La sauce aux huîtres et la sauce de poisson sont deux sauces asiatiques populaires utilisées pour agrémenter les plats salés. Elles ont toutes deux une base dans le même profil de saveur umami et sont fabriquées à partir de fruits de mer, mais ont-elles le même goût ? Pouvez-vous les intervertir dans n’importe quelle recette ? Cette confrontation de SPICEography vous donnera ces réponses et bien plus encore.
Comment la sauce aux huîtres diffère-t-elle de la sauce de poisson ?
La sauce aux huîtres est fabriquée avec un ensemble d’ingrédients différents de la sauce de poisson. La base de la sauce aux huîtres pure et traditionnelle est une réduction de l’eau utilisée pour pocher les huîtres écaillées. Il s’agit d’un concentré d’huîtres. La sauce aux huîtres commerciale peut contenir du sel, du sucre et de la sauce soja. La sauce de poisson est le liquide provenant de poissons – généralement des anchois – qui ont été fermentés avec du sel.
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Sauce aux huîtres -
Sauce de poisson La sauce aux huîtres a une saveur très différente de la sauce de poisson. Elle est salée avec une pointe de douceur et une saveur saumâtre caramélisée. Lorsqu’elle est ajoutée aux aliments, elle donne un fort profil de saveur umami avec des notes de terre. La sauce aux huîtres est généralement utilisée pour la cuisson et donne aux sauces à sauter une consistance plus épaisse.
La sauce de poisson a une odeur intensément poissonneuse lorsqu’elle est encore dans la bouteille ; cependant, l’odeur se dissipe et elle donne aux aliments une intensité salée légèrement acide lorsqu’elle est utilisée pendant la cuisson ou comme condiment de table. Lorsqu’elle est utilisée à table, la sauce de poisson est généralement mélangée avec du jus de citron vert et des piments forts puis saupoudrée sur les aliments comme une sauce piquante.
La sauce aux huîtres et la sauce de poisson ne se ressemblent pas et n’ont pas la même consistance. La sauce aux huîtres commerciale est épaisse et gluante comme le ketchup. Une sauce d’huître pure faite maison est plus fine mais toujours beaucoup plus épaisse que la sauce de poisson, qui est fine et aqueuse.
Si votre recette demande l’une, pouvez-vous utiliser l’autre ?
La sauce aux huîtres peut fonctionner comme substitut de la sauce de poisson dans certaines recettes car elle ajoute un caractère umami similaire aux marinades et aux sauces. Elle fonctionnera également dans le riz frit, à condition d’en utiliser une petite quantité et de la diluer d’abord avec de l’eau ou de la sauce soja. La sauce aux huîtres est également salée comme la sauce de poisson.
La sauce aux huîtres ne fonctionnera pas comme substitut de la sauce de poisson dans les plats où la texture fine de la sauce de poisson est importante. Les condiments comme le nam prik pla qui doivent être saupoudrés ou versés sur les aliments ne seront pas les mêmes si vous deviez remplacer la sauce de poisson par la sauce aux huîtres.
La sauce de poisson peut fonctionner comme un bon substitut de la sauce d’huître dans le riz frit, les sauces à sauter et les marinades. Ce qu’elle ne fera pas, c’est agir comme un épaississant dans les plats qui en ont besoin. Si vous l’utilisez dans une sauce pour sautés, vous aurez besoin d’un agent épaississant comme la fécule de maïs.
Quand utiliser la sauce aux huîtres et quand utiliser la sauce de poisson ?
La sauce aux huîtres est idéale pour les sauces à sauter où elle sert à la fois d’assaisonnement et d’épaississant. Elle est excellente avec les légumes à feuilles – sa douceur douce peut équilibrer l’amertume des légumes verts. Vous pouvez également l’utiliser comme sauce de trempage. Ajoutez de la sauce d’huître à tout plat qui peut bénéficier d’un épaississement et qui a besoin d’une touche salée et umami.
Utilisez la sauce de poisson dans les plats qui ont besoin d’une forte note umami et de salinité, mais qui n’ont pas besoin de la consistance épaisse de la sauce d’huître. Par exemple, le nuoc cham est une sauce trempette à base de sauce de poisson. Au Vietnam, elle est souvent servie avec tout, des viandes grillées aux nouilles et aux nems.