Surtout si vous commencez à vous intéresser au vin, vous associez probablement le nom « Chablis » à ces énormes pichets de plonk blanc super bon marché. Vous savez, ceux qui ont l’air d’être spécifiquement destinés à votre kit de préparation à l’apocalypse zombie. (Pour être honnête, ce ne serait pas la pire des choses d’en stocker quelques-uns.)
Heureusement, il existe aussi un tout autre type de Chablis – et dramatiquement plus intéressant. Il s’agit en fait de l’O. G. Chablis (ces pichets ont juste emprunté le nom), et c’est l’un des vins blancs les plus distinctifs au monde.
Qu’est-ce qui le rend si spécial ? Après tout, le Chablis est fait à partir de raisins chardonnay. Ne devrait-il pas se conformer, en quelque sorte, à au moins une partie du profil de saveur du vin de cépage chardonnay ? Même pas un peu. Et c’est ce que nous aimons à son sujet.
Chablis est en fait une région viticole située dans la partie la plus au nord-est de la Bourgogne. Si le vin porte le nom de la région – et non celui du cépage – c’est parce que le caractère particulier du vin de Chablis est le reflet direct du caractère particulier de la région. En fait, le Chablis est peut-être l’un des meilleurs vins pour vous aider à comprendre le concept de « terroir », et à quel point les choix d’un vigneron influencent le caractère final du vin.
Alors, quels sont les principaux facteurs qui rendent le Chablis oh si spécial ?
Chardonnay
C’est bizarre de dire que le Chardonnay fait partie de ce qui rend le Chablis si distinctif, quand on considère que ce qui rend le Chablis distinctif, c’est le terroir et la vinification, mais tout cela s’exprime à travers le raisin Chardonnay. Et c’est bien là le problème. Le chardonnay est excellent pour absorber – et refléter – le terroir où il est cultivé ; s’il n’était pas sensible au terroir, aucun des facteurs qui influencent la saveur particulière du Chablis n’aurait vraiment d’importance.
Climat
Bien sûr, le climat joue un rôle dans la saveur de tout vin, mais il est particulièrement important – et parfois énormément dommageable – pour le Chablis. Parce que la région est si septentrionale, les raisins ont tendance à mûrir plus modérément. En gros, il y a moins de soleil, moins de sucre, plus d’acidité et un corps plus léger. Mais le climat n’est pas toujours favorable au raisin. Chaque année, il y a un risque de gelées printanières, suffisamment graves pour détruire une partie entière de la récolte de l’année. Les viticulteurs prennent toutes sortes de mesures, y compris l’installation de petits poêles chauffants dans les vignobles, pour essayer de sauver leurs raisins chaque année.
Sol
Chablis fait partie de la Bourgogne, mais elle a un sol très distinctif. Enfin, deux types de sols très distincts : Kimméridgien et Portlandien. Vous voyez, la région de Chablis est essentiellement un ancien plancher océanique (150 millions d’années – il est clair que cela va donner du caractère). Le sol est très calcaire et minéral, constellé de coquillages fossilisés et de fragments de squelettes marins. Le sol portlandien ne présente pas de proportion significative de fossiles, c’est pourquoi il est réservé aux Petit Chablis plus fruités et plus doux (le plus bas dans la hiérarchie des Chablis). Le sol kimméridgien présente une plus grande proportion de marne argileuse, de calcaire et de fossiles marins, c’est pourquoi le Chablis cultivé dans ce sol tend à être préféré, car cette saveur saline et de coquillage se retrouve effectivement dans la bouteille, donnant au Chablis son profil de saveur distinctif (qui, sans surprise, se marie incroyablement bien avec le poisson).
Vieillissement
Pour le meilleur ou pour le pire, le Chardonnay dans le monde a tendance à voir beaucoup de chêne. Ce n’est pas le cas du Chablis. Le Chablis est presque toujours fermenté dans des cuves en acier, ce qui permet de préserver une partie de cette minéralité tout en laissant la saveur du fruit s’exprimer (alors que le vieillissement en chêne peut dominer le caractère d’un raisin, comme le savent très bien tous ceux qui ont dégusté un Chardonnay mou et trop boisé). Certains Chablis Grand Cru (le plus haut niveau de classification des Chablis) pourraient voir l’intérieur d’un tonneau de chêne, mais pour la plupart, les Chablis sont tout en acier, tout le temps, ce qui signifie que le caractère particulier du sol et du climat peut briller, donnant le Chablis que nous connaissons tous (ou en quelque sorte) et que nous aimons.