Es gibt nur wenige Gerichte, die so typisch für ein legeres amerikanisches Essen sind wie gebratene Calamari. Diese knusprigen, saftigen Tintenfischstreifen sind einfaches Fingerfood, perfekt zum Teilen in der Familie mit einer Seite Marinara-Soße zum Dippen.
Gebratene Calamari sind eine relativ neue Ergänzung auf der amerikanischen Speisekarte. Tatsächlich wurden sie erst in den späten 1970er Jahren auf amerikanischen Speisekarten bekannt, wie diese Analyse der New York Times über Food Trends zeigt. Etwa zur gleichen Zeit drängten staatliche und bundesstaatliche Programme zum Schutz der Meere die Restaurantindustrie dazu, Tintenfisch auf ihre Speisekarten zu setzen, um die Überfischung einzudämmen. Heute kann man gebratene Calamari so ziemlich überall finden, z. B. in Muschelschuppen am Straßenrand, in Bars und natürlich in den altbewährten italienisch-amerikanischen Restaurants mit roter Soße.
Und obwohl die meisten von uns einen Teller gebratener Calamari in einem Restaurant genießen, bedeutet das nicht, dass man gebratene Calamari nicht auch zu Hause essen kann – tatsächlich ist es, was gebratenes Essen angeht, ziemlich einfach. Der Schlüssel liegt im Detail: nämlich das Einweichen der Tintenfische, bevor man sie mit einer ausgewogenen Panade bestreicht, gefolgt von einer kurzen Garzeit, für eine leichte, goldene Kruste und zarte Tintenfische, die niemals matschig, fettig oder gummiartig sind.
Zunächst weiche ich den Tintenfisch bis zu zwei Stunden in Milch und Salz ein, was den Fischgeschmack abmildert und das Fleisch würzt. Wegen ihrer leichten Viskosität hilft die Milch auch, dass die Mehlschicht am Tintenfisch haftet.*
*Das Marinieren in Milch soll aufgrund der Milchsäure eine zartmachende Wirkung auf das Fleisch haben. Während diese Technik für andere Fleischsorten funktionieren mag, konnte ich hier nicht feststellen, dass Milch die Textur des Tintenfischs verbessert.
Um eine knusprige, gleichmäßig gebräunte Außenseite zu erhalten, entschied ich mich für eine Mischung aus Weizenmehl und Maisstärke. Die Proteine im Weizenmehl fördern die Bräunung, etwas Backpulver sorgt für eine luftige Beschichtung, und die Maisstärke hält den Teig knusprig und mildert die Fettigkeit. Das genaue Verhältnis ist jedoch eine Frage der persönlichen Vorliebe. Wenn Sie möchten, können Sie die Speisestärke reduzieren, um die Knusprigkeit zu verringern (oder sie ganz weglassen – die Calamari werden trotzdem köstlich sein), oder sie leicht erhöhen, um eine knusprigere Schale zu erhalten. Kompensieren Sie einfach die Mehlmenge entsprechend, so dass Sie am Ende ungefähr die gleiche Menge an Mehl erhalten.
Schnelles Garen bedeutet zarte Tintenfische. Wenn es also an der Zeit ist, die Tintenfische zu braten, ist der Erfolg größtenteils eine Frage der Beibehaltung einer konstanten Temperatur und des Garens der Tintenfische für nur ein paar Minuten. Um zu verhindern, dass die Temperatur zu sehr sinkt, ist es am besten, das Öl zu Beginn etwas heißer zu machen, als Sie es wirklich brauchen (ca. 185°C), damit es in den idealen Bereich fällt (ca. 135-150°C), sobald die Tintenfische hinzugefügt werden. Von dort aus verwenden Sie einfach ein Thermometer und passen die Hitze entsprechend an, um es in der Zone zu halten.