Les duxelles de champignons (prononcez duck-SELL) sont une combinaison intensément parfumée de champignons finement hachés, d’échalotes et d’herbes fraîches comme le thym ou le persil qui sont lentement cuits jusqu’à obtenir une consistance pâteuse. D’origine française, du nom du marquis d’Uxelles, ce condiment à base de champignons est traditionnellement utilisé dans la préparation du bœuf Wellington, mais il peut également servir à parfumer des soupes et des sauces et à garnir des omelettes et des raviolis. Il s’agit également d’une délicieuse pâte à tartiner sur des crostinis ou des toasts. La duxelles se trouve aussi parfois à l’intérieur de pâtisseries feuilletées et cuite au four comme une tarte salée. D’autres utilisations créatives consistent à l’ajouter comme un booster de saveur pour les pommes de terre en purée ou les plats de pâtes centrés sur les champignons.
Les ingrédients clés des duxelles sont les champignons, le beurre, le sel et le poivre. N’importe quel type de champignon ou une combinaison peut être utilisé, y compris les champignons cremini, morille, shiitake, porcini et champignons blancs de Paris, et les variations d’ingrédients peuvent inclure des échalotes et/ou de l’ail et du persil frais haché.
Une étape importante dans la fabrication des duxelles est d’éliminer autant d’humidité que possible des champignons, à la fois avant la cuisson et pendant le processus. Il faut les cuire suffisamment longtemps pour que les champignons libèrent leur humidité, puis les cuire complètement jusqu’à ce que le liquide s’évapore. Cela permettra d’éviter toute détrempe inutile, ce qui est essentiel pour obtenir une pâte croustillante pour le bœuf Wellington.
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