Lorsque ma famille a emménagé pour la première fois à Larchmont, N.Y., en 1946, mon père avait le sentiment que les voisins vivant derrière nous étaient juifs. À cette époque, on ne diffusait pas sa religion, alors il a imaginé un plan qui révélerait leur origine culturelle. Nous allions dans le Bronx et ramenions des bagels. Si nos voisins savaient ce qu’étaient ces petits pains, ils étaient juifs. S’ils les regardaient avec perplexité, nous savions qu’ils ne l’étaient pas. Au grand plaisir de mon père, dès que nos voisins ont vu les bagels, ils les ont reconnus. De nos jours, le plan sournois de papa pour déterminer la religion d’un voisin ne fonctionnerait pas. Après tout, qui ne sait pas ce qu’est un bagel ? Mais quelles sont les origines de ce pain autrefois mystérieux, et que s’est-il passé entre 1946 et aujourd’hui pour que le bagel devienne un petit pain de petit déjeuner transculturel et entièrement américain ?
Après des années de recherche sur la nourriture juive en Amérique, je pensais avoir découvert tout ce qu’il y avait à savoir sur le bagel et son parcours. Mais j’ai ensuite lu le livre vivant et bien documenté de Maria Balinska, The Bagel : The Surprising History of a Modest Bread. Son livre a permis de répondre à de nombreuses questions que je me posais sur le bagel et d’en soulever de nouvelles, également.
Le concept de base du rouleau avec un trou est vieux de plusieurs siècles. Ce n’est pas vraiment une surprise, car ce concept présente un avantage pratique : il est possible d’enfiler un tel rouleau sur un bâton ou une ficelle, ce qui facilite le transport. Mme Balinska identifie plusieurs candidats possibles pour l’ur-bagel dans le monde entier, notamment les taralli – des biscuits ronds et durs aromatisés au fenouil qui sont le casse-croûte local depuis des siècles dans les Pouilles, en Italie. Elle mentionne également le buccellatum romain et la girde chinoise, mais oublie de préciser que même les Égyptiens de l’Antiquité avaient une friandise semblable au bagel. Il y a quelques semaines à peine, j’ai découvert des hiéroglyphes égyptiens au Louvre à Paris, et parmi les représentations de la vie quotidienne figuraient des petits pains avec un trou.
Les preuves suggèrent que les premiers petits pains avec un trou, ceux de l’Égypte ancienne et de la grande Méditerranée, étaient de deux types : la variété molle, piquée de sésame, appelée aujourd’hui bagele en Israël, consommée nature ou trempée dans du za’atar (une combinaison d’épices composée d’origan sauvage, de graines de sésame et de sel) ; et un ka’ak syrien croustillant ressemblant à un bretzel, aromatisé comme le taralli. Aucun des deux n’est bouilli, une caractéristique distinctive des bagels américains.
Née en Pologne et mi-juive, Balinska, qui travaille à la BBC à Londres, nous dit que le bagel bouilli et cuit tel que nous le connaissons vient de son pays natal. Elle raconte l’histoire du bagel de Cracovie, qui est un produit de la bataille de Vienne de 1683. Bien que l’histoire soit totalement spéculative et peut-être même fictive, il s’agit d’un élément du patrimoine gastronomique qui a traversé les âges. L’histoire raconte que la Pologne du XVIIe siècle était le grenier à blé de l’Europe et que le roi Jan Sobieski fut le premier à ne pas confirmer le décret de 1496 limitant la production de pain blanc et d’obwarzanek (petits pains ressemblant à des bagels dont le nom dérive d’un mot signifiant « faire bouillir ») à la guilde des boulangers de Cracovie. Cela signifie que les Juifs peuvent enfin faire du pain à l’intérieur des murs de la ville. En outre, lorsque Sobieski a sauvé l’Autriche des envahisseurs turcs, un boulanger a fabriqué un petit pain en forme d’étrier du roi et l’a appelé beugel (étrier en autrichien). Comme le dit Balinska, « quelle que soit son origine, l’histoire du bagel créé en l’honneur de Jan Sobieski et de sa victoire à Vienne a perduré. »
Mais le bagel a traversé les siècles non seulement grâce à sa légende héroïque. Il avait également l’avantage de durer plus longtemps que le pain fraîchement cuit, car l’ébullition donnait au petit pain un éclat extérieur et une croûte croustillante et protectrice. Comme le souligne Balinska, s’il était légèrement rassis, il était plongé dans un liquide chaud pour le ramollir. Une fois que les bagels sont devenus populaires à Cracovie, les boulangers juifs ont commencé à les fabriquer dans leurs propres boulangeries en raison de la rigueur des lois diététiques juives.
On ne sait pas exactement quand les premiers bagels ont fait leur chemin vers les États-Unis, mais 70 boulangeries existaient dans le Lower East side en 1900. En 1907, l’Union internationale des boulangers de bagels est créée et monopolise dès lors la production de bagels à New York. Ce qui est également certain, c’est que les immigrants d’Europe de l’Est, avec leurs envies de nourriture du vieux pays, ont déclenché l’engouement pour les bagels à New York. Balinska explique que les Juifs du Lower East Side ont créé une demande pour les pains de leur patrie – le rye, le challah et les bagels.
Les années 50 ont marqué un tournant. C’était après la Seconde Guerre mondiale, et les Américains essayaient de revenir à la normale et de réconcilier les atrocités de la guerre. Ils étaient, pour la première fois, quelque peu philo-sémites. En outre, les Juifs s’assimilaient rapidement, s’installant dans d’autres quartiers de la ville, élargissant leurs horizons culinaires et partageant leurs propres traditions culinaires avec le reste de New York.
Au début des années 1950, Family Circle a inclus une recette de bageles (leur orthographe). La copie se lisait ainsi : « Vous êtes en panne d’idées pour les hors-d’œuvre ? En voici une grandiose de Fannie Engle. Coupez ces tendres petits triomphes en deux, puis en quatre. Tartinez-les de beurre doux et placez une petite tranche de saumon fumé sur chacune. Pour varier, tartinez-les de fromage frais, d’anchois ou de caviar rouge. (Ils sont aussi délicieux servis comme petits pains du petit déjeuner)’ « . Engle, qui a ensuite écrit TheJewish Festival Cookbook, n’a pas mentionné le rituel juif du dimanche matin, à savoir le lox, le bagel et le fromage à la crème – une concoction américaine qui venait de prendre son essor, stimulée très probablement par le blitz publicitaire de Joseph Kraft pour le fromage à la crème Philadelphia. Il est rapidement devenu une alternative américaine à l’autre trilogie dominicale composée de bacon, d’œufs et de toasts. En 1951, le bagel fait une grande apparition dans la comédie de Broadway Bagel and Yox,introduisant le mot bagel dans des magazines grand public comme Time.Balinska affirme que « l’une des attractions de Bagel and Yox était le fait que des bagels fraîchement cuits et du fromage à la crème étaient distribués au public pendant l’entracte. »
À ce moment historique, Murray Lender a trouvé une méthode de distribution de masse des bagels. Son père, Harry, était venu de Pologne à New Haven, dans le Connecticut, et avait ouvert une boulangerie de bagels en gros en 1927, l’une des rares en dehors de New York. Dans cette petite ville très diversifiée, les communautés ethniques se mélangent et dégustent les spécialités locales les unes des autres. Au bout d’un certain temps, explique Mme Balinska, il est devenu évident pour les prêteurs que le bagel juif était tout aussi appétissant pour les Irlandais et les Italiens que pour les Juifs. Le tournant a lieu lorsque Murray, de retour de la guerre de Corée en 1956, achète un congélateur. Lui et son père se sont vite rendu compte qu’ils pouvaient livrer des bagels décongelés aux détaillants sans en altérer la saveur. Une innovation ultérieure a été l’emballage des bagels par lots de six dans des sacs en polyéthylène, ce qui les rend encore plus durables. Bientôt, les bagels Lender’s Bagels partagent les rayons des supermarchés avec des marques connues comme Pepperidge Farm et Wonder Bread. Au cours de la décennie suivante, les ventes en supermarché n’ont fait qu’augmenter. Et avec l’avènement du rayon des surgelés, les bagels congelés sont devenus un aliment abordable et pratique qui pouvait être expédié dans les épiceries de régions éloignées du pays qui n’en avaient jamais vu auparavant.
La bagelmania a fait un tabac dans ce pays avec des chaînes qui se sont ouvertes un peu partout, remplaçant, dans une certaine mesure, les boutiques de beignets du début du XXe siècle. (Aujourd’hui, le magasin de beignets le plus populaire d’Amérique, Dunkin’ Donuts, vend également des bagels). Je soupçonne que les bagels sont devenus si populaires parce que, contrairement aux burritos mexicains ou aux nems chinois, ils n’ont pas de goût ethnique. Ils n’étaient pas commercialisés comme étant juifs et n’étaient pas vendus dans les sections casher des épiceries. Pour la population américaine amatrice de pain et de sandwichs, le bagel était simplement un autre petit pain avec une bouchée – suffisamment différent pour satisfaire une envie d’innovation, mais pas assez différent pour paraître exotique.
Il est donc logique que les boulangeries de bagels d’aujourd’hui ne soient pas nécessairement détenues ou dirigées par des Juifs. Une famille portoricaine possède H&H Bagels à New York. John Marx, un Cincinnatien d’origine allemande, prépare 36 variétés de bagels différentes, dont les bagels Cincinnati Red, les bagels aux fruits tropicaux et les bagels aux tacos. Et la meilleure boulangerie de bagels de New York, selon beaucoup, est celle qui appartient à un couple de Thaïlandais dans l’Upper West Side.
Les bagels ne sont clairement plus spécifiquement un aliment juif. À un moment donné, au milieu du XXe siècle, leur position de petit pain juif à celui du petit déjeuner américain a changé. Le moment exact n’est pas clair, mais un moment se détache dans mon esprit. En 1998, lorsque j’ai commencé à filmer ma série télévisée sur PBS, Jewish Cooking in America, Lender’s, qui avait été rachetée et vendue de nombreuses fois, était l’un de nos sponsors. Pour cette émission de cuisine mettant en vedette la nourriture casher, ils nous ont envoyé un spot de souscription représentant un bagel parfaitement grillé avec du fromage suisse et du jambon ! Oy ! J’ai failli comploter. Pour moi, ce moment était l’assimilation ultime du bagel dans la vie américaine.