D’où vient la toque de chef ?
Ce qui est formidable quand on travaille en cuisine, c’est la tradition. Des techniques utilisées pour préparer les plats aux uniformes que portent les chefs, tout a une histoire. Cela fait partie de ce qui rend le métier de cuisinier ou de chef si incroyable ; lorsque vous passez derrière la ligne d’une cuisine, vous faites partie d’une tradition historique qui remonte à plus de 2 000 ans.
Le début
La légende veut qu’avant même le VIIe siècle de notre ère, les chefs en Assyrie portaient des chapeaux en forme de couronne qui les différenciaient des autres aides de cuisine. Pourquoi ?
Il semble que les rois étaient empoisonnés à gauche et à droite par des chefs indignés, alors pour les apaiser et les faire se sentir spéciaux (éliminant ainsi, on l’espère, l’envie d’empoisonner le dirigeant), on leur présentait une pièce unique de couvre-chef.
Au même moment, les chefs passaient beaucoup de temps à lire pour apprendre de nouvelles recettes et techniques. Comme très peu de gens à l’époque savaient lire, les chefs étaient considérés comme des hommes érudits. Malheureusement, être intelligent n’était pas » in « , et de nombreux intellectuels étaient persécutés.
Les chefs se réfugiaient dans l’Église orthodoxe grecque, où ils revêtaient la garde-robe des moines, portant des robes et des bonnets. Ces bonnets ont ensuite évolué vers une première version de la toque de chef.
Fact ou Fiction ?
Un conte de l’époque d’Henri VIII disait que lorsque le roi Henri trouvait un cheveu dans sa soupe, le roi, pour ainsi dire, perdait la tête. Ou plutôt, quelqu’un d’autre l’a fait. Le propriétaire du cheveu, un cuisinier, a été décapité, et son remplaçant a été poliment prié de porter un chapeau pour éviter tout autre problème.
De nos jours, ce problème est traité avec la résille beaucoup moins traditionnelle (et beaucoup moins glamour). Bien que peu de cuisiniers adoptent le filet à cheveux comme une déclaration de mode, ils font beaucoup pour libérer un chef de l’inquiétude des cheveux rebelles afin qu’il puisse se concentrer sur la véritable star du spectacle : la nourriture.
Ajoutant un peu de mode
Avec toutes les variations des chapeaux portés par les chefs à travers le monde, un peu de créativité et de design a été nécessaire pour arriver aux chapeaux en tissu blanc croustillant, également connus sous le nom de toques blanches, que nous connaissons aujourd’hui. Dans les années 1800 en France, un chef nommé Marie-Antoine Carême a décidé que les chefs méritaient un uniforme spécifique, et le blanc était sa couleur de prédilection, car il signifiait la propreté dans la cuisine.
Chaque poste et chaque rang dans la cuisine avait une toque de hauteur différente. Le chef, étant le plus haut rang de tout le personnel de cuisine, portait le chapeau le plus haut, un peu de la même manière que les chapeaux papaux sont utilisés pour désigner la classe et le rang. Selon la rumeur, le chapeau de Carême mesurait 18 pouces de haut et devait être renforcé par du carton pour qu’il reste debout.
Combien de plis avez-vous ?
Les plis, eux aussi, sont imprégnés d’une riche histoire. Leur origine vient de l’idée que plus un chef avait d’expérience, plus sa toque avait de plis. Un pli pouvait signifier une technique ou une recette qu’il maîtrisait.
À une époque, un chef avait 100 plis dans sa toque pour signifier les 100 façons dont il savait préparer les œufs. Les toques de chef d’aujourd’hui ne contiennent pas autant de plis, mais elles signifient toujours le niveau d’expérience d’un chef.
Modern Times
Aujourd’hui, la toque de chef reste un symbole d’autorité et de savoir, et peu de pièces de couvre-chef sont aussi reconnaissables que la toque blanche traditionnelle que de nombreux chefs d’aujourd’hui adoptent encore comme la leur. Si peu d’entre eux portent encore le traditionnel chapeau en tissu, en raison des problèmes liés à la circulation de l’air et au nettoyage, de nombreux chefs portent des versions en papier, des chapeaux non traditionnels (comme les casquettes de baseball), ou même pas de chapeau du tout.
Le port ou non du chapeau de chef à la sortie de l’école culinaire dépend de votre préférence personnelle et des règles et règlements de la cuisine que vous appelez chez vous. Certains chefs exécutifs gardent les traditionnelles toques blanches pour ceux qui sont en charge. D’autres préfèrent le look épuré d’une ligne de cuisiniers qui embrassent tous les riches traditions de la cuisine. Quelle que soit la toque que porte un chef, cependant, une chose reste la même : tous les chefs méritent le respect de faire partie d’une équipe.
Lire, lire et lire encore
L’une des meilleures suggestions que j’ai pour quiconque envisage de faire une école culinaire ou de se lancer dans le secteur de la restauration est de lire tout ce qui vous tombe sous la main. Apprenez des chefs professionnels qui ont travaillé dans l’industrie et ceux qui ont enseigné dans les écoles culinaires.
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