Rauchen ist eine bekannte Quelle für die Kontamination von Lebensmitteln durch krebserregende polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe. Epidemiologische Studien weisen auf einen statistischen Zusammenhang zwischen dem vermehrten Auftreten von Darmkrebs und dem häufigen Verzehr von geräucherten Lebensmitteln hin. Wie in den letzten 10 Jahren in einem bestimmten Bezirk Ungarns mit slowenischer Bevölkerung beobachtet wurde, ist der Prozentsatz von Magenkrebs unter allen Krebsarten fast doppelt so hoch (47-50%) wie in Ungarn insgesamt (29,9%). In diesem speziellen Bezirk werden überwiegend hausgeräucherte Fleischprodukte konsumiert. Mit identischen Techniken untersuchten die Autoren die Belastung geräucherter Lebensmittel mit kanzerogenen, kokarzinogenen und anderen polyaromatischen Kohlenwasserstoffen in der Deutschen Demokratischen Republik und in Ungarn. Es wurden weder in den Mittelwerten noch in den Spannen der Gehalte an Benzo(a)pyren (BaP) in industriell geräuchertem Fleisch in der DDR und in Ungarn signifikante Unterschiede festgestellt. In der DDR enthalten industriell geräucherte Lebensmittel im Mittel 0,43 Mikrogramm/kg, in Handwerksbetrieben geräucherte Produkte 0,76 Mikrogramm/kg, hausgeräucherte Produkte 0,74 Mikrogramm/kg. Der mittlere BaP-Gehalt aller geräucherten Fleisch- und Wurstwaren liegt bei 0,55 Mikrogramm/kg. In Ungarn wurden folgende Durchschnittswerte ermittelt: 0,6 Mikrogramm/kg für industriell geräucherte Produkte, 0,74 Mikrogramm/kg für hausgeräucherte Produkte, insgesamt also 0,7 Mikrogramm/kg. Der durchschnittliche BaP-Wert von hausgeräucherten (Weichholz-)Produkten der slowenischen Bevölkerung in Ungarn liegt sogar bei 4,16 Mikrogramm/kg. Abgesehen von diesem Sonderfall erlauben die in beiden Ländern eingesetzten Techniken die Herstellung von geräucherten Fleisch- und Wurstwaren mit einem BaP-Gehalt von weniger als 1 Mikrogramm/kg.