On dirait qu’une innovation en matière de spiritueux arrive sur les étagères tous les jours. Du whisky mûri sur la musique de Metallica. Du gin qui change de couleur. Il y a des liqueurs infusées à froid, des bouteilles promues par des stars de cinéma et des spiritueux fabriqués sans alcool. Mais l’un des types de spiritueux les plus remarquables n’est pas nouveau du tout.
L’appellation « bottled-in-bond » est ancrée dans plus d’un siècle d’héritage de la distillation américaine. On peut dire qu’elle soumet les spiritueux à une norme plus élevée que la plupart des scotchs et plus scrupuleuse que la désignation du cognac.
Si le terme semble mystérieux, vous n’êtes pas seul. Beaucoup n’ont aucune idée de ce que signifie « bottled-in-bond ».
Considérez le bottled-in-bond (ou bonded) comme la certification « artisanale » d’aujourd’hui.
« Le whisky bonded est une marque de provenance et de transparence », explique Colin Spoelman, cofondateur/chef distillateur de Kings County Distillery. La distillerie de Spoelman est située à Brooklyn, dans l’État de New York. « C’est très pertinent pour les distillateurs d’aujourd’hui. »
Qu’est-ce que signifie « embouteillé dans une bouteille » ?
À la fin des années 1800, de nombreux whiskeys étaient de provenance douteuse. L’alcool était acheté en barils, et non en bouteilles, ce qui facilitait les modifications et les altérations.
Spoelman affirme que les distillateurs du Kentucky étaient sous-cotés par ceux de Chicago qui vendaient un alcool neutre distillé sur colonne, comme la vodka. Les grossistes mélangeaient ou finissaient l’alcool, souvent avec des arômes artificiels et des additifs pour étirer le whisky.
« Le pire, c’est la glycérine, le colorant caramel, les copeaux de bois et parfois, le formaldéhyde, pour donner au whisky le vague goût d’un whisky traditionnel correctement fabriqué », dit-il.
Au milieu de la pression des distillateurs du Kentucky, le gouvernement fédéral a établi une désignation standardisée. « Bottled-in-bond est l’un des premiers exemples de loi de protection des consommateurs », dit Spoelman.
L’appellation bottled-in-bond est imprégnée de plus d’un siècle d’héritage de la distillation américaine. On peut dire qu’elle impose aux spiritueux un standard plus élevé que la plupart des scotchs et plus scrupuleux que l’appellation Cognac.
L’appellation bottled-in-bond impose aux marques de franchir de nombreux obstacles rigoureux. Le spiritueux doit être vieilli pendant au moins quatre ans et embouteillé à 100 degrés exactement (50 % d’alcool). Il doit être fabriqué par un seul distillateur dans une seule distillerie en une saison, puis vieilli dans un entrepôt sous douane.
« De ce fait, le bottled-in-bond est une expression unique du lieu », explique Maggie Campbell, présidente/chef distillatrice chez Privateer Rum, qui a lancé son premier rhum bottled-in-bond en 2018. « C’est très orienté vers le terroir. Il a un sens du lieu. »
Cependant, l’étiquetage est tombé en disgrâce auprès des consommateurs pendant des décennies. « Dans les années 1970 et 1980, le Bourbon plus fort n’était pas recherché, et le Bourbon plus léger et mélangé est devenu plus populaire », explique Adam Harris, ambassadeur principal des whiskies américains de Beam Suntory. « Il était tout simplement logique d’arrêter de le mettre en bouteille au niveau national. »
La poignée de marques qui fabriquaient encore des spiritueux liés travaillaient dans l’obscurité, laissés à prendre la poussière sur les étagères inférieures des magasins d’alcool. Elles se sentaient désuètes, abandonnées par tous sauf les nerds du whisky.
« C’était, et c’est toujours, un peu un secret de polichinelle », dit Spoelman.
Le retour du bonding en bouteille
Il y a cinq ans, Fred Noe, maître distillateur de Jim Beam, a ressuscité l’itération bonding de la marque après des années de demandes de la part des barmen.
« Nous avons vu la popularité des produits à plus forte teneur en alcool augmenter au sein de la communauté des barmen artisanaux », explique Harris. » Les degrés d’alcool plus élevés de la bouteille sous douane offrent des saveurs plus importantes qui se tiennent bien dans les cocktails. «
Campbell va plus loin. « Surtout avec l’âge minimum de quatre ans qui donne plus de tonalités de cuir et de tabac, le bottled-in-bond fait un sacré bon cocktail salé pour ceux qui recherchent moins de douceur dans leur profil de saveurs. »
Le retour de Jim Beam est allé de pair avec le mouvement artisanal florissant qui a balayé l’industrie au cours de la dernière décennie. Maintenant, il y a plus de deux douzaines de distilleries dans le pays, variant à la fois en âge et en taille, qui débitent des produits liés.
« En tant que distillateur, c’est le Saint Graal : la chose la plus difficile et la plus contrainte à faire », dit Spoelman. « Il reflète ce que de nombreux distillateurs croient être les meilleurs critères d’excellence pour le whisky, et ces critères sont inchangés depuis 1897. »
Le whisky a beau être en tête des préoccupations sur le marché du bonding, il n’y a aucune contrainte quant aux spiritueux qui peuvent être bondés. Laird & Company fabrique une eau-de-vie de pomme sous caution depuis plus de 200 ans, et Privateer a un rhum sous caution, le premier aux États-Unis depuis plus de 70 ans. « Il semblait naturel de faire revivre la catégorie des rhums. Aujourd’hui, presque toutes les sorties sous douane sont du whisky », dit Campbell.
Malgré les restrictions, les prix ne sont pas débilitants. Jim Beam et Rittenhouse’s vendent des versions au détail pour environ 25 $, tandis que Jack Daniels et Old Forester proposent des embouteillages pour environ 50 $. Les prix s’envolent jusqu’à 200 $, généralement en phase avec les prix moyens de la marque.
Alors que de plus en plus de marques adoptent les spiritueux embouteillés sous douane, les consommateurs continuent également à redécouvrir son attrait. Derrière chaque étiquette bonded, il y a une assurance de qualité et l’accomplissement de boire l’amertume de l’héritage américain.
« Je sais qui a fait le produit, je sais comme une ligne de base comment il est, je sais sa preuve sans demander », dit Spoelman. « En tant que consommateur, je sais que j’obtiens quelque chose d’authentique. »