Le vinaigre balsamique est un vinaigre légèrement sucré, foncé et richement aromatisé, utilisé pour agrémenter les vinaigrettes, les marinades et les sauces. Il peut être réduit en un glaçage et arrosé sur des fraises, incorporé à un risotto ou mélangé à des choux de Bruxelles ou des oignons rouges pour laisser ses sucres caraméliser au four.
Mais qu’est-ce que le vinaigre balsamique, vraiment ? Comment est-il fabriqué ? Quelle est la différence entre le vinaigre balsamique blanc et le vinaigre balsamique ordinaire ? Pourquoi certains vinaigres balsamiques sont-ils si chers ?
Plus tôt cette année, j’ai passé une semaine en Italie dans le cadre d’un voyage éducatif intensif pour en savoir plus sur le vinaigre balsamique. J’ai visité plusieurs exploitations commerciales en tant qu’invité du Consortium du vinaigre balsamique de Modène, ainsi que de plus petits producteurs traditionnels de balsamique, et même un grenier au-dessus du garage où une famille fabrique du balsamique pour son usage personnel depuis 60 ans.
Dans cet article, je vais couvrir d’où vient la tradition du vinaigre balsamique, et expliquer les différents types de vinaigre balsamique, les pratiques modernes actuelles de production de vinaigre balsamique pour une large consommation, et comment choisir le vinaigre balsamique à acheter.
Qu’est-ce que le vinaigre balsamique ?
Le vinaigre balsamique provient d’un procédé de fabrication de vinaigre italien datant du Moyen Âge. Il en existe deux types principaux.
Le vinaigre balsamique traditionnel n’est fabriqué qu’avec un seul ingrédient – le « moût de raisin » (en italien, « mosto »), le jus sucré des raisins fraîchement pressés – qui est bouilli jusqu’à obtention d’un concentré, fermenté et acidifié, et vieilli pendant 12 à 25 ans ou plus dans des fûts de bois.
Produit très artisanal, le vinaigre balsamique traditionnel est produit en petits lots. Il est doux, acidulé, foncé, sirupeux et coûteux. Vous ne trouverez ce vinaigre sérieusement onéreux que dans un magasin spécialisé ou en ligne.
Les vinaigres balsamiques commerciaux modernes (ce que vous trouverez probablement dans votre épicerie locale) combinent du moût de raisin concentré avec du vinaigre de vin pour accélérer le processus d’acidification. Ce vinaigre est généralement vieilli de 2 mois à 3 ans dans de grands fûts de chêne.
Le mélange de moût de raisin avec du vinaigre de vin permet aux producteurs de fabriquer un volume élevé de vinaigre balsamique beaucoup plus efficacement qu’en utilisant la méthode traditionnelle. Selon le mélange de moût de raisin sucré et de vinaigre de vin acidulé, le vinaigre balsamique peut varier dans sa douceur. Sa consistance peut aller de fine à sirupeuse.
Lorsque vous achetez du vinaigre balsamique, que ce soit dans les épiceries ou en ligne, vous trouverez une variété de produits :
- Vinaigre balsamique de Modène IGP – Vinaigre balsamique importé de la région de Modène en Italie, à utiliser pour la consommation quotidienne. S’il porte le label IGP ou IGP (Indication géographique protégée), il est conforme aux règles de production de l’Union européenne (UE). Les prix varient de 4 à 20 dollars la bouteille.
- Vinaigre balsamique (aucune mention de Modène sur l’étiquette) – Vinaigre balsamique à usage quotidien qui peut ou non provenir d’Italie. S’il n’a pas le label IGP, il peut tout de même provenir d’Italie et être étiqueté « Condiment balsamique ». Il peut être de bonne qualité ou être de l’imitation balsamique, qui n’est que du vinaigre (pas de moût de raisin) auquel on a ajouté des épaississants et des édulcorants.
- Balsamique blanc – Semblable au vinaigre balsamique ordinaire mais avec une légère couleur dorée
- Glaçage balsamique – Version sirupeuse du vinaigre balsamique ordinaire à laquelle on a ajouté des édulcorants et/ou des épaississants
- Vinaigre balsamique traditionnel – Vinaigre balsamique de petite série, très élaboré, qui peut coûter entre 50 et 200 $ et plus pour une petite bouteille, disponible en ligne et dans les magasins spécialisés. S’il porte le label DOP ou AOP (appellation d’origine protégée), il provient de Modène ou de Reggio Emilia et se conforme aux strictes règles de production de l’UE.
- Condimento Balsamico – Fabriqué dans le style du vinaigre balsamique traditionnel, mais ne se conforme pas officiellement aux normes de l’UE. Certains producteurs de balsamique traditionnel proposent des produits « Condimento Balsamico » qui sont des vinaigres balsamiques à base de moût de raisin dont le vieillissement est inférieur aux 12 ans requis pour la certification officielle.
Vinaigre balsamique traditionnel
Tout vinaigre balsamique est issu d’un processus millénaire développé autour de la région de Modène et Reggio Emilia en Italie, c’est pourquoi nous allons commencer notre plongée profonde dans le balsamique ici.
Comme mentionné, le vinaigre balsamique traditionnel (alias « aceto balsamico tradizionale ») est fabriqué à partir de « moût de raisin » qui est le jus de raisins fraîchement pressés.
Le moût de raisin est le seul ingrédient du vinaigre balsamique traditionnel.
Pour se conformer aux normes de l’Union européenne, les raisins doivent être cultivés dans les régions de Modène et de Reggio Emilia et sont généralement des variétés blanches Trebbiano et Lambrusco. Le moût de raisin est bouilli dans d’immenses chaudrons en plein air à flamme nue pour réduire son volume et concentrer ses sucres, puis il fermente et s’acidifie au fil du temps dans des fûts en bois.
Le vinaigre balsamique traditionnel est vieilli pendant au moins 12 ans dans une série de fûts en bois successivement plus petits, chacun étant fabriqué à partir d’un type de bois différent – chêne, genévrier, mûrier, frêne, cerisier et châtaignier.
A mesure que le vinaigre vieillit dans les fûts, il acquiert les saveurs du bois et son acidité s’adoucit. Comme le bois est poreux, le vinaigre perd de l’humidité avec le temps et devient plus concentré, pour finalement atteindre une consistance sirupeuse.
Chaque saison, une partie du vinaigre est extraite du plus petit tonneau pour être mise en bouteille, puis le vinaigre de ce tonneau est réapprovisionné par le vinaigre du plus grand tonneau suivant, et ainsi de suite jusqu’à la ligne de tonneaux.
Vu l’effort nécessaire pour fabriquer du vinaigre balsamique traditionnel, il n’est pas étonnant que le volume de production soit faible et que les prix soient élevés !
Dénomination d’origine protégée (DOP) Modène et Reggio Emilia
Le balsamique traditionnel officiel provient uniquement de deux régions – Modène et Reggio Emilia en Italie.Modène et Reggio Emilia bénéficient toutes deux d’une désignation spéciale « DOP » (appellation d’origine protégée) de l’Union européenne, avec des règles strictes pour la production et la commercialisation.
Pour Modène, les bouteilles ne peuvent être étiquetées comme contenant du vinaigre âgé de 12 ou 25 ans. Pour Reggio Emilia, le vinaigre peut être étiqueté comme ayant été vieilli 12, 18 ou 25 ans.
Ces réglementations incluent même la taille (100 ml) et la forme des bouteilles utilisées – en forme de tulipe renversée pour le balsamique traditionnel de Reggio Emilia, et en forme de globe avec un fond rectangulaire pour Modène.
Autres producteurs de balsamique traditionnel
Bien que l’Italie produise la plus grande partie du balsamique traditionnel du monde, il existe d’autres entreprises fabriquant du vinaigre balsamique selon des méthodes traditionnelles qui rivalisent avec la qualité du meilleur balsamique traditionnel d’Italie.
Une en particulier mérite d’être mentionnée, il s’agit de Traditional Aceto Balsamico of Monitcello, qui est fabriqué aux États-Unis, au Nouveau-Mexique. Ils fabriquent leur vinaigre à partir de jus de raisin biologique provenant de raisins balsamiques de variété italienne cultivés localement, et font vieillir le vinaigre dans des fûts en bois italiens. Le vinaigre a reçu des éloges de Ruth Reichl, du chef Paul Bertolli et du magazine Saveur.
Comment utiliser le vinaigre balsamique traditionnel
Les saveurs riches et complexes qui résultent du processus de vieillissement de plusieurs années sont vraiment exceptionnelles. Vous n’avez besoin que d’une petite quantité de ce vinaigre sirupeux foncé pour saupoudrer une fraise ou une pêche fraîche, ou pour arroser un peu de parmesan Reggiano, ou une glace à la vanille.
On ne cuisine pas avec du vinaigre balsamique traditionnel. La chaleur détruirait les saveurs subtiles, et gaspillerait ce précieux liquide. Vous pouvez cependant en arroser une assiette avant d’ajouter le plat principal, ou en saupoudrer sur un plat comme le porc, le poulet ou la polenta.
Ou vous pouvez faire ce que je fais, c’est-à-dire prendre quelques gouttes et le déguster directement, en laissant les saveurs enrober l’intérieur de votre bouche. Vous obtiendrez des notes des différents bois et des saveurs aigre-douces du vinaigre. Dégustez-le comme vous le feriez pour un vin précieux et fin.
Vinaigre balsamique de Modène IGP
Nous allons maintenant changer de vitesse et passer aux vinaigres balsamiques que vous verriez normalement dans votre épicerie locale. En faisant vos achats de vinaigre balsamique, vous verrez probablement de nombreuses marques portant la mention » Vinaigre balsamique de Modène » sur l’étiquette.
Ne confondez pas ces bouteilles avec le balsamique traditionnel ; c’est un processus complètement différent, et un prix différent !
Depuis des siècles, c’est une pratique agricole de mélanger du moût de raisin concentré avec du vinaigre de vin et un peu de vinaigre vieilli pour faire un vinaigre pour la cuisine de tous les jours.
C’est ce qu’est le « vinaigre balsamique de Modène », un vinaigre issu d’un mélange de moût de raisin et de vinaigre de vin, produit à l’échelle industrielle, pour répondre à la demande mondiale de vinaigre balsamique.
La culture et la tradition du vinaigre balsamique sont si importantes que le gouvernement italien a demandé et obtenu de l’Union européenne une indication géographique protégée. Cela signifie que si une bouteille porte les mots Vinaigre balsamique de Modène IGP (ou IPG) sur l’étiquette, et un sceau spécial de l’UE, le vinaigre doit se conformer à un ensemble strict de directives de production.
Ingrédients du vinaigre balsamique de Modène
Pour bénéficier d’une reconnaissance officielle, le vinaigre balsamique de Modène ne peut être fabriqué qu’avec les ingrédients suivants :
- Moût de raisin cuit ou concentré (au moins 20% en volume)
- Vinaigre de vin (au moins 10%)
- Caramel naturel (fabriqué à partir de sucre à cuire) pour la couleur (jusqu’à 2%)
- Vinaigre balsamique vieilli (vieilli au moins 10 ans), une quantité non spécifiée, généralement négligeable
Le « moût » de raisin doit également provenir de raisins cultivés dans la région Emilio Romana en Italie, et le vinaigre doit être produit et mis en bouteille par des producteurs qualifiés de la région de Modène.
À quoi sert le « caramel » ? Le caramel (sucre cuit) est ajouté non pas comme un édulcorant, mais pour assombrir le vinaigre afin qu’il ait un aspect plus conforme à ce que nous considérons comme du vinaigre balsamique. Il y a suffisamment de sucre dans le moût de raisin. Considérez le caramel dans la liste des ingrédients comme un colorant naturel.
Le moût de raisin est sucré, le vinaigre de vin est acide
Notez les niveaux minimums de moût de raisin (20%) et de vinaigre de vin (10%) dans les cahiers des charges.
Le « moût » est essentiellement du jus de raisin. Il est sucré dans son état non fermenté et non acidifié. Le vinaigre de vin est acide. C’est donc l’équilibre de ces deux ingrédients principaux – le moût de raisin et le vinaigre de vin – qui détermine en grande partie le caractère du vinaigre obtenu.
Si vous avez un balsamique qui a un plus grand pourcentage de moût de raisin par rapport au vinaigre de vin, il aura un goût plutôt sucré. Si l’inverse est vrai, il aura un goût plus acide.
Selon le mélange de moût de raisin et de vinaigre, la quantité de vieillissement et d’autres facteurs, les producteurs peuvent même fabriquer un produit dont la saveur et la consistance imitent le balsamique traditionnel.
Étiquetage de l’âge
L’organe directeur de l’UE qui fixe les normes pour le vinaigre balsamique de Modène a constaté que trop de producteurs trompaient les consommateurs qui associaient le nombre d’années de vieillissement à la qualité.
Ils ont donc supprimé toute indication du nombre d’années, et n’autorisent que deux sortes – le vinaigre balsamique de Modène, qui doit être vieilli pendant au moins 2 mois dans des fûts en bois, et le vinaigre balsamique de Modène vieilli, qui doit être vieilli pendant au moins 3 ans, également dans des fûts en bois. Il ne peut y avoir aucune autre indication d’âge sur l’étiquette.
Comment utiliser le vinaigre balsamique de Modène IGP
Le vinaigre balsamique de Modène est destiné à être utilisé comme un vinaigre de tous les jours pour assaisonner les salades, pour les marinades ou les glaçages. Les balsamiques plus légers et acidulés seront les meilleurs pour être utilisés dans une vinaigrette pour assaisonner les salades. Ils peuvent être sucrés et bouillis pour être utilisés comme glaçage. Les vinaigres plus doux et plus sirupeux sont meilleurs pour être utilisés dans les marinades, les sauces et pour arroser les plats comme sauce de finition.
Vinaigre balsamique (aucune mention de Modène sur l’étiquette)
Bien que la tradition de fabrication du vinaigre balsamique vienne de Modène, tout ce dont vous avez réellement besoin pour faire du vinaigre balsamique est le jus de raisins écrasés avec l’ajout éventuel de vinaigre de vin. Vous pouvez trouver de nombreux vinaigres de style balsamique parfaitement bien pour un usage quotidien qui ne viennent pas de Modène et ne sont pas italiens. (Pensez à Napa !)
Dans mon garde-manger, j’ai même un vinaigre de style balsamique fait entièrement à partir de pommes, qui a une saveur merveilleuse.
Cela dit, certains produits qui portent le nom de « vinaigre balsamique » peuvent être des imitations bon marché qui sont faites avec juste du vinaigre (vinaigre de vin, blanc ou de cidre) et des édulcorants et épaississants ajoutés. Le véritable vinaigre balsamique est soit entièrement fabriqué avec du moût de raisin (comme le balsamique traditionnel), soit une combinaison de moût de raisin et de vinaigre de vin (comme le vinaigre balsamique de Modène IGP).
Si vous envisagez l’achat d’un vinaigre de style balsamique qui ne porte pas de cachet officiel de l’UE, vous devez vérifier la liste des ingrédients, et faire vos recherches.
Comment évaluer le vinaigre balsamique
Sans être familier avec le produit de marque spécifique, il est difficile de savoir ce que vous obtenez avec le vinaigre balsamique. L’étiquette seule ne vous dira pas à quoi ressemble le vinaigre. Comme pour le vin, vous devez explorer, goûter et choisir quelles marques et bouteilles particulières de balsamique vous appréciez.
Voici quelques éléments à rechercher :
- Sceau IGP – Un sceau IGP (ou IGP) sur l’étiquette certifie le vinaigre comme vinaigre balsamique officiel de Modène, ce qui signifie qu’il est conforme aux normes de production et de commercialisation réglementées.
- Ingrédients – Un vinaigre balsamique de bonne qualité ne doit comporter que ces ingrédients – moût de raisin et vinaigre de vin, et éventuellement caramel et vinaigre vieilli.
- Quel ingrédient vient en premier ? – Si le premier ingrédient est le vinaigre de vin, le balsamique sera du côté acidulé. Si le premier ingrédient est le moût de raisin, le balsamique devrait être plus moelleux et sucré.
- Viscosité – Tenez la bouteille à la lumière, faites-la bouger, le liquide est-il sirupeux à l’intérieur ? S’il laisse une couche sur le côté de la bouteille lorsqu’on le fait tourner, il est plus épais, et probablement de meilleure qualité.
- Prix – En général, plus le prix est élevé, meilleure est la qualité lorsqu’il s’agit de vinaigre balsamique.
Qu’est-ce que le balsamique blanc ?
Le balsamique blanc est tout simplement du vinaigre balsamique fabriqué avec du moût de raisin qui a été bouilli à une température suffisamment basse pour que les sucres du jus de raisin ne puissent pas se caraméliser et prendre une couleur. Ceci est obtenu en faisant bouillir le moût dans un environnement confiné à basse pression, de sorte que l’évaporation nécessaire pour concentrer le moût se produise à une température beaucoup plus basse qu’une température d’ébullition typique.
Puisque le balsamique blanc n’a pas la saveur qui vient avec la caramélisation des sucres du raisin, sa saveur est moins complexe que le vinaigre balsamique ordinaire.
Le balsamique blanc est utilisé en cuisine lorsque vous ne voulez pas que le vinaigre donne une couleur foncée aux aliments que vous préparez.
Qu’est-ce que le glaçage balsamique ?
Le glaçage balsamique (ou sirop balsamique) est du vinaigre balsamique réduit, souvent additionné de sucre et d’épaississants comme la gomme de guar et la gomme de xanthane. Il est destiné à imiter le vinaigre balsamique traditionnel, mais à une fraction du coût.
Vous pouvez faire votre propre glaçage balsamique maison en ajoutant un édulcorant comme du sucre ou du miel au vinaigre balsamique et en le faisant mijoter jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux.
Utilisez le glaçage balsamique pour arroser les aliments comme une sauce de finition.
Comment conserver le vinaigre balsamique
Le vinaigre balsamique se gâte-t-il ? Vous avez de la chance ! Contrairement à presque tous les autres produits alimentaires de votre garde-manger, le vinaigre balsamique ne se gâte pas. Comme tout vinaigre, vous devez le conserver dans une armoire fraîche et sèche, à l’abri de la lumière, et vous devez le conserver avec le bouchon. Conservé correctement, le vinaigre durera des années.
C’est ainsi que se termine notre tour d’horizon du balsamique. Si vous avez des questions, n’hésitez pas à m’en faire part dans les commentaires !
Mille mercis au Consortium du vinaigre balsamique de Modène, pour m’avoir accueilli pour un grand tour à Modène en Italie afin d’apprendre comment le vinaigre balsamique est fabriqué. Merci également aux gracieux propriétaires du Castello di Vergnano pour nous avoir donné un aperçu de leur acetaia ancienne et traditionnelle, à Ivo Piombini et à la famille du restaurant Ca’del Rio à Modène pour nous avoir montré leur acetaia familiale dans le grenier et m’avoir donné une bouteille de leur balsamique familial qui a commencé avant ma naissance, et enfin à Darrell Corti de Corti Brothers à Sacramento, en Californie, pour avoir passé des heures avec moi à partager ses connaissances sur le vinaigre balsamique.