le filet mignon du réfrigérateur et laissez la température interne de la viande atteindre la température ambiante. Un filet mignon grillé à température ambiante cuira plus uniformément. Je le sors généralement du réfrigérateur 30 minutes à une heure avant de vouloir le faire griller.
Plusieurs de mes préparations préférées incluent :
- Sel à l’ail au goût
- Poivre au goût
- Paquette de beurre sur chaque steak
- Envelopper chaque filet avec un morceau de bacon et insérer un cure-dent pour maintenir le bacon en place (pour un filet mignon enveloppé de bacon-.wrapped filet mignon)
Le secret pour cuisiner la meilleure recette de filet mignon de tous les temps est de retirer le filet mignon du gril à exactement la bonne température. La température USDA pour une viande à point est de 140 degrés, mais si vous attendez de retirer votre filet du gril lorsque la viande atteint 140, elle continuera à cuire même après avoir été retirée du feu. Vous vous retrouverez avec un steak bien trop cuit.
Pour obtenir un filet mignon à point, utilisez un thermomètre à viande à lecture instantanée et retirez la viande du gril à 120 degrés. Laissez-la reposer sous une tente en papier d’aluminium pendant dix minutes avant de la servir.
Pour servir un filet mignon à une température moyenne de 160 degrés, comme le recommande l’USDA, vous devez retirer le filet mignon du gril à 130 degrés. Si vous le voulez un peu plus rose, tirez-le à 125 degrés et laissez-le reposer pendant dix minutes. Je n’aime pas trop me répéter, mais un filet mignon parfaitement cuit est vraiment une question de température. Vous pouvez toujours ajouter du sel et du poivre selon votre goût, mais si vous faites trop cuire la viande, vous ne pourrez pas la réparer. Cela vaut la peine d’investir dans un excellent thermomètre à lecture instantanée pour faire cuire au barbecue des viandes de qualité supérieure comme les filets mignons.
Je fais également griller le filet de bœuf entier et je le tranche en steaks de filet mignon après l’avoir retiré du gril. Je commence généralement par un filet de bœuf entier provenant de Costco. J’applique généreusement du sel à l’ail et du poivre sur tout le filet de bœuf, puis je le vaporise légèrement de PAM pour faire tenir l’assaisonnement et empêcher le bœuf de coller au gril. Lorsque vous êtes prêt à griller, chauffez votre barbecue à 500+ degrés et saisissez la viande pendant environ trois minutes de chaque côté. Pendant que l’extérieur est en train de saisir, prenez votre thermomètre à viande numérique à distance et réglez-le à 120 degrés.
Puis, placez le filet de bœuf entier sur le côté du gril pour cuire la viande avec une chaleur indirecte. Placez le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse du bœuf. Veillez à insérer la pointe du thermomètre très lentement tout en surveillant attentivement la température au fur et à mesure. Continuez à insérer le thermomètre jusqu’à ce que la température commence à diminuer à nouveau. De cette façon, vous savez quand vous avez le thermomètre au bon endroit pour une lecture précise du degré de cuisson de la viande.
Recouvrez le couvercle de votre gril et ramenez la température à environ 300 degrés. Pour cuire un filet de bœuf entier, il faut généralement environ 30 minutes (puis 10 minutes de repos). Enfin, découpez le filet en steaks de filet mignon. J’utilise un couteau à découper électrique dentelé.
Montant de bœuf ficelé
.
Paul Edmondson
Cuire un filet de bœuf entier
Un filet de bœuf n’a pas besoin d’être découpé en steaks avant la cuisson. Il peut être cuit entier. La clé est de bien ficeler la viande pour que son épaisseur soit constante.
La meilleure façon de la ficeler :
- Débutez avec la ficelle de cuisson à une extrémité et faites un double nœud serré.
- Avec l’aide d’une autre personne, enroulez la ficelle en spirale autour de la viande jusqu’à l’autre extrémité. Les boucles en spirale doivent être espacées d’un à deux pouces.
- Fixez l’autre extrémité avec un autre double nœud.
En utilisant cette technique, vous pouvez être sûr que votre viande cuira plus uniformément. Je la recommande fortement si vous cuisinez un filet non paré.
Mon filet de bœuf avant qu’il ne soit tranché en steaks de filet mignon (filet de bœuf entier de 5 livres provenant de Costco qui coûte environ 70 $).
Paul Edmondson
Où acheter du filet mignon
Je n’ai pas trouvé de meilleure affaire pour acheter du filet de bœuf à trancher en steaks de filet mignon que les prix pratiqués chez Costco. Le seul inconvénient est que vous vous retrouvez inévitablement avec plusieurs livres de filet mignon (je préfère le manger tout de suite plutôt que de mettre les steaks supplémentaires au congélateur). Mais acheter un filet mignon de bœuf et le découper en steaks de filet mignon vous fera économiser au moins trois dollars par livre pour une viande de coupe de choix, c’est donc une bonne option pour la plupart des gens.
J’éprouve personnellement beaucoup de joie à acheter de la viande chez un boucher. J’ai même constaté que de nombreux bouchers vous accordent un rabais si vous le demandez. Ce n’est pas le cas de tous les bouchers, mais vous pouvez toujours demander : « Hé, pouvez-vous me faire un spécial sur les steaks de filet mignon aujourd’hui ? » Souvent, ils vous découperont de superbes steaks et marqueront le prix assez bas, mais seulement si vous le demandez.
Je reste généralement à l’écart de l’achat de filet mignon dans des endroits qui expédient des steaks congelés à votre domicile (comme Omaha Steaks). Bien que beaucoup d’entre eux offrent des réductions de prix pour les morceaux de bœuf de premier choix et disposent de conteneurs spéciaux qui conservent la viande congelée pendant de longues périodes, je trouve la viande congelée peu pratique à manger. La décongélation demande du temps et de la planification, et j’ai tendance à perdre des steaks dans le congélateur pendant de longues périodes et à les trouver trop vieux pour les manger plus tard.
Je recommande d’acheter le jour même ou la veille de votre intention de manger. C’est aussi une bonne idée d’acheter seulement assez de filet mignon pour nourrir le nombre de personnes que vous voulez servir. Prévoyez environ 250 g par personne. Il s’agit d’une portion saine qui peut donner lieu à des restes pour le lendemain.
Recette de filet mignon au sel de truffe
Cuisez-le jusqu’à 125 degrés et laissez-le reposer.
Recette simple du filet mignon
Pour le dîner de la veille de Noël, ma famille voulait un repas savoureux mais facile à préparer. Nous avons décidé de faire un barbecue avec un rôti entier de filet mignon (filet de bœuf). Voici la recette que nous avons utilisée.
Instructions pour la recette du filet mignon
- Arroser légèrement la viande d’huile végétale ou d’huile d’olive.
- Saupoudrer de sel de truffe ou de gros sel (une quantité moyenne).
- Sécher la viande à feu vif de tous les côtés pendant environ deux minutes par côté.
- Baisser la température à feu moyen ou moyen-élevé pour que le gril atteigne 375 degrés.
- Insérer le thermomètre à viande dans le filet mignon et cuire à 125 degrés.
- Laisser reposer pendant dix minutes, trancher et servir.
- Optionnellement, servir du raifort sur le côté.
C’était un succès ! Cette recette est incroyablement facile à réaliser et le sel de truffe lui donne une saveur exceptionnelle et unique. Ma famille a adoré.
Quel est le meilleur morceau de bœuf ?
Questions & Réponses
Question : Est-il judicieux d’acheter un filet de bœuf maintenant et de le congeler pendant trois semaines pour faire du bœuf Wellington ?
Réponse : Un filet de bœuf peut être congelé pendant trois semaines. La clé est de décongeler complètement la viande avant la cuisson. Je le fais habituellement sur le comptoir pendant 12 heures, puis au réfrigérateur pendant une journée. La viande sera excellente pour tout type de plat ou de grillade.
Question : Pourquoi le filet mignon » Prime trimmed » de Costco était-il 3,00 $ de plus par livre que leur filet mignon » choices trimmed » ? Choquant de voir que les deux étaient joliment parés, mais 3,00 $ de plus par livre ?
Réponse : Donc, Prime est plus cher, mais à mon avis, le choix est une meilleure valeur. Assurez-vous simplement que vous comparez paré à paré et non paré à non paré.
Question : Comment faire griller un filet de bœuf très rare ?
Réponse : La meilleure façon de griller un filet de bœuf extrêmement rare est de le faire griller indirectement à feu doux (250 degrés). Cela permettra d’augmenter lentement la température. Pour un bœuf saignant, mais qui meugle encore, tirez-le à 110 degrés. Utilisez un thermomètre à viande interne. Laissez-le reposer dix minutes, puis coupez-le en tranches et servez-le. Notez que ce sera très, très saignant.
CJS le 03 septembre 2019:
« décongeler » ? ? Peut-être décongeler ou décongeler????
Patrick Le Beau le 03 septembre 2019:
J’aime le bon bœuf.
Peter Windsheimer le 21 juin 2019:
Je pense que la sauce béarnaise constitue un véritable compliment pour le filet mignon, à moins que vous ne soyez un puriste qui l’apprécie pur et dur.
Ana Maria Orantes de Miami Florida le 08 avril 2019:
Bonjour monsieur Paul Edmondson. Je lisais votre article sur le filet mingon. J’aime bien. Merci d’avoir si bien expliqué l’histoire, la préparation et les bienfaits du filet. Je vais avoir beaucoup de plaisir à cuisiner et à manger ce plat. Votre hub était magnifiquement réalisé. Félicitations monsieur Paul. Je vous souhaite une merveilleuse journée.
Blaine le 31 mars 2018 :
Votre première phrase donne une fausse information. Le filet mignon est un muscle très maigre avec à peine de la graisse.
Fro Foster city le 05 novembre 2014:
La chaleur est le plus important, Ruth Chris utilise des fours à 1600 degrés SEAR !
Doug le 17 décembre 2012:
Great hub très informatif mais je ne comprends pas les différents prix y a-t-il une raison pour laquelle certains sont vendus à 5 $.99 et d’autres pour 12,99 $ et est-ce que 20,99 $ serait un bon prix pour un filet mignon paré et coupé
adt719 de Richardson TX le 22 octobre 2011:
Merci de m’avoir aidé avec la distinction entre le filet mignon et le filet mignon. C’est ce que je voulais savoir et vous l’avez bien expliqué !
Reptile Blog le 23 mars 2011:
Ok, en tant que griller avide, je dois dire que ce hub était vraiment instructif. Je n’ai jamais su la différence entre le filet et le filet mignon – maintenant je le sais ! Merci. Voté vers le haut.
lyjo le 25 octobre 2010:
Filet, tout le chemin, quel hub informatif, prenez vraiment soin!
jerseys4kids.com de Vancouver / Bangkok le 12 octobre 2010:
Vivant en Asie, je suis incapable d’obtenir du bon bœuf !
Mais j’aimerais bien un bon steak !
larryfreeman de Fremont, CA le 07 octobre 2010:
Je suis un grand fan du filet mignon !
pmccray de l’Utah le 29 septembre 2010:
Un hub très informatif et bien documenté. Voté en haut, marqué utile et partagé.
John B Badd de Saint Louis, MO le 08 septembre 2010:
Un grand hub pour une grande coupe de viande.
Cristopher Chasse de Boston le 04 septembre 2010:
J’ai faim rien qu’en lisant le titre.
Butch45 le 02 septembre 2010:
Hi j’aime ça parce que je suis un meatatariean
Paradise7 de Upstate New York le 02 septembre 2010:
Absolument sizzlin’!
Simone Haruko Smith de San Francisco le 02 septembre 2010:
ARGH !!!! Une façon de rendre le fait d’être végétarien SUCK.
Amagnifique le détail cependant ! La seconde où ma résolution s’effondre, je sais ce qu’il faut faire !
dashingclaire des États-Unis le 01 septembre 2010:
Bonne information que j’aurais aimé avoir quand j’ai fait mes courses aujourd’hui !J’ai voté vers le haut
justom le 01 septembre 2010:
C’est pourquoi j’aime une coupe Porterhouse, vous obtenez les 2 meilleurs morceaux de bœuf (à mon avis). Le rib eye est correct mais un peu gras à mon goût. La paix ! !! Tom
Récupération de MIddle of the Boondocks of Iowa le 01 septembre 2010:
Vous me donnez envie d’un bon steak. Je n’en ai pas mangé depuis un moment. Je vais peut-être devoir en mettre un sur le grill ce week-end.
Continuez à hubber !