Variétés d’huîtres
L’huître orientale (Crassostrea virginica)
Aussi appelée huître du Golfe, huître de l’Atlantique ou huître américaine, l’huître orientale est le prix de la popularité dans les bars à fruits de mer des deux côtes américaines. Avec sa coquille épaisse, profondément bombée et allongée (de deux à cinq pouces de diamètre), ce bivalve de la côte Est est à la fois attrayant et savoureux. Il prospère sur les récifs dans des eaux d’une profondeur de 8 à 25 pieds. Les bivalves de l’Est étaient autrefois si nombreux dans les baies de la côte Est qu’ils constituaient un danger pour la navigation des navires. Cependant, les effets de la maladie et de la destruction de l’habitat ont causé une diminution dramatique de nombreuses populations. 
Huître plate européenne (Ostrea edulis)
Aussi appelée Belon, l’huître plate européenne est une autre importation savoureuse maintenant cultivée à Washington. Elle a été introduite dans le nord-ouest dans les années 1950. L’huître plate européenne a une coquille plus ronde que les autres espèces et est probablement la plus populaire parmi les amateurs de demi-coquilles.
L’huître Kumomoto (Crassostrea sikamea)
Nommée d’après la préfecture japonaise où ce stock a été cultivé pour la première fois, la Kumamoto est un morsel mollusque qui a gagné une forte popularité dans le Nord-Ouest. Importés à l’origine à la fin des années 1940 pour remplacer les stocks décroissants de Pacifiques, ces trésors ont été adoptés par une poignée de producteurs locaux. Elles ont une saveur plus subtile et plus raffinée que les huîtres Olympia et leurs coquilles contiennent beaucoup plus de chair – un vrai plus pour les connaisseurs de fruits de mer.
Contrairement à l’huître Olympia, cette espèce ne peut pas frayer dans les eaux comparativement plus froides de Puget Sound et de la côte extérieure. Les producteurs de Washington doivent compter sur les stocks d’écloserie. Cet inconvénient est compensé par le fait que les Kumomotos sont disponibles en toutes saisons, même en été lorsque les « Olys » et les Pacifiques sont en train de frayer, donc impropres à la récolte. Il faut environ trois ans pour que les « Komos » atteignent une taille commercialisable – environ deux pouces de diamètre.
L’huître Olympia (Ostrea conchaphila)
On la trouve dans les eaux marines de la Basse-Californie à Sitka, en Alaska, l’huître Olympia est la seule espèce d’huître indigène du Nord-Ouest. Sa petite taille (moins de 2 pouces de diamètre) permet de distinguer facilement cet animal des autres espèces.
Autrefois habitant commun de la zone subtidale, cette espèce est devenue de plus en plus difficile à localiser – victime silencieuse de la perte d’habitat et de la dégradation du littoral. Les pêcheurs récréatifs d’huîtres Olympia doivent concentrer leurs recherches sur le dessous des rochers de la plage pendant les marées extrêmement basses.
Quel est le goût des Olympia ? Le naturaliste William Cooper, qui a traversé le territoire de Washington dans les années 1850, a constaté qu’elles » possèdent la même saveur cuivrée particulière remarquée chez le mollusque européen lorsqu’il est consommé pour la première fois. »
L’huître du Pacifique (Crassostrea gigas)
Plusieurs fois la taille de l’huître de Pâques, l’huître du Pacifique ou japonaise est la géante des parcs à coquillages du Nord-Ouest. C’est également l’une des espèces à la croissance la plus rapide, atteignant la maturité sexuelle en un an – soit un tiers du temps nécessaire à une huître olympique pour réaliser cet exploit. En outre, elle est mieux adaptée que l’une ou l’autre de ses parentes éloignées pour supporter le climat côtier.
Pour toutes ces raisons, la Pacifique est l’une des espèces les plus intensivement cultivées au monde. Elle est récoltée du sud-est de l’Alaska au nord de la Basse-Californie, avec l’activité de récolte la plus intense dans l’État de Washington et en Colombie-Britannique.
La chair de cette huître a un goût sucré et riche, avec un léger arrière-goût de concombre. « Elle est meilleure lorsqu’elle est consommée crue sur la demi-coquille ou cuite à la vapeur, grillée, cuite au four, pochée, fumée ou frite », indique le Pike Place Public Market Seafood Cookbook.
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