Il existe peu de plats plus emblématiques de la cuisine américaine décontractée que les calamars frits. Ces lamelles de calmar croustillantes et succulentes sont un finger food facile à préparer, parfait à partager en famille avec un côté de sauce marinara pour tremper.
Les calamars frits sont un ajout relativement récent au menu américain. En fait, il ne s’est imposé sur les menus américains qu’à la fin des années 1970, selon cette analyse des tendances alimentaires par le New York Times. À peu près à la même époque, dans le but de freiner la surpêche, les programmes de conservation marine étatiques et fédéraux ont poussé l’industrie de la restauration à envisager d’adopter le calmar sur leurs menus. Aujourd’hui, vous pouvez trouver des calamars frits à peu près n’importe où, comme les cabanes à palourdes en bord de route, les bars et, bien sûr, les éprouvés italo-américains à sauce rouge.
Et si partager une assiette de calamars frits au restaurant est la façon dont la plupart d’entre nous l’apprécient, cela ne signifie pas que vous ne pouvez pas aussi avoir des calamars frits à la maison – en fait, en ce qui concerne les aliments frits, c’est assez facile. La clé réside dans les détails : à savoir le trempage du calamar avant de lui donner un dragage bien équilibré, suivi d’une cuisson rapide, pour une croûte légère et dorée et un calamar tendre qui n’est jamais mou, chargé de graisse ou caoutchouteux.
Je commence par faire tremper les calmars dans du lait et du sel pendant deux heures au maximum, ce qui atténue les éventuelles saveurs de poisson et assaisonne la chair. En raison de sa légère viscosité, le lait aide également l’enrobage de farine à adhérer au calmar.*
La marinade dans les produits laitiers aurait un effet attendrissant sur la viande en raison de l’acide lactique. Bien que cette technique puisse fonctionner pour d’autres viandes, je n’ai pas trouvé que le lait produisait des améliorations changeant la donne dans la texture du calmar ici.
Puis, pour construire un extérieur croustillant et uniformément bruni, j’opte pour un mélange de farine de blé et de fécule de maïs. Les protéines de la farine de blé favorisent le brunissement, un peu de levure chimique aère l’enrobage, et la fécule de maïs garde la dragée croustillante et atténue le caractère gras. Cela dit, le rapport exact est une question de préférence personnelle. Si vous le souhaitez, vous pouvez diminuer la quantité de fécule de maïs pour réduire le caractère croustillant (ou l’omettre complètement – le calmar sera toujours délicieux), ou l’augmenter légèrement pour obtenir une carapace plus croustillante. Il suffit de compenser en conséquence avec la quantité de farine pour que vous vous retrouviez avec à peu près le même volume de dragée.
Une cuisson rapide signifie des calamars tendres, donc au moment de les frire, la réussite est en grande partie une question de maintien d’une température stable et de cuisson des calamars pendant quelques minutes seulement. Pour éviter que la température ne descende trop bas, la meilleure approche consiste à commencer avec une huile un peu plus chaude que nécessaire (environ 365°F/185°C) afin qu’elle descende dans la zone idéale (environ 275-300°F/135-150°C) une fois le calmar ajouté. À partir de là, il suffit d’utiliser un thermomètre et d’ajuster votre chaleur en conséquence pour qu’elle reste dans cette zone.