Steven Raichlen’s BARBECUE BIBLE

Gear

Par Steven Raichlen

6 mars, 2015

Une longue nuit passée à s’occuper des feux pourrait vous faire remettre en question votre décision (sans parler de votre santé mentale) d’aller à l’ancienne – cela semblait vraiment une bonne idée lorsque vous avez acheté ce fumoir à barils décalés brûlant du bois ou du charbon de bois. Hé, qu’est-ce qu’il y a de si mal avec la philosophie  » réglez-le et oubliez-le « , vous demandez-vous en tâtonnant pour faire taire votre alarme de 2 heures du matin ?

Si vous désirez une maîtresse moins exigeante (ou une bonne nuit de sommeil) et que vous avez quelques centaines de dollars à dépenser, envisagez un fumoir vertical alimenté au propane. Ces fumeurs pratiques et faciles à utiliser en donnent pour leur argent, que vous soyez novice en matière de fumage ou que vous ayez plusieurs longues séances de fumage à votre actif.

Le fumoir à gaz typique de type armoire ressemble un peu à un petit casier de gymnastique. Certains modèles sont plus trapus, rappelant les coffres-forts d’époque, ceux que l’on voit dans les vieux westerns. (Une entreprise, Camp Chef, exploite cette ressemblance avec son Smoke Vault de forme carrée.)

La plupart des fumoirs à gaz utilisent le même design simple. Au fond se trouve un brûleur à gaz relié à la bouteille de propane, ou dans de rares cas, à une ligne de gaz naturel. (La plupart des modèles ne sont pas compatibles avec les lignes de gaz naturel, mais Camp Chef – voir ci-dessus – vend un kit de conversion pour le Smoke Vault).

Au-dessus du brûleur se trouve un plateau ou une casserole pour la sciure, les copeaux de fumage ou les morceaux de bois.

Entre ce plateau et la chambre de fumage se trouve un bac à eau pour maintenir l’atmosphère humide pendant les longues cuissons.

Une ou plusieurs cheminées ou clapets réglables situés au sommet de l’appareil évacuent la fumée.

Si vous utilisez votre fumoir pour la première fois, lisez les instructions du fabricant. (Faites-le, d’accord ?) Assaisonnez-le et brûlez les huiles de fabrication ou les résidus en faisant un  » essai à sec  » avant d’empiler les aliments sur les étagères. Ensuite, suivez ces étapes simples :

1. Remplir le bac à eau avec de l’eau, du cidre ou de la bière – vous pourriez vouloir le tapisser de papier d’aluminium d’abord pour faciliter le nettoyage.
2. Connectez la bouteille de propane au fumoir et ouvrez la valve. Avec la porte ouverte, allumez le brûleur en suivant les instructions du fabricant. Remarque : si le brûleur ne s’allume pas immédiatement, éteignez-le et fermez l’alimentation en gaz. Laissez le gaz s’évacuer avant de faire une nouvelle tentative.
3. Une fois la flamme établie, réglez le contrôleur à la température désirée – généralement 225 à 250 degrés pour un barbecue lent et bas. (Les thermostats de certains modèles peuvent être calibrés à basse, moyenne et haute température. Consultez le manuel fourni avec votre fumoir pour savoir à quelles températures correspondent les réglages).
4. Préchauffez pendant 10 à 15 minutes, ou jusqu’à ce que la température soit stable, en ajustant les évents ou le registre de la cheminée au besoin.
5. Ajouter les morceaux de bois, les copeaux ou la sciure de bois sur le plateau ou la casserole au-dessus du brûleur. Continuez le préchauffage jusqu’à ce que de la fumée s’échappe de la cheminée ou des volets.
6. Disposez les aliments à fumer sur les étagères ou suspendez-les aux crochets prévus à cet effet.
7. Rapprovisionnez périodiquement l’eau et le bois selon les besoins. Assurez-vous que la flamme de gaz ne s’est pas éteinte, sinon une dangereuse accumulation de gaz pourrait se produire.
8. Quand les aliments sont fumés à votre goût, retirez-les. Éteignez la flamme et débranchez le réservoir de gaz. Nettoyez une fois que le fumoir a refroidi.

Avantages du fumoir vertical au propane :

• Les fumoirs verticaux au propane sont relativement peu coûteux, 250 $ ou moins, bien que plus d’argent – jusqu’à 500 $ – permettra d’acheter une construction plus robuste et une plus grande capacité de fumage.
• En théorie, ces fumoirs sont portables en raison de leur dépendance au propane. Ils peuvent être transportés dans les campings ou les camps de pêche. Certains fonctionnent même avec les bidons de 14 onces que vous utilisez pour alimenter votre chalumeau. Si vous utilisez un réservoir de propane de taille normale, n’oubliez pas qu’il pèsera 20 livres une fois rempli.
• Par rapport aux fumeurs à baril décalé, les fumeurs au propane ont une petite empreinte – parfait si vous avez un espace extérieur limité.
• Le propane brûle proprement et efficacement, ce qui signifie que vous éviterez les dépôts de suie sur vos aliments.
• Les températures de fumage sont faciles à maintenir, et avec beaucoup moins de travail que ce qui est requis par un fumoir au bois ou au charbon de bois.
• La plupart des modèles disposent d’un allumage par bouton-poussoir.

Des inconvénients :

• Certaines marques largement disponibles sont mal construites en utilisant des métaux de faible épaisseur. Elles laissent échapper de la fumée et ne sont pas performantes par temps froid ou venteux en raison d’un manque d’isolation. Les barbecutiers ingénieux ont appris à colmater les brèches, à ajuster les portes mal ajustées et à couvrir leurs fumeurs avec des couvertures de soudure pour conserver la chaleur. (Même si vous achetez localement, il est sage de vérifier les avis des clients sur des produits spécifiques sur Amazon.com ou de poster une requête sur notre Barbecue Board.)
• En termes de largeur, certains modèles sont trop étroits pour accueillir un carré complet de côtes ou une grosse poitrine ou un rôti de longe de porc, ce qui signifie que la viande devra peut-être être divisée en deux ou parée pour s’adapter.
• Inévitablement, vous devrez parfois changer de bouteille de propane pendant une longue cuisson. Commencez toujours avec une pleine et ayez une réserve de secours.

Même si les fumoirs au propane sont d’un prix modeste, vous voulez quand même en avoir pour votre argent.

Considérations d’achat :

• Évaluez la qualité de la construction, car les fumoirs dans les gammes de prix inférieures sont souvent de calibre mince et fragiles. Décidez quels sont les défauts avec lesquels vous pouvez vivre ou améliorer avec des modifications.
• Pour la stabilité, en particulier si le vent est un facteur, recherchez un fumeur avec des jambes robustes et évasées (de préférence avec des roues attachées, si la portabilité est importante).
• Des températures allant de 100 à 500 degrés peuvent être atteintes dans certains fumoirs au propane, ce qui leur confère une polyvalence exceptionnelle : vous pouvez fumer à froid du saumon, sécher du jerky, braiser des jarrets d’agneau ou rôtir une côte de bœuf.
• Des portes séparées pour la partie inférieure de l’armoire de cuisson et la chambre de cuisson vous permettent de vérifier facilement la flamme ou de réapprovisionner en eau ou en combustible de fumage sans perdre de fumée ou de chaleur. Assurez-vous qu’elles ferment hermétiquement.
• Achetez le plus grand fumoir que vous pouvez vous permettre si vous cuisinez régulièrement pour des foules. Achetez un fumoir plus petit si la portabilité est importante.
• Les étagères à hauteur réglable sont un plus, surtout pour fumer une gaule d’épaule de bœuf ou une grosse dinde.
• Quel est le degré d’assemblage requis ? Des pièces de rechange sont-elles disponibles ? Quel type de garantie offre l’appareil ?
• Une conception à chargement frontal est généralement plus pratique qu’une unité à chargement par le haut.

Vous trouverez ci-dessous plusieurs marques largement disponibles que nous recommandons :

• Masterbuilt
• Camp Chef
• Smoke Hollow (Outdoor Leisure Products)
• Landmann USA

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